La Huertona: cocina de producto, cocina sin recetas

Guisantes 2 - La Huertona

Guisante Lágrima – La Huertona

 

 

José Manuel Viejo nos recibe nada más pasar el umbral de la acogedora Casa de Luz (así se llama el nuevo espacio más informal que funciona en la planta de abajo), vecina de la animada Ribadesella y con vistas a toda la ría, en un entorno que invita sin duda a quedarse y a pasar largas horas en esa terraza bien acondicionada que tienen, sobretodo si el clima se comporta y el sol luce firme allá arriba. Mientras nos saluda le echo el ojo al expositor donde cada día sitúa a sus estrellas y le escucho comentar con mi acompañante – asiduo a este comedor – lo que nos propone servir en la mesa ese día. Menciona los guisantes lágrima que llegan a La Huertona desde Nueva, un pueblo de al lado, también las cocochas que veo dispuestas en fila y muy bien colocadas sobre el escaparate y respiro con cierto alivio al constatar que el pescado de ese día será el Rey, tiene otros muchos allí pero reconozco que tengo debilidad por esta palometa roja (o alfonsino) de alta infiltración grasa que se da por la zona.

Producto - La Huertona

 

Aunque la minuta está definida pido la carta por pura curiosidad gastronómica y para alivio mío me encuentro con una oferta pura y si necesidad de recurrir a todas esas recetas viajeras de moda que se van calcando entre los sitios de postín, aquí hay producto sobretodo centrado en el mar y será José el que determine cuál es la mejor manera de hacerlo sin dejar de comentar: “Aquí el protagonista es el cliente y yo me adapto a él, puedo ir introduciendo ciertas cosas, puliendo mi técnica, pero al final él es el que manda. Estoy cansado del chef estrella”. Tras sentar a unas cuantas mesas más ejerciendo de perfecto anfitrión, se ha vuelto a acercar a la nuestra para enseñarnos las últimas angulas de la temporada. “En La Huertona vendemos más de 100 kilos al año, yo las he pescado desde pequeño y el cliente de angula sabe de lo que habla por lo que siempre tenemos que darlas espléndidas.” Probamos en crudo las que tiene en su mano, ya con más de un mes estadía en su vivero de agua salada que  consigue mantenerlas vivas, aunque nada tienen que ver con esas gorditas del mes de noviembre donde entraban unos 2800 ejemplares por kilo y ahora ya van por los 4000.

Angulas José - La Huertona

José Manuel Viejo y sus angulas – La Huertona

 

 

La angula en virgen sabe y huele, cruje en la boca y aporta ese yodado marino delicado que invita a comerla tal cual aunque después llegará levemente aliñada en ensalada, con un punto más que acertado que demuestra la sensibilidad que hay detrás de las paredes de la cocina de La Huertona. Hablamos del lomo blanco y el lomo negro, “para mí las mejores son las blancas, para que se vuelvan negras sólo tienen que sufrir un cambio de agua de la salada a la dulce y muchas veces se hace simplemente por estética, porque parece que a la gente le parecen más auténticas si el lomo es negro”, confirma mientras que vuelve con ellas a la cocina. En la mesa ya tenemos los primeros aperitivos, un reconfortante caldito de pescado y marisco, su buen paté de anchoas y queso que ya es signo de la casa, un poco de tartar de salmón y una sardina ahumada con vinagreta de frutas y verduras.

Aperitivo - La Huertona

Aperitivos – La Huertona

 

 

Cuando los alevines llegan a la mesa, aliñados con un toque de aceite, ajo y quizás una gota de limón a modo de ensalada mi acompañante raudo pide un tenedor de madera afirmando que la diferencia es notable. ¡Y vaya que si lo es! Poco o nada tiene que ver llevarse a la boca estos delicados hilos de mar con el metálico tenedor, que aporta cierto sabor y además un contraste severo de temperatura, que con la cálida madera que deja florecer al producto. “La matamos a diario con una infusión de tabaco muy concentrada, como en todos los pescados es importantísimo la forma de morir y cuanto más rápido, mejor” comenta Jose cuando viene a preguntarnos qué tal nos habían parecido, “Poco tienen que ver con las primeras, son mucho más delgadas y al estar en vivero pierden ligeramente su textura” confirma él mientras que nosotros sentimos que son más que dignas para estar a mediados de abril, cuando la temporada ya ha terminado hace bastante.

Angulas - La Huertona

Angulas – La Huertona

 

Lo que queda claro es que como más se aprecia el lujo de los infantes de la anguila es al natural, sin prácticamente ser tocadas por la cocina y es que como afirman en esta casa “El buen producto cuanto más lo toques más lo estropeas“. Llega también el bugre, o bogavante, en una conjunción de dos recetas tradicionales como pueden ser la ensaladilla y el salpicón y termina que siendo un bocado simpático e informal donde en realidad el crustáceo aporta esa textura tersa propia de él mismo. Me acuerdo de los berberechos XXL que he visto en la entrada y que provienen de Laureano y también de las zamburiñas negras (las de verdad, no las volandeiras que nos venden como zamburiñas) que en la carta ya se apostillaban como “agotadas” pero que José aquí sirve a la brasa y en ocasiones con caviar y constato que La Huertona es de esos sitios que he tardado demasiado tiempo en visitar y al que volveré en repetidas ocasiones.

Ensaladilla-Salpicón de Bugre - La Huertona

Ensaladilla-Salpicón de Bugre – La Huertona

Una trilogía llega hasta nosotros para mostrarnos la delicadeza de las cocochas que trabajan en La Huertona, posiblemente el primer restaurante de Asturias en tener este producto que no se da tanto por la zona y por lo que Viejo le compra a un proveedor vasco que las trae de Francia y que sirve a casas de tanto renombre como Elkano o Kaia Kaipe. Gana victoriosa por goleada la que llega elegantemente rebozada con un traje en el que apenas hay camisa pero donde esa fina capa sirve para proteger toda la jugosidad de un producto tan delicado. No hagamos de menos a a la que porta unos granos de caviar encima ni tampoco a la que está bañada por un sensacional pilpil en el que sueño ver napado el clásico bacalao para no parar de hacer barcas de pan en él, una de esas salsas que es tan complicado encontrar buena y que aquí Rosa Ruisánchez – escondida en la cocina, no la veremos hasta el final – borda.

Cocochas - La Huertona

Cocochas – La Huertona

Los guisantes lágrima cuya foto encabezan este post son de los de verdad, los que estallan en la boca cuando se muerden y sueltan ese agüilla dulce adictiva que los hace espléndidos. En La Huertona los sirven normalmente con una yema de buen huevo pero a nosotros nos han llegado con una emulsión ya hecha que apreciamos en el fondo usando una cuchara, hay también trozos de algo marronáceo pero mi fascinación por lo que estoy comiendo me impide distinguirlo. Los plantan muy cerca de Ribadesella, en Nueva, donde tres hermanos han empezado hace poco a apostar por la faba de calidad y algunos productos estrella como estos guisantes joya que tanto se han promulgado por todas partes pero que ya es difícil encontrarlos de este valor, “influye mucho el terreno donde se planten, el agua con la que los riegues y la hora en la que los recojas, tiene que ser muy pronto porque sino pierden todo su agua interior”, uno de los hermanos de La Granxa nos lo contaría un poco más tarde cuando nos acercamos hasta su pueblo para hacernos con unos kilos de esas fabes tan preciadas.

Guisantes lágrima - La Huertona (de la finca La Granxa)

Guisantes lágrima – La Huertona (de la finca La Granxa)

Cuando la mitad de un virrey fabuloso aparece en la mesa cortado en tres se hace el silencio. Observamos las marcas de la brasa sobre una piel crujiente como si fuera la de un cochino, “el pescado se desescama al momento porque así no pierde propiedades. Lo seco a conciencia con paños y papel, muy muy seco, y después juego con las ascuas de carbón de encina acercando mucho la piel a ellas” confiesa José que ha aprendido a cocinar con el paso de los años. Él nunca fue cocinero pero sí amante de todo lo que tiene que ver con la gastronomía, le gusta el producto excelso y tiene esa sensibilidad maravillosa para saber tratarlo y engrandecerlo. “No hay recetas para este tipo de cocina. No puedo instruir a nadie y decirle que este rey de tanto peso estará en la brasa el mismo tiempo que otro del mismo peso, porque queramos o no son diferentes, eso es lo precioso de la naturaleza. Por eso mi ojo y mi oído son los que mandan, ¿cómo hago una receta de eso?”. 

Rey o Virrey - La Huertona

Rey o Virrey – La Huertona

La calidad del pescado es abrumadora, de los mejores que he comido en mucho tiempo, y más fascinante de todo es que la brasa se siente en el crujir de su piel que es la que le aporta el tono salino al producto pero sin ser la protagonista, el pescado sabe a pescado y no a humo; sabe a lo que tiene que saber. Tras ponerlo por la parte de la piel muy cercano a las ascuas los últimos minutos sube la pieza y la coloca por la parte de la carne para que empiece a “sudar” y que con el ojo mágico de José llegue a la mesa en ese punto perfecto en el que su carne se separa ejerciendo un baile sedoso que aprovecha toda la melosidad y grasa de este pescado cada vez más valorado. “Estas piezas reposan unos 7 días antes de ser servidas, no me gusta hablar de maduraciones porque el pez deja de saber a él pero sí que hay que ser conscientes de que cada pescado tiene su proceso. Lo observo todos los días, veo si han resuelto el rigor mortis, miro siempre desde arriba el grosor de su lomo. Cada pescado me dice su momento, yo sólo les tengo que mirar” volvemos al tema de las recetas cuando José afirma que no es tan fácil como poner encima de la brasa el pescado que te ha servido hoy tu proveedor. “Al proveedor hay que buscarlo, si tú quieres su producto tendrás que llamar a su puerta, no te vale con los que vienen a diario a ofrecerte sus virtudes al restaurante”, afirma José Manuel dando valor a la labor que hay más allá de todo lo que sucede en la cocina.

Rey - La Huertona

Rey – La Huertona

No hemos podido disfrutar más el pescado, esos trozos grandes que parecía que se iban a hacer cuesta arriba se convierten en platos vacíos en los que incluso hemos mojado pan. Mi acompañante pide para terminar como debe ser probar la fabada. “La fabada hoy no valía para nada, ya lo sé, no tendría que habértela sacado”, José Manuel se sienta con nosotros mientras tomamos café y un poco de sorbete de mandarina con salsa de chocolate y con toda su humildad y transparencia acepta antes de que le digamos nada sus propias críticas. “Si yo no supiera lo que sale de mi cocina estaría muy ciego y, sobretodo, no podría mejorar”, está relajado con su copa de champagne en la mano y hace fácil el diálogo, le preguntamos para aprender y tras muchas afirmaciones que aportan un valor incalculable al global del restaurante veo cierta tristeza en su fondo cuando hablamos de la pérdida paulatina del producto por culpa de que nadie quiere ya trabajar ni en la huerta, ni en la ganadería ni en el mar, el relevo generacional se está llevando artes que mueren con sus artesanos. También comentamos sobre la falta de cultura alrededor de la mesa, la falta que hace que se empiece a valorar todo lo que hay detrás de estos platos sin receta, pero con talento y sensibilidad. “Los hoteles tienen temporada alta y baja y todo el mundo lo entiende, ¿por qué no se comprende que en la restauración esto también pasa? Yo pago diferente un producto en diciembre, febrero o julio”. 

Fabada y Postre - La Huertona

 

Salgo de La Huertona feliz de haber encontrado una persona como José Manuel Viejo, de esas que aman la gastronomía de verdad y que además tienen el talento y la delicadeza para hacer por ella, para hacerla crecer. Rosa nos despide a nuestra salida, ella entró en la cocina con 21 años cuando decidieron hacerse cargo del “bar” del pueblo y hasta ahora, han pasado muchas cosas y La Huertona ha evolucionado como sólo podía hacerlo con una pareja así manejando sus riendas. “Lo más duro es volver por la noche. Los horarios de la hostelería son tremendos, por eso cuando llegan chicos de prácticas es lo primero que tendríamos que enseñarles y no amoldarnos a las normas absurdas de sus escuelas”, Rosa y José están cansados pero se les ve radiantes, felices de saber que el trabajo está bien hecho.

Genericos- La Huertona

 

La Huertona

Carretera La Piconera, 2. 33560 Ribadesella (Asturias)

985860553

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