Fabada Asturiana

Fabada Asturiana 1

 

Yo aprendí a hacer fabada en Casa Marcial cuando estuve allí trabajando y aunque fabadas buenas hay algunas, que no muchas, he de reconocer que tengo especial predilección por la de los hermanos Manzano y también por la que Marcos Morán hace en su Casa Gerardo de Prendes. Yo no soy ninguna experta en la materia pues así considero a los que hacen catas de fabes a ciegas, a los que siembran en diferentes terrenos y observan las diferencias de los frutos, a los que dictaminan sobre el compango o a los que sólo por el color saben si se ha pecado de azafrán, de grasa o de pimentón entre otros. Sí, no duden que existen profesionales de tomo y lomo que se aventuran a probar un plato de fabada asturiana realizado con faba seca y tras éste otro con faba fresca y otro con fresca congelada y además, por si fuera poco, se atreven a dar un veredicto sobre cuál es cual, y ya les digo que si la faba es buena, la diferenciación es altamente complicada. Dice mi profesor en todo esto, que aunque es doctor en medicina podría serlo en varios aspectos de la gastronomía también, que si la faba es buena la mejor es la que se trabaja seca y que el problema radica en las alteraciones que han hecho a las semillas para hacerlas más resistentes y, por consiguiente, más ásperas y toscas. Se busca en las fabes que sean sedosas y tiernas, sin casi hollejo, para que en la boca se deshagan únicamente con el tacto de la lengua y el paladar y que además absorban el sabor del guiso, sabiendo que esto conlleva que su cocción tiene que mimarse al milímetro para que las alubias no se rompan.

Fabada Asturiana 3-2

 

Otro de los grandes problemas que afrontamos al comprar las legumbres es su irregularidad pues es común que se mezclen las unas con las otras haciendo que la cocción se complique pues cada una tendrá que estar lo suyo al fuego. La faba buena lo es tanto si es fresca como si es seca y aunque yo trabajaba fresca congelada en Casa Marcial – remojada la noche anterior igualmente, como si fuera seca – es verdad que he cocinado seca buena posteriormente y la diferencia es casi imperceptible. Si buscáis buenas fabes consultad con Fabes de la Granxa, en Nueva.  Por supuesto, y creo que casi sobra decirlo, el compango es esencial en la fabada asturiana y para este aspecto os recomiendo utilizar una morcilla asturiana con carácter pero no demasiado, un buen chorizo, un poco de panceta y también parte de lacón. Añadiremos a la cocción un poco de azafrán, perejil, cebolla y poco más, sólo el vaivén de una olla grande que viva el suave borbotón de un fuego controlado.

Fabada Asturiana 2

Esta es mi receta para la fabada, la que también ha hecho Alex en Tres Por Cuatro hace unas semanas como fuera de carta – cumpliendo caprichos repentinos – utilizando las fabes que compramos en Black Pepper & Co y que al final es una mezcla ente varias recetas que he ido viendo aquí y allá pero que entiendo que, como cualquier guiso de casa, cambie mucho según la mano que meza la olla.

Fabada Asturiana
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Serves: 8
 
Ingredients
  • 1kg de fabes
  • 3 chorizos asturianos
  • 3 morcillas asturianas
  • ½ cucharadita de pimentón
  • aceite de oliva suave
  • sal
  • un ramito de perejil
  • 1 cebolla tierna
  • 1 nuez de mantequilla
  • 10 hebras de azafrán
  • 300gr de panceta ibérica
  • 200gr de lacón
Instructions
  1. La noche anterior dejamos a remojo las fabes con abundante agua mineral con un poco de sal. Al día siguiente colamos.
  2. Ponemos las fabes en una olla grande con el lacón, la panceta, el ramito de perejil y la cebolla pelada. Lo cubrimos de agua y añadimos un chorrito de aceite de oliva suave, ponemos el fuego a tope y esperamos que rompa a hervir, una vez hierva dejamos a hervor fuerte durante 5 minutos.
  3. Por otro lado cocinamos el chorizo y la morcilla pinchados en un cazo con agua hirviendo a fuego suave durante 10 minutos. Colamos y añadimos a la olla de la fabada.
  4. Pasados los cinco minutos de hervor fuerte añadimos la sal y el azafrán (previamente calentado en el microondas con un poco de agua) y dejamos cocinar a fuego muy muy suave durante 50 minutos aproximadamente, añadiendo al final el pimentón tostado levemente en un poco de aceite suave templado. Si vemos que necesitan más agua añadimos más, también podemos incorporar caldo de pollo y tendremos que desepumar a medida que salgan impurezas a la superficie. Si necesitan más tiempo de cocción (dependerá de la faba), pues hay que dejarlas.
  5. Tras este tiempo retiramos la cebolla y el perejil y añadimos la nuez de mantequilla, moviendo bien la olla con movimientos envolventes para que se disuelva y ligue bien todo.
  6. Retiramos todo el compango y lo porcionamos. Servimos las fabes con el compango porcionado.

 

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