Lentejas escabechadas con pechuga de pato azulón

08Lentejas escabechadas con pechuga de pata azulona

 

Hay muchas, muchas, personas que han suplicado por esta receta de lentejas escabechadas con pato azulón y no se me ha ocurrido una mejor manera para empezar el año que compartiendo el modo de prepararlas para que todos podáis entrar en el 2019 llenos de sabor y fondito reconfortante. Mientras que hago un repaso al año vivido – porque así somos y antes que mirar hacia delante solemos coger referencia de lo que pasó – como han sido muchas las experiencias y visitas a restaurantes quiero primero lanzarme con una receta sabrosa y que a tantos les gustó cuando la probaron en Tres Por Cuatro la primavera pasada (la receta es de Álex Marugán) porque me parece una gran idea de cara al frío enero que nos espera, saciado ya de comidas y cenas de navidad y con la cartera peladísima por culpa de este consumismo que nos rodea.

Lentejas escabechadas con pato

 

Tengo que reconocer que no ha sido sencillo conseguir la receta de estas lentejas escabechadas con pato porque la anarquía de una cocina invade muchas veces ciertos procesos organizativos y el día a día de mecanizar un proceso no se suele plasmar en una hoja de papel, craso error en mi opinión pero entendible sabiendo el ritmo de trabajo en el que viven muchas. Pero Josefina las probó y se enamoró y queriendo que lleguen hasta su Australia para que se las prepare a su marido he hecho un esfuerzo enorme por recabar todos los datos para que no se me escape ni un gramo de sal, aunque siempre me gusta recordar que los ingredientes de cada uno y las condiciones climáticas afectan mucho más a una preparación de lo que jamás podríamos haber pensado. Quizás en Madrid es necesario cubrir las lentejas con mucho más agua que en Mallorca o que el vinagre de aquí sea mucho más potente que el comprado en Italia, por ejemplo, así que siempre hay que cocinar con vista, olfato y gusto para lograr el resultado que a cada uno más le convenza. La intuición es muy importante en la cocina y ahí entra en jugo la gracia de divulgar los secretos de los cocineros porque yo personalmente nunca he entendido el secretismo hacia algunos procesos ya que el resultado final siempre distará de su ejecutor inicial, pues la mano de cada uno es única.

Lentejas escabechadas con pato 2

Como se puede apreciar en las fotos, estas lentejas de variedad pardina se bañan con un caldo sedoso y untuoso que tiene el punto del escabeche a partir de ajo, cebolla, zanahoria, un poco de pimentón de la Vera y ese vinagre pero ligado con un roux tradicional a base de mantequilla y harina que lo que hace es suavizar el conjunto para amansar la potencia del vinagre y así además conseguir una textura casi adictiva. Es importantísimo, por supuesto, el caldo con el que se hace todo y donde recomiendo que si no tenéis huesos de pato utilicéis por ejemplo codornices o perdices para hacerlo, sino bien valdrá un caldo de pollo de corral. Y también por supuesto es crucial hacerse con una buena pechuga de pato azulón y darle el punto justo en la sartén para dorar su piel y que su grasa se funda y que el calor se infiltre en la carne pero que no la deje pasada. La combinación, lo prometo, una delicia.

Lentejas escabechadas con pechuga de pato azulón
Serves: 10
 
Ingredients
  • 2 dientes de ajo gordos
  • 2 cebollas gordas
  • 2 zanahorias gordas
  • 1 ramillete de tomillo
  • 1 de romero
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada de postre generosa de pimenton
  • 500 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 225 gr vinagre de jerez
  • 175 gr vino fino
  • 5 granos pimienta negra
  • 4 litros de caldo de ave
  • 1kg de lentejas pardinas
  • Roux (100gr de harina por 100gr de mantequilla)
  • 4 pechugas de pato
Instructions
  1. Pongo las lentejas a cocer en agua normal con sal, laurel, una cebolla y 2 dientes de ajo. Cuando estén tiernas pero sin deshacerse se cuelan. y se reservan
  2. Se ponen a sofreír todas las verduras en el aceite y cuando estén medio pochadas se añaden las hierbas.
  3. Cuando haya terminado de pochar todo se incorpora la pimienta, el pimentón, el vinagre y el vino y se deja reducir ¼. Se añade en ese momento el caldo de ave y se deja reducir ¼. Se sacan las hierbas y se tritura todo hasta que quede sedoso.
  4. Se hace el roux tostando la harina en la mantequilla y se incorpora al escabeche lo necesario para que quede untuoso y sedoso.
  5. Se mezcla el escabeche con las lentejas y se pone a punto de sal y pimienta negra.
  6. En el momento de servir se hace la pechuga de pato a la plancha primero por el lado de la grasa, se lamina y se coloca por encima de las lentejas.

 

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