Bocadillo de pastrami ahumado, ganador en Reale Madrid Fusión 2019

 

1b. Bocadillo de pastrami - Madrid Fusión 2019

¿Cómo tiene que ser un bocadillo para ser el ganador de la VI Edición del Concurso de Bocadillos de Autor de Madrid Fusión 2019? Para mí, y hablando desde un punto de vista totalmente subjetivo, el bocadillo perfecto tiene que ser jugoso y adictivo, sabroso pero equilibrado, tiene que aparecer el elemento principal pero acompañado de manera que el conjunto forme un todo que apetezca seguir comiendo constantemente. En resumen, el bocadillo perfecto tiene que ser ese que, dentro del pan idóneo, te reconforte y genere esa sensación de “quiero más”.  Si me preguntáis por mi bocadillo favorito probablemente me remonte al de calamares de toda la vida aunque el de tortilla de patatas le sigue muy de cerca y el de carrilleras que hacía Javi Estévez en John Barrita también. De hecho Javi compartió jurado conmigo en este divertido concurso de bocadillos de autor donde se presentaron seis finalistas de considerable nivel, tanto Mikel Zeberio como Alexandra Sumasi, Lorenzo Diaz, José Carlos Fuentes y nosotros dos disfrutamos de estos entrepanes y les metimos bien el diente.

Collage Bocadillo Madrid Fusión

Tras la cata, el ganador de esta edición se fue para el bocadillo que primero probamos, el que firma Francisco Díaz Castro del restaurante Cocinas del Mundo Inedit, en Santa Perpetua de Mogoda (Barcelona). El cocinero se atrevió con un sándwich de pastrami elaborado por él – un producto muy típico en Estados Unidos elaborado con carne roja que requiere mucho mimo y dedicación para conseguirse jugoso y sabroso – a partir de lomo bajo de ternera curado durante 41 días y posteriormente ahumado. La receta de este bocadillo (o milhojas como lo llama su autor) de pastrami consiguió esa jugosidad sorprendente de la carne y un conjunto sabroso gracias a una crema de queso especiada con hierbas, encurtidos y la propia salsa de la carne además de un muy buen crujiente del pan tostado con mantequilla. Además, elegir un pan negro de centeno y espelta fue todo un acierto. De admirar además la valentía de lanzarse con un producto que lleva muchos pasos intermedios: curación, ahumado y cocción… y sobretodo alcanzar tan buenos resultados.

Además del pan de centeno y espelta y el pastrami cortado en lonchas de unos dos milímetros, este bocadillo de autor incorporaba unas láminas de pepino, un poco de lombarda picada, un poco de zanahoria, una mantequilla con un toque ácido  y una crema de queso con hierbas y el propio jugo de la carne. Aunque el de Castro fue el que más triunfó, estuvieron muy cerca otros dos especialmente: el Bocadillo de Trinxat de repollo, blanquet de Sedaví y salsa tártara y el Bocadillo de salmón ahumado verde y blanco con su chicharrón. El que quedó en segundo puesto, el de trinxat, lo firmaba la joven Irene Pons Talavera que oficia en el restaurante Súcar de Valencia y llegó emplatado sobre una preciosa teja denotando después en su degustación un equilibrio perfecto de sus componentes y buena suculencia, con el toque de canela del blanquet muy controlado; un bocadillo tremendamente gustoso. Precioso también desde que llegó a la mesa resultó el de Guillermo Albizuri Achucarro de la Escuela Le Cordon Bleu, con un salmón de gran calidad muy bien tratado y un conjunto que más que un bocadillo podría haber sido un plato en sí.

1e. Bocadillo de pastrami interior - Madrid Fusión 2019

Además de los tres primeros clasificados, también llegaron a la final el original Bocadillo de Berenjena ahumada, anchoa y tuétano – muy bien equilibrado – de Sergio Jiménez Gallardo de Tundra Fusion Burger (Málaga), el de Pluma Ibérica con queso de Mahón y reducción de Pedro Ximenez del italiano Riccardo Casali del restaurante Can Gourmet en Ibiza y el bocadillo de tortilla de patatas chips caseras con pisto al pesto. De estos tres me decantaría sin duda por el primero pues el de pluma ibérica resultó ligeramente seco de más y con el pan demasiado crujiente y en el de tortilla de patatas predominaban más los vegetales que la acompañaban que la propia tortilla. Aún así, todos ellos muy disfrutable y una cata de lo más original y gustosa. ¡Que todos los bocadillos de nuestra vida sean como estos!

Collage Bocadillo Madrid Fusión 2-2

Bocadillo de Pluma Ibérica y Queso de Mahón – Bocadillo de Bernejena ahumada, anchoa y tuétano

Aquí os dejo la receta del ganador, por si os apetece intentarlo en casa aunque para el pastrami os hablaré con calma más adelante. Aún así, siempre podéis sustituir el pastrami por un roast beef o una carne asada jugosa.

Bocadillo de pastrami ahumado, ganador en Reale Madrid Fusión 2019
Author: 
Serves: 1
 
Ingredients
  • 2 rebanadas de pan redondo Summum de espelta y centeno
  • 8 lonchas de pastrami de lomo bajo
  • 1 cucharada de pepinillo agridulce picado finito
  • un puñado de mix de hojas frescas
  • Unas láminas de pepino muy finas
  • Un poco de lombarda picada
  • Un poco de zanahoria picada
  • hierbas aromáticas (albahaca, hierbabuena, cilantro...)
  • ⅙ de cebolla fresca picada
  • 20gr de mantequilla
  • 20gr de queso crema
  • especias aromáticas
Instructions
  1. Lonchear a cuchillo el pastrami de forma longitudinal. Recuperar sus jugos y especias y hierbas con las que se habrá cocinad y mezclar con el queso crema hasta conseguir una salsa ligada, reservar.
  2. Añadir al queso crema el pepinillo picado, la cebolla muy picada y el mix de verduras.
  3. Cortar el pan a rebanadas medio gruesas, tostar ligeramente en su interior y untar con la mantequilla. Montar el bocadillo añadiendo en la rebanada inferior el preparado de queso crema y verduras, sobre este el mix de hojas frescas y hierbas aromáticas. Encima irá el loncheado de pastrami de lomo bajo en forma de pliegues, intercalando más crema de queso y el mix de hojas.
  4. La rebanada de pan de cierre llevara más crema de queso y el conjunto se tostará en una sartén con un poco más de mantequilla.

 

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