Las mejores Crêpes Suzette, las de Zalacaín

Crepe Suzette Zalacaín

No quedan tan lejanos esos tiempos en los que una comida de relumbrón no estaba a la altura si el gueridón no había sido bien usado, esa mesa auxiliar en la que el camarero trinchaba, salseaba, flambeaba un plato a la vista del comensal.  De repente dichas costumbres empezaron a caer en el olvido y pocos sitios decidieron permanecer fieles a ellas, Zalacaín fue uno de ellos. Pero lo curioso es que poco a poco volvemos a ese servicio de gueridón y vuelve paulatinamente a cobrar protagonismo la sala, tras una época en la que el cocinero y todo lo que pasaba tras las paredes de la cocina eran los importantes. He de reconocer que me alegra ver a un camarero flambeando unas crêpes en medio de la sala, observar el vaivén de la sartén caramelizando el azúcar y posteriormente añadiendo el zumo de naranja y el Grand Marnier hasta quemarlo todo y que las obleas rellenas bailen en la mezcla.

Siendo realistas, y tras ver la receta que Julio Miralles realiza en Zalacaín, las crêpes de esta casa no son las 100% auténticas porque el relleno varía: la esencia de la mantequilla “suzette” es que es un relleno de mantequilla en pomada batida con azúcar, zumo de naranja o mandarina y un poco de ese alcohol y en cambio en este clásico madrileño – que fue el primero en conseguir tres estrellas Michelin – lo hacen con una crema pastelera. El resultado puede no ser el más auténtico pero doy fe que es maravillosamente delicioso. Si preguntáis por su origen, está claro que nos tenemos que desplazar a Francia y ya Escoffier hablaba de ellos en sus libros pero no fue hasta mediados o finales de los años XX cuando se pusieron tan de moda que no había visita a cualquier restaurante de alta alcurnia donde no se sirviesen de postre, por supuesto traspasando esta tendencia barreras hasta España.

Zalacaín - collage ostra

Ostra Gillardeau con Codium, mantequilla y pan de centeno // Ostra de Belón con holandesa al champagne (Zalacaín)

 

De las tres flores que sus tres mujeres dejaron en la tumba se han recuperado los nombres que ahora protagonizan el renacido Zalacaín, siempre considerado el restaurante más lujoso y elegante de Madrid, donde siempre ha habido un hueco especial para todos los clásicos y, por supuesto, para las crêpes suzette. Catalina, Linda y Rosita se les ha llamado a los preciosos reservados que este lugar con historia  posee, perfectos para cenas privadas o eventos de empresa, y ellas aparecen constantemente también en muchos de los detalles que esta magnánima casa contempla, desde su cubertería de plata a la preciosa vajilla, que ahora conviven con un aspecto más actual y más luminoso pero sin nunca perder la magia de ese Zalacaín de siempre.  Mucho ha llovido desde que en 1987 le otorgasen sus tres estrellas Michelin  constaté que aunque la guía haya ido por otros derroteros y apostado por otro tipo de cocinas el nuevo Zalacaín está más vivo que nunca con esa sala en tonos más claros, los revestimientos de lujo que denotan la clase del lugar, las dos bodegas a la vista que reciben a los comensales nada más llegar, la estupenda barra donde tomarse algún cóctel previo a la comida o ese servicio de sala que no puede ser más perfecto entre la tradición y corrección de siempre y la cercanía en su justa medida.

Zalacaín - collage entrantes

Consomé Gelée con crema agria, caviar y shots de lima // Crema de Castañas, anís y trufa negra // Ravioli de foie y setas a la trufa negra (Zalacaín, Madrid)

 

La directora de esta orquesta de maravillosa armonía es Carmen González que con su candor y temple ha sabido captar el nuevo camino de este clásico sin que pierda su esencia pero mirando siempre hacia delante, acompañada en la cocina por el buen hacer de Julio Miralles, que defiende desde sus fogones todas esas recetas – ejemplarmente ejecutadas – que nunca podrán irse de la casa al igual que nuevas incorporaciones que nunca pierden el foco de la naturaleza del lugar.  Desde que la mantequilla Rosemary llega a la mesa está claro que algo muy bueno va a pasar, la perdición de no dejar de untarla sobre el pan nos conquista y me dejo llevar por el menú degustación de la temporada, que cotiza a unos imbatibles 98€, aunque al carta también es llamativa sobretodo teniendo la opción de hacer medias raciones, ¡qué gusto los lugares que buscan agradar al comensal y no generarle continuas imposiciones!

Zalacaín - collage pescado

Bogavante con americana de calabaza // Lenguado a la Meuniere

 

 

Además de las crêpes suzette, tanto en el menú como en la carta de Zalacaín conviven otros clásicos como el maravilloso steak tartare acompañado de patatas soufflé – probablemente el mejor que he tomado nunca – o un colosal lenguado a la meuniere con el pescado tratado en su punto perfecto y una salsa de libro napándolo. De las ostras con las que arrancamos el menú me quedo sin duda con la Belon, acompañada con esa holandesa de champagne que templaba el bivalvo a la vez que lo acompañaba y lo ensalzaba, aunque era de buen calibre la Gillardeau cuyo yodo se potenciaba con la presencia del alga codium que después la mantequilla buscaba embalsamar, y me parecieron también notables los tres pases siguientes.

Zalacaín - collage carne

Steak Tartare // Royal de faisana

 

El consomé gelée, otro clasicazo, llega en una combinación perfecta con la crema agria, los puntos de lima y el caviar resultando una sorpresa de lo más delicada y elegante que podría entender que muchos no captasen, sobretodo en esta época en la que los sabores punzantes y atronadores están tan de moda, pero seguro que sí que se quedarían con lo terciopelado de la sopa de castañas de un sabor delicioso que acompañaba un poco de crema, toques de anís y trufa negra. Me enamoraron los raviolis rellenos de foie y setas con una salsa cremosa también trufada, un plato que me recordó a las comidas con mi abuela en esos restaurantes refinados de hace 10 o 15 años, masas caseras, salsas untuosas…¡qué buenos! El bogavante azul, terso por naturaleza, se acompaña en Zalacaín esta temporada con una estupenda americana de calabaza elaborada con la cabeza del crustáceo, un plato para el que por ejemplo una cigala vendría de maravilla, y la faisana para cerrar la sencuencia de platos salados se elabora en una preparación tan tradicional como la royal, gustosa y jugosísima. Los crêpes suzette fueron los protagonistas indiscutibles del apartado salado que se cerró con una ganache de chocolate con picatostes (churro de pobres) y las clásicas tejas de almendra de Zalacaín. No os olvidéis además de que el whisky sour es imperdible, y conste que lo dice una que no es bebedora.

Crepe suzette Zalacaín - collage

 

Para todos los que hacer crêpes os parezca una hazaña impensable, lo cierto es que hacer esta suerte de filloas es mucho más sencillo de lo que se piensa y no hace falta tener una crepera o sartén especial sino un poco de habilidad para que las obleas salgan uniformes y lo más finas posibles. Atentos a dos indicaciones: mucho calor nunca es positivo ni tampoco mucha mantequilla en el fondo de la sartén, pues las arrugaría. Podéis usar un plato para darles la vuelta pero si sois mañosos lo podréis hacer en el aire sin problema, casi como unas tortitas con la ayuda de una espátula grande, y pensad que no es bueno que las cozáis en exceso porque sino no serán moldeables. Una vez rellenas, para flambearlas será importante hacer primero el caramelo y luego emplear un licor de naranja de alta graduación aunque si no tenéis a mano podéis apañaros con ron, brandy o algo similar.

Hacer crêpes, filloas o frisuelos es mucho más fácil de lo que piensas y no hace falta tener una crepera o sartén especial para elaborarlos. Tan sólo es necesaria un poco de maña para que las tortitas salgan finas y uniformes. Puede haber distintas razones por las que los crêpes te salgan un gurruño, como exceso de mantequilla en la sartén, demasiado calor o poco arte para voltearlos. Si lo necesitas, usa un plato para darles la vuelta, como harías con una tortilla de patatas y no dejes que los crepes se hagan en exceso, tienen que quedar húmedos y moldeables.

Las mejores Crêpes Suzette, las de Zalacaín
Serves: 20
 
Ingredients
  • Para el crepe:
  • 1 Huevo
  • 6 g Mantequilla
  • 80 g Harina
  • 250 g Leche
  • Para la crema pastelera:
  • 375 g leche
  • 30 g Maicena
  • 125 g Yema de huevo
  • 125 g Nata
  • 125 g azúcar
  • Cascara de limón
  • Cascara de naranja
  • Canela
  • Grand Marnier
  • Ron
  • Azúcar
  • Mantequilla
  • Zumo de naranja
Instructions
  1. Mezclamos bien con la ayuda de la batidora todos los ingredientes para las crepes.
  2. Para la crema pastelera: se hierve la leche con la nata y los aromas, el resto de los ingredientes se juntan en otro bol y se añade la primera mezcla a la segunda, llevar a ebullición a fuego suave sin parar de remover con unas varillas, para que la crema espese pero no cuaje. Enfriar completamente tapada con papel film.
  3. Se hacen los crepes en una plancha caliente, vuelta y vuelta. Se dejan enfriar y se rellenan con la crema pastelera.
  4. En un sauté al fuego poner 3 cucharaditas de moka de azúcar blanco.
  5. Antes de que oscurezca y se queme el azúcar poner unos 20 gr de mantequilla y extenderlo bien y con cuidado para que no se queme el caramelo.
  6. Añadir un pequeño chorrito de zumo de naranja recién exprimido, seguidamente un licor que hemos elaborado con Grand Marnier y brandy ( 50 y 15 ml aprox )
  7. Flambearemos hasta que el alcohol prácticamente haya desaparecido, volvemos añadir con unos 40 ml de zumo de naranja natural, colocamos las crepes y con una cuchara los regamos de vez en cuando para que se impregnen del caramelo flambeado.
  8. Una vez este la salsa bastante reducida, retiramos las crepes en un plato, reduciremos más la salsa para que quede espesa y lo serviremos encima de las crepes. Acompañamos con un poco de almendra tostada fileteada.

 

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