Causa de papa negra, calamar y camarón soldado

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La Cocina Canaria está en uno de sus momentos más dulces y es que además de llevar unos años en los que sus cocineros han dado un paso al frente abriendo una nueva e interesantísima ruta culinaria también las instituciones se han dado cuenta de que en las islas hay cantera y que ésta debe ser conocida. Al grito de “somos más que sol y playa”, hace unos días en Madrid se dieron a conocer en un coqueto cóctel en el precioso Hotel Orfila las propuestas de cuatro de estos jóvenes cocineros que sirvieron sin duda para dejarnos la miel en los labios y corroborar que las islas son un destino gastronómico que hay que escuchar y explorar y ya no sólo por recetas como esta Causa de Papa Negra con calamar y camarón soldado sino por muchas otras y también por todo el producto que allí se encuentra: lo mejor del mar, la riqueza de su historia culinaria, sus quesos, sus razas autóctonas, etcétera. Existe sin duda un esfuerzo común canario de todo el sector, donde cocineros talentosos como Alberto Margallo, Germán Ortega y Joao Faraco se unen a los movimientos de las conserjerías del Gobierno de Canarias para poner en valor lo que allí está sucediendo.

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Canarias es rica en diversidad, en sus quesos, en las múltiples recetas entendidas de mil maneras, en sus salsas, en biodiversidad, en climas y también en talento y cantera que cada vez se dejan escuchar más y tienen que situarse como valor gastronómico español igual que ya lo han hecho la cocina vasca, la catalana o la andaluza. Recetas como esta causa de papa negra nos llevan a entender el acercamiento de la papa canaria – la papa negra es uno de sus tesoros y una de sus clases pues hay que entender que dentro del concepto “papa canaria” se encuentran muchos tipos de papas – a la globalización gastronómica de la que se adopta la causa peruana, un pastel de patata aliñado, para después terminar coronándolo con una crema de aguacate y cilantro, un sabroso alioli de ajonegro y un camarón soldado servido en crudo levemente atemperado mostrando así todo su dulzor y la cremosidad de su cuerpo.

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Alberto Margallo, Joao Faraco, Germán Ortega acompañados de José Díaz Flores, director General del ICCA y Elena Barrios de Plátano Volador

Esta receta de causa de papa negra de Alberto Margallo se acompañó de otros bocados presentados por Joao Faraco y Germán Ortega además de una selección de los deliciosos quesos canarios Flor de Guía,  Majorero y Palmero. Un bocadito de canarias convertido en el aperitivo perfecto para dejarnos ver que esta gastronomía tiene mucho que decir.

¡Vamos con la receta! 

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Causa de papa negra, calamar y camarón soldado
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 250 gr de papa negra con piel
  • 16 gr de tinta de calamar
  • zumo de 1 lima
  • 40 ml A.O.V.E arbequina volcánica de Tenerife
  • Agua
  • Sal
  • Camarón soldado, 32 unidades
  • 4 dientes de ajo negro
  • 1 huevo
  • 300 ml de A.O.V.E de la variedad arbequina
  • 2 zanahorias
  • sal
  • zumo de lima
  • 1 aguacate hass maduro
  • ¼ de cebolla roja
  • cilantro
  • zumo de ½ lima
  • sal
  • Aceite de arbequina volcánico
  • Sal en escama
  • Mayonesa de rábano picante
  • Brote de guisante, garbanzo y flor de moringa
Instructions
  1. Para la causa de papa negra
  2. Lavamos las papas con piel, las colocamos en una cazuela con agua y sal gruesa y dejaremos cocer a fuego muy lento, sin que llegue a romper el hervor, evitando que se rompa la piel. Esto nos llevará algo mas de tiempo de lo que estamos acostumbrados, pero evitaremos que la papa adquiera mas humedad de la que necesitamos y podamos trabajar la causa con cierta comodidad.
  3. Una vez que la papa esté tierna, iremos sacando las papas una a una, pelamos y en caliente, con cuidado de no quemarnos, pasaremos por un tamiz fino, una a una. Mantener las papas en el agua do cocción nos ayudará a mantenerlas calientes.
  4. Con toda la papa pasada ya, añadiremos a esta masa el A.O.V.E, sal fina, zumo de lima y la tinta de calamar. Ayudados por una lengua, iremos amasando e integrando todos los elementos de esta causa. Si se quiere conservar, recordar no agregar la lima.
  5. Pelamos los camarones soldado, buscaremos los de mayor tamaño, retiramos el intestino y colocamos en un recipiente cóncavo en el que poder añadir sal, pimienta y zumo de lima, lo justo para poder envolver nuestra cola de camarón. Ayudados por una cuchara, sólo un minuto, añadimos unas gotas de arbequina, sal en escama y reservamos en frío al igual que la causa.
  6. Para el alioli de ajo negro.
  7. Pelamos los dientes de ajo negro con cuidado.
  8. Colocamos el ajo en el vaso de una batidora de mano y añadimos el huevo, sal y pimienta al gusto. Vertemos una tercera parte de el aceite de arbequina y colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base. Batimos a velocidad baja sin levantar hasta que la mezcla comience a emulsionar. Añadimos el resto del aceite de oliva virgen extra, batimos de nuevo, añadimos el zumo de limón y batimos una última vez.
  9. Para conseguir un color mas oscuro, añadiremos una pizca de tinta de calamar.
  10. Para la crema de aguacate y cilantro.
  11. Pelamos el aguacate y retiramos la semilla. Deshojamos el cilantro y junto con la carne de aguacate colocaremos en un vaso mezclador la cebolla pelada, un chorrito de zumo le lima y sal. Cilantro añadiremos una cucharada, pero al igual que la lima, dependerá de nuestro gusto. Tenemos que intentar que quede una crema equilibrada.
  12. Trituramos a velocidad media, colamos y reservamos la mezcla en una manga pastelera y reservamos.
  13. Acabado y presentación.
  14. Ayudados por una brocha, pintaremos el plato con el ali oli.
  15. Sobre este brochazo de ajo negro colocaremos la causa, a la que previamente, con las manos, hemos dado forma de esfera, achatando ligeramente con la presión de nuestro dedo una vez colocada sobre el plato. Pondremos 25 gramos de causa en cada bola.
  16. Sobre la esfera pondremos un punto de crema de aguacate.
  17. Colocaremos la cola de camarón soldado sobre un poco de papel absorbente y entrelazamos de dos en dos, la parte mas gruesa frente a la mas estrecha y colocamos sobre la causa. Otro punto de aguacate sobre el camarón y subiremos una planta mas. Pondremos cuatro colas de camarón por cada causa.
  18. Sobre nuestro camarón pondremos otro punto mas de aguacate, ya el último, el amchoi rizado, brotes y flor de moringa, una gota del aliño del camarón y un punto de mayonesa de rábano picante.
  19. Ya tenemos nuestra causa de papa negra y camarón lista para disfrutar. Plato fresco, divertido, con todos los nutrientes necesarios para una comida completa y equilibrada. Versátil como plato, entrante o para un aperitivo diferente.

 

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