La mejor tarta de queso de España está en Kava (Marbella)

Tarta de Queso - Foro del Queso

¿Cómo tiene que ser la tarta de queso perfecta? Algunos dicen que tiene que tener una base de galleta, otros la prefieren sin ella, hablan de mermeladas y acompañamientos, dejan claro que tiene que pasar por el horno y hay controversia en cuanto al sabor del interior, hay quién prefiere que sean más dulzonas y los que apuestan por un sabor a queso más marcado. Cada uno elabora la suya con una esencia especial y personal y lo que está bien claro es que decidir entre ellas es muy complicado y va en función de los gustos de cada uno; porque todas están buenísimas.

“En el I Foro Internacional del Queso ha tenido lugar un concurso muy dulce cuyo ganador ha sido Fernando Alcalá de Kava (Marbella)”

Para poner el broche  final a dos interesantísimos y completos días alrededor del queso – tres en mi lugar porque el día previo al comienzo del foro pude recorrer un par de queserías autóctonas que practican la trashumancia y elaboran uno de los mejores quesos de España, el flor de Guía – esta tarde cuatro de las mejores tartas de queso de España han encendido los hornos del Auditorio Alfredo Kraus y, con un nivel altísimo, han puesto en una encrucijada a los miembros del jurado presidido por Paco Torreblanca e integrado por Susi Díaz,  Teresa Gutiérrez, Ana Belén González Pino, José Carlos Capel y Fernando Sáez.

Los participantes fueron seleccionados previamente tras recibir más de 100 candidaturas al premio y al final desembarcaron en Las Palmas de Gran Canaria las tartas de Kava (Marbella), Cañadío (Santander), Carbón Negro (Madrid) y Cheese (Las Palmas) cuya  coincidencia recae en que las cuatro pasan por el horno pues parece que es esencial si se quiere lograr una tarta de queso de altura, fundente y cremosa que es el estilo que se lleva ahora. Hablando de queso, éstos también varían según las tartas y sus autores pero en lo que coinciden tres de las propuestas en contar con crema Philadelphia como ingrediente principal mientras que sólo dos de ellas – la ganadora de Fernando Alcalá (Kava) y la de Cristina Codina (Cheese) – incorporan queso en la receta, en este caso ha cobrado protagonismo el Flor de Guía.  Tras la cata a ciegas y la posterior deliberación, se alzó con el primer premio de la mejor tarta de queso de España la de Fernando Alcalá de Kava Marbella que a la tarta que realiza cada día en su restaurante y que fue su único postre durante muchos meses, inspirada en una receta de su prima y con posteriores mejoras por parte del joven cocinero marbellí, añadió en el último momento un pequeño porcentaje de la torta de queso canario aportando así una consistente presencia de queso  dentro de una tarta cremosa y fluida que se apoya en una base de galletas con mantequilla de cabra y en cuya mezcla no faltan los típicos huevos, azúcar y nata.

 

La mejor tarta de queso de España - La de Kava (Marbella)

La mejor tarta de queso de España – La de Kava (Marbella)

Es curioso porque si le preguntamos a algún pastelero por este tipo de tartas de queso “fluidas” la mayor parte de ellos espetará que están técnicamente mal ejecutadas por culpa de una falta de cocción pero la realidad es que causan furor entre todos aquellos que las prueban y consumen. Su elaboración tiene que ser mimada al milímetro pues es importantísimo el equilibrio entre los ingredientes – como he comentado más veces en post en los que he compartido mi receta de tarta de queso – pues en función de la cantidad de materia grasa del queso que se emplee hay que modificar el tiempo de horneado y también las proporciones con el resto de ingredientes, pues sino podría cortarse la mezcla, y también el manejo del horno y el reposo posterior, imprescindible para que la tarta se asiente. Suelen estas tartas mantenerse fuera de la nevera e incluso se disfrutan más con un toque de calor añadido como comenta Nicolás Reyes de Cañadio, donde sirven la tarta acompañada de una teja y una mermelada siempre separada. Sin duda las hay más densas, más líquidas, más toscas o más sedosas, más dulces o más queseras pero en el I Foro Internacional del Queso ha quedado claro que la mejor tarta de queso de España es la que tiene un corazón extremadamente sedoso, galleta en la base y un punto marcado de queso característico, para que sepa a lo que tiene que saber, a queso. Y está en Kava (Marbella) así que ya saben, vayan a probarla.

Cristina Codina (Cheese, Las Palmas) - Nicolás Ruiz (Cañadio, Santander), Jesús Fraguas y Ovidio Fernández (Carbón Negro, Madrid) - Fernando Alcalá (Kava, Marbella)

Cristina Codina (Cheese, Las Palmas) – Nicolás Ruiz (Cañadio, Santander), Jesús Fraguas y Ovidio Fernández (Carbón Negro, Madrid) – Fernando Alcalá (Kava, Marbella)

 

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