Gambas a la gabardina o Gambas Orly

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Tengo un agradable recuerdo de las gambas a la gabardina, “con” gabardina o gambas “orly” y es que cuando la masa del rebozado de estos crustáceos está bien elaborada el crujiente al morderlas y su interior jugoso puede resultar en un bocado glorioso que muchos tengan en su interior como alguno de los mejores aperitivos de picoteo. Lo cierto es que las gambas a la gabardina estuvieron de moda en cócteles y bodas y aunque ahora se consideren casi del paleolítico y ya casi apenas se vean volver al Bar del Puerto y disfrutar de ellas es siempre un gran plan, y más si se acompaña con una ración de sus espléndidas rabas, unas de las mejores de Santander.

“Crujientes por fuera y tiernas y jugosas por dentro, las gambas a la gabardina – o gambas Orly – forman parte de una cultura del aperitivo casi en desuso que no debería perderse”.

Lo malo de las gambas “Orly” es cuando las encontramos congeladas y con un rebozado tosco y pastoso que hace que resulten casi difíciles de tragar y es que si se quieren preparar bien se tiene que hacer al momento y una a una, con gambas de calidad peladas enteramente salvo la parte final de la cola – de donde se sujetan – para mojarse en una pasta elaborada a base de harina, huevo, levadura, sal y quizás cerveza. Se fríen directamente en aceite de oliva virgen extra bien caliente y si el rebozado estaba muy frío conseguiremos un exterior poco grasiento que además ayudaremos a que así sea posando nuestras gambas a la gabardina sobre papel de cocina, para evitar posibles restos de grasa indeseada que luego complique la digestión.

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Se cree que la masa Orly llega desde Francia utilizándose tanto para gambas como para langostinos pero también para piezas de pescado (como en el fish and chips inglés) y queda más o menos claro que la témpura – llegada de Japón – fue la que desbancó a este rebozado en aras de convertir cualquier plato frito en algo más liviano y no tan pesado como la clásica gabardina, que generando esa capa exterior ayuda a que el interior se preserve jugoso y muy suave. La masa, además de los ingredientes básicos, puede estar condimentada con diferentes aliños y especias y es muy habitual encontrar el azafrán entre ellas, proporcionándole al conjunto ese color tan característicos

En Madrid, si queréis probar unas muy conseguidas visitad La Montería o La tierruca y en cambio si pasáis por San Sebastiaán no dejéis de parar en el bar de Paco Bueno para haceros con una ración de las mismas.

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Gambas a la gabardina o Gambas Orly
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 24 gambas blancas
  • 140 gramos de harina común
  • 10gr de maicena
  • 60ml de cerveza
  • 100ml de agua con gas
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de levadura
  • Sal
  • Aceite de olive virgen extra
  • opcional: un poco de azafrán
Instructions
  1. Pelamos las gambas dejando únicamente la colita final, dejamos filmadas en la nevera.
  2. Por otro lado preparamos la masa para rebozar las gambas batiendo la yema con la harina, la cerveza, el agua con gas, la levadura y un poco de sal.
  3. Montamos la clara a punto de nieve y las mezclamos con el resto de la masa, con movimientos envolventes para que se pierda el menos aire posible, y dejamos reposar en la nevera durante una hora.
  4. Salamos las gambas una a una y las pasamos por la mezcla, automáticamente las freímos en un cazo o freidora con abundante aceite de oliva a 180ºC hasta que empiecen a dorar.
  5. Las escurrimos bien de aceite, las pasamos por papel de cocina y las serivmos rápidamente.

 

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