Brioche, la receta más fácil y deliciosa


Brioche partido - Receta

Tenemos que desplazarnos hasta el siglo XV para encontrar la palabra “brioche” en el recetario francés por primera vez y es que esta viennosierie es uno de los panes más alabados por el país vecino. Porque sí, efectivamente, el brioche no es más que un pan evolucionado al que se le agregó mantequilla, huevo y una pincelada de azúcar paulatinamente comenzando desde bajas cantidades a las altísimas que podemos encontrar hoy en día, sobretodo cuando se trata de la mantequilla. Esta grasa es la clave para conseguir un buen brioche ya que le debemos la gracia de su masa aérea y también su sabor por lo que es de crucial importancia emplear una buena mantequilla como la echiré o incluso podríamos atrevernos con alguna de otro animal que no fuera la vaca si quisiéramos darle una identidad más personal a nuestra masa.

“Tiempo, cariño y una buena mantequilla son claves para conseguir un brioche tierno y jugoso”

Para preparar un buen brioche se requiere empezar la noche anterior y tener, además de una buena mantequilla, harina de alta fuerza – pues va a sostener la adición de la grasa –  y también huevos de primera calidad. La masa, cuanto más despacio (a una temperatura más fría, por lo tanto) fermente mejor porque así desarrollará una miga mucho más sedosa y un sabor más particular. A la hora de su horneado tendremos que elegir el molde que más nos guste a cada uno en función de para lo que queramos nuestro brioche; en esta ocasión he utilizado uno de bizcocho porque quería hacer unos sándwiches de pan de brioche pero siempre podréis optar por formatos mini, por trenzas o incluso por el clásico brioche à tète que se hace en una flanera de estrella.

Brioche Entero - Receta

Si buscáis un buen brioche en Madrid sin duda tendréis que acercaros al centro de la capital para visitar Santa Eulalia, una preciosa pastelería donde encontraréis este dulce y también otras delicias francesas como financiers o cannelés. En Barcelona en cambio os animaría a ir a la Pastisseria donde, además de fantásticos pasteles de todo tipo, elaboran una bollería de gran nivel. Hacer brioche en casa no es la receta más sencilla del mundo porque importan muchos factores que si no estamos dentro del mundo de la panadería no controlaremos o tendremos en cuenta bien: la temperatura de nuestra casa, estar alejado de corrientes de aire o incluso el amasado que le demos a nuestra masa, que servirá para desarrollar la cadena del gluten y que así la masa crezca fuerte y esponjosa. Os podréis ayudar siempre de una amasadora de gancho (mis favoritas para esta labor) o si tenéis también un robot de cocina para estos menesteres, aparatos que os solucionarán el momento “amasado manual” en el que te pringas las manos pero lo cierto es que ese rato que la relación masa-túmismo es lo único que hay en el mundo es de lo más placentero y desestresante.

Brioche Collage

El resultado tiene que ser una masa esponjosa y tierna, con aroma a esa mantequilla añadida y que al pellizcarlo se “abra en lascas”. Hay un mundo que se abre tras este tipo de bollería llamada “vienoiseries” por los franceses, masas enriquecidas con un carácter más dulce que cualquier masa normal y que dedicamos normalmente al desayuno o la merienda y para mí uno de sus secretos es la esponja con la que arrancamos nuestra masa, esa mezcla de harina, levadura y líquido que se deja fermentar para luego añadirse a la masa final y así conseguir una miga más esponjosa.  Por supuesto, a la masa final le podréis agregar cualquier ingrediente que le de otra personalidad al brioche: mermelada, frutas, frutos secos, pepitas de chocolate… o agua de azahar. Y es que un roscón de reyes no es más que un brioche con otra personalidad.

¡Aquí os dejo una receta fácil de brioche con la que empezar! 

Brioche, la receta más fácil y deliciosa
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Serves: 6
 
Ingredients
  • Para el prefermento:
  • 85gr de leche entera templada.
  • 15gr de levadura fresca de panadero.
  • 1 huevo
  • 360gr de harina de media fuerza
  • Para la masa final:
  • oda la esponja.
  • 90gr de azúcar
  • 4gr de sal.
  • 4 huevos batidos
  • 200gr de harina de fuerza.
  • 195gr de mantequilla Echiré en pomada.
Instructions
  1. Deshacemos la levadura en la leche templada (no a más de 38ºC que sino matamos los bichitos) y dejamos actuar hasta que se cree una espuma; unos 30 minutos.
  2. Añadimos el huevo, mezclamos y luego 180gr de la harina. Amasamos durante 4 o 5 minutos.
  3. Hacemos caer sobre la masa el resto de la harina (los otros 180gr) hasta cubrirla toda y dejamos en la misma cubeta levar durante 40 minutos, tapado con un paño húmedo o con un papel film en un lugar templado.
  4. Añadir a nuestra esponja (que no hemos movido de la cubeta en la que estamos trabajando) el azúcar, la sal, los huevos batidos y 180gr de harina.
  5. Amasar muy a conciencia, por lo menos 25 minutos, para que el gluten se desarrolle bien y se quede una masa lisa y brillante.
  6. Si la masa no se separase de las paredes (si estamos usando amasadora) o de nuestra manos, añadir los restantes 20gr de harina. La masa tendrá que quedar anudada al gancho, o no pegarse a nuestras manos, y estar lisa.
  7. Ahora tendremos que unir la mantequilla en pomada haciéndola absorber por la masa gradualmente. Poco a poco añadimos trocitos y no incorporaremos más hasta que el pedacito anterior se haya absorbido completamente.
  8. Amasar hasta que se haya amalgamado todo, la masa quedará lista, brillante y elástica.
  9. Engrasamos abundantemente una bol y colocamos la masa tapándola con un papel film. Ahora la dejaremos levando en la parte menos fría de la nevera durante 6-10 horas, ¡no más de toda la noche!
  10. Sacamos la masa de la nevera y dejamos atemperar durante 1 hora. Luego haremos la forma que cada uno queramos, en este caso rellenando un molde de bizcocho.
  11. Pintaremos nuestro brioche con una mezcla de leche y huevo y dejaremos levar (siempre tapados) hasta que doble su volumen, más o menos una hora. ¡Aviso! crecen cuando se hornean así que si hacéis muchos dejadlos con bastante separación.
  12. Hornear con el horno estático precalentado (calor arriba y abajo) a 180ºC durante 30-40 minutos. Aquí apunto: 1) Depende de la forma que hagamos, si los hacemos chiquititos valdrá con 20 minutos. 2) Es muy fácil que el brioche se queme por fuera así que en cuanto los veáis doraditos, tapadlos con un papel aluminio hasta terminar su cocción.
  13. Podéis emplear el truco del picho: pinchad el brioche y si sale limpio será que está listo.
  14. Desmoldad recién sacado del horno, todavía caliente, y dejad enfriar sobre una rejilla.

 

Brioche partido 2 - Receta

 

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