Tortelloni de gamba roja y panceta ibérica

Ravioli de gamba - Italia

Estos tortelloni no son más que los hermanos mayores de los tradicionales tortellini, una pasta fresca rellena que aumenta su tamaño para tener un interior más jugoso y sabroso. Tras mi viaje por Sicilia  esta es una de las recetas que me traigo a España a pesar de que no he encontrado demasiada pasta fresca en ninguno de los restaurantes – muchos – que he visitado y es que me he dado cuenta de que por regla general es la pasta seca la que más comúnmente se  utiliza en esa zona de Italia. He recorrido desde Catania hasta Palermo pasando por el valle de los templos de Agrigento, la estupenda Siracusa, las iglesias de Noto y la preciosa Taormina y puedo decir que no he vuelto fascinada con su gastronomía pero que sí me llevo para el recuerdo algunas recetas como la combinación de estos tortelloni con gamba roja y panceta ibérica que se terminan con una sabrosa salsa al azafrán que hace de hilo conductor.

“Hacer pasta fresca es un trabajo delicado pero muy satisfactorio y más con esta combinación de tortelloni de gamba roja y panceta ibérica que me sorprendió en mi viaje por Sicilia”.

He probado muchas combinaciones distintas y muchas ramificaciones de la cocina Siciliana que cambia considerablemente según el punto de la isla en la que cada uno se encuentre pero si tuviese que quedarme con algo probablemente sería con el guiso de ossobuco y polenta del que disfruté a orillas del Etna, los raviolis de jamón y arándanos del primer día en la Trattoria Ruffiana de Catania, los arancini de Ke Palle en Palermo o las polpette al pomodoro (albóndigas con tomate) de Trattoria Ex Panificio en Agrigento. En Palermo también probé estos tortelloni con gamba roja y panceta ibérica que después he reproducido en casa como he creído que fueron allí, con la mitad de la gamba cruda y la mitad salteada dentro de la masa, un poco de ricotta y después una salsa con un toque de azafrán y el sabor de las cabezas de la gamba que contrasta a la perfección con la panceta ibérica salteada, yo siempre fiel a Joselito. No me olvido tampoco de un pulpo guisado que probamos en la Osteria Mangia e Bevi de Palermo, un sitio además con mucho encanto aunque después tanto su pasta frita como los espaguetis con sardina nos decepcionasen.

Ravioli gambas - Italia

El secreto para elaborar unos buenos tortelloni, generalmente rellenos con ricotta y espinacas o con una mezcla de calabaza y amaretti, es conseguir una masa fina y sedosa, que quede etérea una vez masticada, y por supuesto conseguir un relleno jugoso con presencia del elemento principal, la gamba roja en este caso. Para la salsa os recomiendo controlar el punto de azafrán para que no sea demasiado dominante y siempre rebajar el resultado con un poco de agua de la cocción de la pasta, emulsionando todo bien con la ayuda de unas varillas. ¡Ya estáis listos para preparar estos tortelloni de gamba roja y panceta ibérica!

Tortelloni de gamba roja y panceta
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Serves: 3
 
Ingredients
  • 1kg de harina
  • 1 huevo
  • 1 pizca de sal
  • 200 g de ricotta
  • 15 gambas rojas
  • 1 hojas de tomillo fresco
  • Sal y pimienta negra
  • 1 diente de ajo
  • La ralladura de una lima
  • 4 lonchas gruesas de panceta ibérica (yo uso Joselito)
  • 40gr de mantequilla
  • 2 cucharadas de vino blanco
  • 1 taza de nata
  • 1 chalota
  • 1 pizca de azafrán
  • Polvo de pistacho
Instructions
  1. Trabajar la harina con una pizca de sal y el huevo. Amasar hasta conseguir una masa homogénea y lista. Cubrir la masa con papel film y dejarlo reposar en la nevera durante 30 minutos.
  2. Mientras tanto limpiar las gambas o gambones quitando la cabeza (guardándolas) y el caparazón. Eliminar el intestino tirando delicadamente.
  3. Dejar un par de cuerpos de gamba sin picar para terminar el plato.
  4. Cortar finamente las gambas y saltear la mitad en una sartén a fuego muy fuerte con el diente de ajo y un poco de aceite de oliva virgen extra. Sacar del fuego y mezclarlo con la otra mitad en crudo. Salpimentar.
  5. Mezclarlo todo con la ricotta y un poco de tomillo y ralladura de lima.
  6. Extender la pasta de raviolis con la ayuda de la máquina de pasta o de un rodillo, formar los tortelloni rellenando bien y cerrando con mañana cada paquetito. Resevar los tortelloni en una bandeja con harina.
  7. Preparar la salsa salteando la chalota en una sartén con la mantequilla, a fuego bajo hasta que se dore ligeramente, bien pochada. Añadir las cabezas de las gambas y saltearlas bien, explotando todo su jugo en la sartén. Retirarlas de la sartén una vez hayan salido todos sus jugos.
  8. Calentar el azafrán en el microondas durante 15 segundos y añadirlo a la sartén.
  9. Añadir el vino blanco y dejar reducir muy muy bien. Añadir la nata y dejar que se cocine durante unos 15 minutos, hasta que reduzca bien y se quede densa, remover con las varillas. Poner a punto de sal y pimienta negra.
  10. Trocear la panceta en tiras finas y saltearlas a fuego vivo en una sartén. Saltear también los cuerpos de las gambas reservados, cortados longitudinalmente.
  11. En agua hirviendo con sal cocer los raviolis durante 3 minutos.
  12. Añadir la salsa a los tortelli, incorporando un poco del agua de cocción si fuese necesario, y terminar con la panceta ibérica Joselito salteada por encima y con la gamba salteada.
  13. Terminar con un poco de polvo de pistacho por encima.

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