Merluza con sopa de tomate… ¿puede ser la alta cocina saludable?

3b. Merluza - Alta Cocina Saludable Álbora

 

Aguacate, avena, chía, kale, quinoa… muchos pensarán que hablo de ingredientes de moda asociados con la corriente healthy de la que tanto se comenta últimamente pero la realidad es que la comida saludable va mucho más allá de cualquier dieta y que estos alimentos pueden encontrarse perfectamente en la lista de la compra de todos los días pero que comer de manera sana va mucho más allá. En un momento en el que la alta cocina, llena de efectos especiales y técnicas que requieren la utilización de aditivos en muchos casos, cada vez mira más al producto y a lo tradicional, no se debe perder el foco en que en muchas ocasiones los largos y copiosos menús degustación de los restaurantes gastronómicos pierden el sentido más primigenio de la alimentación y se convierten en opíparos banquetes donde no se tienen en cuenta los aportes nutricionales, la cantidad de grasas o los niveles de azúcar y es por eso por lo que todo el equipo del restaurante Álbora ha abierto una nueva vía a la alta cocina saludable creando unos menús equilibrados con la certificación del CSIC que todo el mundo podrá degustar en su restaurante.  Recordando las palabras de Jöel Robouchon, el archireconocido chef francés ya dijo que “el futuro de la alta cocina residirá en hacerla saludable” y es que quizás sea hora de que el cocinero tome las riendas de un caballo de batalla que el de dentro de la cocina nunca ha enfrentado: la importancia de tener una alimentación sana y equilibrada. Y todo eso, por supuesto, dentro de platos suculentos, sabrosos, sorprendentes y novedosos que además de hacernos disfrutar puedan encuadrarse en una comida balanceada que luego se refleje en una mejor calidad de vida.

Alta Cocina Saludable - Collage (1)

Lo cierto es que, siendo completamente honestos, a casi cualquier persona le hace feliz una barrita de chocolate con caramelo (y bien de hidratos de carbono, azúcares y grasas) o una gulesca hamburguesa con capas de queso, muchas salsas y un brioche enriquecido y que al cocinero le resulta infinitamente más sencillo enamorar a un comensal utilizando recursos fáciles como una cucharadita de azúcar de más o un poco de mantequilla para terminar una salsa pero gracias a los estudios más recientes y ya con ejemplos como los de las cocinas nórdicas se está afianzando más cada vez la idea de que un cocinero no debe ser únicamente un fabricante de platos gustosos sino un promotor  de una vida mejor.

Nada tiene que ver todo este discurso alrededor de la alta cocina saludable con dietas de adelgazamiento o restricciones alimenticias por culpa de alguna enfermedad sino que hablamos  de una percepción distinta de la comida y de la forma que tenemos de comer, un reto que se plantea a los cocineros para que abandonen las líneas marcadas hasta hoy en día y se atrevan a explorar nuevas vías alejadas de los conceptos poco apetitosos o aburridos que muchas personas pueden asociar con la comida saludable. No es sino un desafío para el cocinero convencional, pero reducir el nivel de sal con el que aderezamos la comida (y buscar otra alternativa para hacerlo), mantener bajos niveles de grasa saturada (que no es lo mismo que eliminar las grasas, las buenas hay que tomarlas), evitar los azúcares añadidos o incorporar altos contenidos en fibra podrían convertirse perfectamente en las pautas ideales para desarrollar el imaginario del chef y así lograr nuevos platos que sorprendan y a la vez enamoren, porque la alta cocina saludable sí que es posible y sino pregúntenselo a cocineros como Chris Horridge, René Redzepi o Ragnar Eiríksson que, partiendo de elaborar artesanalmente cada uno de sus ingredientes para conseguir una comida real exenta de aditivos, llevan ya tiempo apostando por menús sanos para una vida mejor.

Todos los platos - Alta Cocina Saludable Álbora-2

Dicho esto, ¿es la alta cocina saludable? Tengo que afirmar que en muchas ocasiones y durante mucho tiempo no lo ha sido, pero sí que hay que abrir la puerta porque la posibilidad está ahí: la alta cocina PUEDE, y debe, ser saludable. Ahora toca que los cocineros se metan en el barro y lo demuestren como lo están haciendo en Álbora, un restaurante de corte tradicional pero renovado que puede presumir de contar con las mejores materias primas para sus platos y que ahora se ha lanzado a recorrer esta nueva línea de gastronomía tan necesaria para todos nosotros. Una opción maravillosa para los que comen mucho fuera de casa, para los que nos gusta cuidarnos o, simplemente, para los que les importa su alimentación. Porque somos lo que comemos.

Alta Cocina Saludable - Collage (2)

 

En Álbora cuentan ahora con cuatro tipos de menús saludables donde se podrán leer las calorías y los aportes nutricionales bajo el nombre de Tradición y Salud, Mediterráneo, Mar y Montaña y Omega y Bosque, todos a 49,50€ incluyendo los mismos aperitivos de crema de zanahoria en texturas, rollito de crudités con emulsión de soja, tartar de lomo joselito y pisto con huevo de codorniz y después cada uno un entrante, un primer plato, un segundo y un postre; todos ellos entre las 750kcal y las 880kcal. El menú mediterráneo es el que contempla las lentejas guisadas con jengibre y verduras, la merluza de pincho con sopa de tomate y hierbas aromáticas de las que más abajo os comparto la receta y el lomo de vaca con patatitas y salsa de mojo rojo. Para terminar se remata el apartado dulce con una macedonia de frutas con toque de haba tonka.

Equipo menú - Alta Cocina Saludable Álbora

 

Sin aditivos químicos, sin colorantes ni conservantes, sólo con alimentos naturales, así ha concebido el equipo de Álbora sus cuatro menús de alta cocina saludable en un proyecto desarrollado en conjunto a especialistas de investigación e i+D del grupo y Marta Miguel Castro del CSIC y Jesús Román Martínez de la UCM.

Para que veáis una de las recetas que allí elaboran, aquí abajo desarrollo la merluza con sopa de tomate que ofrecen en el menú y cuya elaboración resulta realmente sencilla. Sólo hace falta contar con una merluza de gran calidad – para mí es un aspecto básico de cualquier receta, y más si se trata de un pescado como la merluza – y luego la delicadeza de saber elaborarla dejándola a su punto, jugosa pero sin estar cruda. Aquí el ojo y el tacto son aspectos cruciales. Os animo a que la preparéis y, sino, a que vayáis a probarla. Sea como sea ya sabéis dónde comer saludable cada día en Madrid.

Merluza con sopa de tomate... ¿puede ser la alta cocina saludable?
Serves: 10
 
Ingredients
  • 150gr de lomo de merluza de pincho por ración
  • 3 unidades de tomate cherry
  • cebollino picado
  • Para la sopa de tomate (60gr por ración):
  • 50gr de aceite de oliva 0,4
  • 650gr de tomate pera
  • 7gr de ajo
  • 400gr de cebolla
  • 1 rama de hierbabuena
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 3 hojas de albahaca
  • 1,5 litros de agua
  • 15gr de tomate concentrado
Instructions
  1. Para la sopa de tomate: tostar el ajo laminado muy muy suave en el aceite. Incorporar la cebolla en juliana y pochar muy bien. Añadir el tomate cortado en cuadraditos y rehogar muy bien. Introducir el tomate concentrado y sofreír. Añadir todas las hierbas aromáticas. Incorporar el agua y dejar cocinar a fuego muy suave durante 1hora y 30 minutos. Colar por un chino y luego por un colador muy muy fino. Si se quiere se puede texturizar y después poner a punto de sal.
  2. Escaldar los tomatitos en agua con sal, pelar y reservar.
  3. Picar el cebollino y reservar en un tupper.
  4. En una sartén bien caliente con un poquito de aceite de oliva dorar la merluza por la parte de la piel. Darle la vuelta y llevarla al horno durante 3 minutos a 180ºC.
  5. Servir la merluza - a la que habremos agregado sal - con el jugo de tomate, los cherries cocidos ligeramente en él durante 2 minutos, el cebollino picado y algunas hierbas.

 

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