Alcachofas, Anguila y Amontillado, una receta Michelin de El Nuevo Molino

Alcachofas - Nuevo Molino

Aprovechando que la temporada de alcachofas está a punto de extinguirse, aprovechemos los últimos coletazos de estas flores familia de los cardos cuya versatilidad en la cocina y la multitud de formas de preparación que tienen la hacen tremendamente atractiva, sobretodo por lo gustosa que es cuando se prepara bien. Estas alcachofas con tupinambo, holandesa, anguila ahumada y amontillado que probé hace unos días en El Nuevo Molino de la mano de Toni Vicente me parecieron simplemente espléndidas pues consigue el plato un equilibrio y elegancia perfectos donde el ingrediente principal aparece, todos los demás también y el conjunto funciona de maravilla no siendo nada pesado dentro de su suculencia; de esos platos que quieres constantemente más y que se clavan a tu memoria gustativa durante mucho tiempo. La preparación no es tan tediosa como parece sino que requiere una mise en place ordenada y, en mi opinión, el secreto reside en conseguir el punto adecuado de un buen corazón de alcachofa tierno y sedoso pero con la gracia del salteado final y la presencia equilibrada de las salsas y las perlas de amontillado, que magnifican el conjunto.

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Puede que la receta se escape de la rutina de muchos dentro de la cocina así que la opción de ir a comerla a El Nuevo Molino en Puente Arce (Cantabria) debe anotarse en la agenda de todos los que sólo al ver la foto hayan comenzado a salivar. La preciosa casona de corte tradicional donde se encuentra el restaurante invita a pasar casi el día entero y el marco contiene una cocina que baila desde el menú degustación con toques multiculturales y de técnicas más modernas que quieren denotarse a platos más clásicos que simplemente buscan enaltecer el buen producto que Toni Vicente trabaja, con la delicadeza precisa para lograr puntos perfectos y preparaciones en las que nada sobra ni nada falta, a excepción de un poco de sal en algunos resultados.

Collage 1 - Nuevo Molino

 

Alejándonos del menú optamos por configurar uno propio a partir de las sugerencias diarias que Elvira narró al presentarnos la carta y también algunos de los platos de la misma que más nos habían llamado la atención. Es preciso señalar la buena labor que ejerce la jefa de sala, atenta, dispuesta, con el control de la situación y el preciso saber estar que requiere estar al frente de un restaurante así; conociendo al comensal y dilucidando qué es lo que permite y busca cada uno. Ejemplar. Una corteza de bacalao con su brandada, una deliciosa croqueta de rico sabor y fino rebozado y una bonísima ensaladilla de merluza que sugerí a Toni que incluyera en el menú de cara a verano por lo sorprendente de su textura sedosa y su atractivo sabor fueron los aperitivos cortesía de la casa que llegaron a la mesa tras un surtido de panes que se acompañaban por dos aceites distintos.

Collage 2 - Nuevo Molino

 

Aunque pecando de salados, disfrutamos los perrechicos – esta seta que prolifera en primavera con ese sabor tan sutil – salteados con ese huevo de yema untuosa y sabrosa que invitaba a no parar de dejar de mojar pan.  Tras ellos, las alcachofas con tupinambo y anguila ahumada donde la incorporación del pescado según me contó Toni al final de la comida fue casi improvisada pero que conformó un acierto absoluto. Resulta que en Cantabria se está ahumando anguila en caliente con madera de Haya, una información a la que antes no había llegado pero que rápidamente he podido constatar en la hemeroteca de El Diario Montañés donde allá por noviembre contaban la historia de Amadeo Rodríguez, un experto pescador de angulas que decidió hace unos años repoblar el Pas con esta especie que veía cercana a la extinción. A esto, Rodríguez rápidamente sumó una “granja” de engorde de anguilas y otra sección de ahumado de las mismas creando así un producto premium que se paga como tal pero que busca dar valor a la especie; reconozco que los pedacitos que encontré intercalados en el plato de alcachofa me resultaron gloriosos. Quien quiera saber más de ellas, que busque la Anguila Ahumada de Cantabria y encontrará.

Alcachofa Collage - Nuevo Molino

 

Tras las alcachofas llegó ese arroz guisado de raya y ajetes desde el que, aún pecando también de salado sobretodo tras las dos primeras cucharadas,  afloraba un fondo gustoso y elegante que hacía de perfecto nexo sin menospreciar la maravillosa porción de raya que descansaba sobre él, cocinada en su punto perfecto. También desde el mar, perfecto de punto el corte de rodaballo que llegaba con toda esa gelatina de la que este pescado presume y simplemente acompañado de dos sedosos purés vegetales y unos tirabeques finísimamente cortados y salteados. Denota este último plato un ejercicio de reflexión acerca del buen producto donde el cocinero ya no necesita adornarlo y añadir un sinfín de técnicas novedosas para hacer entender el valor de su labor y su trabajo: vestir al pescado para que el cliente lo aprecie y lo disfrute.

Collage 3 - Nuevo Molino

La parte cárnica final, casi sin hueco en el estómago por la generosa ración de arroz que había llegado anteriormente a la mesa, la puso una perfecta molleja de ternera tiernísima en su interior y con el crocante adictivo externo que Toni bañó en un traslúcido caldo amontillado (también ligeramente subido de sal, ¿quién desearía casarse ese día en la cocina?) y acompañó con unos vegetales que aportaban cierto respiro en el conjunto.

Collage 4 - Nuevo Molino

 

Sin hueco para el dulce, concluímos en El Nuevo Molino una estupenda comida cuidada hasta el extremo, sin sorpresas ni necesidad de ellas pero con la mejor mano tras todas las preparaciones y con la presencia de ingredientes cuidados y seleccionados. Muchas veces, la mayoría, no se necesita más. Y si os habéis quedado con ganas, siempre podéis preparar sus alcachofas en casa, aunque comerlas en el lugar propio siempre suma mucho más.

Alcachofas, Anguila y Amontillado, una receta Michelin de El Nuevo Molino
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 16 Alcachofas
  • 1 Anguila ahumada
  • 4 Chalotas
  • 300 g. de tupinambo
  • 500 g. de caldo de pollo
  • 50 g. de mantequilla
  • 250 g. de amontillado
  • 12,5 g. de gelatina vegetal
  • 2 yemas de huevo
  • 200 g. de mantequilla clarificada
  • Sal
  • Pimienta
  • Vinagre de Jerez
  • Aceite de Girasol
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
Instructions
  1. Para la alcachofa:
  2. Limpiamos bien las alcachofas, dejando solo los corazones, las partimos en 4 trozos y los mentemos en una bolsa de vacío con un poco de aceite y sal. Las cocemos al vapor a 90º C durante 20 minutos, refrescamos.
  3. Puré de tupinambo:
  4. Pochamos la chalota en un poco de aceite, añadimos el tupinambo pelado y troceado, rehogamos y cubrimos con el caldo de pollo, dejamos cocer durante 15 minutos, trituramos en la thermomix junto con la mantequilla, rectificamos de sal y pimienta.
  5. Perlas de Amontillado:
  6. Ponemos el amontillado con la gelatina al fuego y removemos. Cuando llegue a 80º C retiramos, con una jeringuilla cogemos la mezcla poniendo gotas en un recipiente con aceite de girasol frio. Sacamos, lavamos y mantenemos en amontillado para reforzar el sabor.
  7. Caldo ahumado:
  8. Limpiamos la anguila, quitando las espinas de los lomos, dejándolos limpios. Con los recortes hacemos un caldo, poniendo los recortes en unos 300g. de agua y dejándolo al fuego sin que hierva durante 30 minutos. Colamos, reducimos y rectificamos de sal y pimienta.
  9. Holandesa ahumada:
  10. Ponemos “al baño maria” las yemas y montamos. Vamos añadiendo la mantequilla clarificada y un poco de caldo de anguila, un poco de vinagre de Jerez y sal.
  11. Montaje:
  12. Regeneramos las alcachofas y salteamos con un poco de aceite de oliva virgen extra, ponemos al punto de sal.
  13. En el fondo de un plato hondo ponemos dos cucharadas de puré de tupinambo y sobre él, las alcachofas salteadas, los lomos de anguila, la holandesa y las perlas de amontillado

Toni Vicente

 

El Nuevo Molino

Barrio Monsenor, 18. Puente Arce

www.elnuevomolino.es

Tf. 942 57 50 55

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