Pozole de sopa de ajo, entre México y España

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Muchas son las leyendas que circulan sobre el origen y las primeras recetas del Pozole pues muchos creen que esta sopa prehispánica tan alabada y extendida en México en sus orígenes se preparaba con carne humana. Como constatar si la afirmación es verdadera ya resulta bastante complicado lo que sí puedo confirmar es que un buen tazón de esta sopa reconforta hasta el alma gracias a todas las horas de chup chup que hay detrás y también a esa combinación de sabores potentes del caldo que al final se contrasta con esas hierbas frescas y aromáticas que junto al picante hacen que quieras seguir comiendo más y más. Igual que la sopa castellana o la de ajo en España, en México hay tantos tipos de pozole como lugares y también como clases ya que normalmente se pueden separar entre los blancos – elaborados sólo con sopa de maíz y carne a la que después se agregan los condimentos y las salsas – y los condimentados, cuyo caldo se sazona durante la cocción y es por ello por lo que el plato ya tiene de por sí un color característico. A estos caldos, para conformar el pozole, después se le agregan los toppings que más gusten a cada uno pero entre ellos no suelen faltar la lechuga, la cebolla, crema, zumo de lima, aguacate, chicharrón, chile o totopos de maíz.

La receta de hoy es un poco especial porque este Pozole no es fiel a la tradición mejicana ni a la española pues aunque se basa en la idea del caldo de maíz con tropezones del país centroamericano la sopa que conforma la esencia del plato nace a partir de un caldo concentradísimo de cabezas de ajo asadas y puntas de jamón ibérico, recuperando también la miga de pan dentro del cuenco para encontrarnos algunas similitudes a la sopa de ajo. La receta de este Pozole de sopa de ajo con choclo y cerdo asado nació de los viajes de mi chico, Alex Marugán, del que tantas veces os he hablado y es que creo que compartir tesoritos como esta receta que él hace ahora mismo en Tres Por Cuatro os hará reír de amor muy fuerte si no podéis ir al restaurante a probarla o si ya habéis estado y os ha gustado tanto que queréis recrearla en casa.

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Fundamental en el pozole es el caldo, que hay que hacer con mucho mimo y cariño y siempre con los mejores ingredientes, y para ello en Tres Por Cuatro asan en el horno cabezas de ajos enteras a fuego medio para controlar el tostado y que después no amarguen  y con ellas y con buenos huesos de jamón ibérico y espinazo dejan cocinar todo durante 12 horas, a fuego muy muy bajo para que todos lo sabores se concentren. Después, el pozole lo terminan con un poco de aquí y otro poco de allá: una tortilla de maíz frita (igual que si fueran totopos caseros), la clara del huevo frita con puntillita y la yema sólo curada unos minutos, choclo hervido con un toque de anís (ese maíz peruano típico de los ceviches), miga de pan de masa madre, codillo de cerdo asado, ralladura de lima, cilantro y a un lado un cuenquito de crema de habanero casera para los más valientes. Para romper bien la clara y la tortilla fritas y mezclarlo todo y alucinar mucho porque la receta no es tan complicada, es sólo tener la paciencia para conseguir ese caldo de pozole de sopa de ajo.

Y por cierto, si estáis en Ciudad de México no os perdáis el de El Pozole de Moctezuma que a mi me maravilló y en cambio en Madrid si queréis uno tradicional 100% tendréis que probar el de Iztac, ¡os hará viajar a México!

Pozole de sopa de ajo
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Serves: 10
 
Ingredients
  • 1 kilo de maíz para pozole
  • 3 litros de agua
  • 1 punta de jamón
  • 1 hueso de espinazo
  • 6 cabezas de ajo
  • 1 codillo de cerdo
  • 1 cabeza de ajos, entera
  • 1 cebolla blanca
  • Choclo o maiz tierno
  • 1 huevo por persona
  • 3 trozos grandes de miga por persona
  • Cilantro
  • 1 tortilla de maíz por persona
  • Crema de habanero o picante
Instructions
  1. Tostar las cabezas de ajo enteras en el horno a 180ºC durante unos 20 minutos, hasta que oscurezcan.
  2. Arrancar un caldo con el agua, las puntas de jamón, las cabezas de ajo tostadas, el espinazo y los codillos de cerdo y dejar hervir a fuego muy bajo durante mínimo 3 horas. Ir desespumando bien y cuando esté listo colar y reducir más. Poner a punto de sal.
  3. Cocer el choclo en agua con anís durante 15 minutos, colar y dejar enfriar.
  4. Separar la yema de la clara y freír la clara en abundante aceite. Curar la yema en sal durante 5 minutos, limpiar bien y reservar. Freír también la tortilla de trigo hasta que quede crujiente.
  5. Calentar la sopa muy bien y añadir los trozos de miga de pan.
  6. Colocar la tortilla frita en el bol, volcar la sopa, poner la clara de huevo frita y encima el choclo hervido, la yema de huevo, el codillo de cerdo troceado, cilantro y ralladura de lima.

 

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