Tartar de presa ibérica, ¡maravilla gorrina!

Tartar de presa Joselito

Foto de Alejandro Biel – Gastro Barna

 

 

La carne fresca de cerdo ibérico me fascina. Su versatilidad, su sabor, la calidad de un producto 100% natural, esa grasa buena entreverada y la facilidad de conseguir platos fantásticos con ella me parecen cruciales a la hora de tener en cuenta los diferentes cortes tanto para una comida rápida en casa como para platos más elaborados válidos tantos en restaurantes de altura como para lucirse en una comida de amigos como es el caso de este tartar de presa ibérica con panceta curada. En casa siempre tenemos piezas de Joselito cuando es temporada y aunque ahora acaba de terminarse la época de la carne de cerdo fresca reconozco que aprovecho los meses en los que contamos con ella para guardar provisiones envasadas al vacío y después congeladas, sé que no es lo mismo pero me conformo. Hace un par de semanas de la mano de Joselito impartí un showcooking en Barcelona, en la maravillosa cocina de RAMAC, donde trabajamos cuatro recetas con diferentes partes del cerdo ibérico de esta casa de Guijuelo que puede presumir de criar a los mejores cochinos de nuestra península, de raza 100% ibérica, que recorren sueltos toda su vida alimentándose siempre de bellotas (¡hasta 7kg diarios en época de Montanera!) y pasto libre, sin metales pesados y con los controles de calidad más estrictos del mercado haciendo que su carne sea de una suavidad y una profundidad de sabor sublime.

Ibéricos de Joselito y Pluma ahumada - Foto de Alejandro Biel (Gastro Barna)

Ibéricos de Joselito y Pluma ahumada – Foto de Alejandro Biel (Gastro Barna)

Me parece muy importante antes de seguir hablando del tartar de presa ibérica cuya receta os sorprenderá comentar un tema importantísimo que durante mucho tiempo se ha manejado de manera errónea y es que el cerdo ibérico de máxima calidad como es el caso de Joselito sí se puede comer poco hecho y sus ibéricos curados son aptos para embarazadas, porque el producto excelso que pasa tantos controles y se cuida de esta manera no lleva consigo ningún tipo de enfermedades dañinas para nuestra salud sino al contrario: su grasa favorece a nuestra salud cardiovascular, su aporte proteico es sublime y está llena de minerales y vitaminas de gran importancia para la salud.

“La carne de cerdo ibérico de calidad se puede comer cruda o poco hecha, el secreto reside precisamente en la excelencia como es el caso de este tartar de presa ibérica de Joselito”

Dicho esto, y volviendo a nuestra receta, el tartar de presa ibérica que preparamos en el showcooking de Joselito sorprendió a todos por su profundidad de sabor y por la melosidad del conjunto, apoyada por esa grasa entreverada que con tan solo entrar al contacto de la temperatura del cuerpo se funde en la boca. Me guié por las pautas de Joan Roca para su elaboración, apoyándome en una emulsión de mahonesa aunque se podría hacer perfectamente con la receta más canónica a partir de yema de huevo cruda emulsionada con diferentes encurtidos, chalota o cebolleta, salsa worcestershire, tabasco…etc. Para terminar el tartar lo rematamos con un poco de remolacha cocina en cuadraditos pequeños que le aportan cierto sabor al terruño y también con unas láminas de la maravillosa panceta ibérica curada de Joselito por encima, un producto que a mi me tiene fascinada y que os aconsejo probar cuanto antes, os enamoraréis y empezaréis a tenerlo siempre en vuestras tablas de embutidos ibéricos.

Barcelona Joselito Collage 3

 

Además del tartar de presa ibérica con panceta curada, en el showcooking de Joselito preparamos una paella de trigo, verduras de temporada y longaniza Joselito (una longaniza con 15 días de curación, tierna casi como una sobrasada y adictiva) inspirada en ese trigo que hace Alex en Tres Por Cuatro pero con guisantes, bimi y alcachofas. También arrancamos el día con un ssam de solomillo salteado con mayonesa de hoisin, cacahuetes y cebolla encurtida y de plato fuerte la pluma ahumada con salsa de naranja sanguina y espinacas, trabajando una forma de ahumar casera con la ayuda de arroz, té, canela y azúcar moreno y un colador que es una alternativa genial para todos los que queráis dar este toque especial a vuestros platos. Las fotos que ilustran este post se las debo a Alejandro Biel de Gastro Barna que asistió al showcooking y nos enamoró a todos con su arte para captar el momento, ¿verdad que apetece comerse los platos sólo con ver las fotos? Y el mérito es de él, no mío.

¿os animáis a preparar esta receta de tartar de presa ibérica? ¡Vamos con ella! 

Tartar Presa Joselito Collage

Tartar de presa ibérica con panceta curada – Foto de Alejandro Biel (Gastro Barna)

 

Tartar de presa ibérica y panceta
Author: 
Serves: 1
 
Ingredients
  • 150gr de presa ibérica Joselito
  • 15gr de mayonesa casera
  • 3gr de mostaza dijon
  • 3,5gr de alcaparras
  • 3,5gr de pepinillos
  • 16gr de aceite de oliva suave
  • 16gr de aceite de oliva virgen extra
  • 17gr de chalota muy picada
  • 4 gotas de tabasco
  • pimienta negra molida y sal
  • 2 lonchas de panceta Joselito curada
  • ¼ de remolacha cocida
Instructions
  1. Cortar la presa ibérica a cuchillo en cuadraditos pequeños.
  2. Emulsionar la mayonesa con la mostaza, los aceites y el tabasco.
  3. Mezclar la carne con la chalota picada y los encurtidos muy picados, aliñarlo con la emulsión previa y ponerlo a punto de sal y pimienta.
  4. Picar muy finita la remolacha.
  5. Emplatar el tartar de presa ibérica, poner encima muy poquita remolacha picada y para terminar un velo de panceta Joselito.
  6. Se puede rematar con algunos brotes para la presentación.

 

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