Coca valenciana de pimientos y queso añejo

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No me cuesta reconocer nada que en casa somos muy queseros y nos gusta que sean tanto nuestros postres como nuestros aperitivos o ingredientes de algunas de las recetas que preparamos, sobretodo de cara al restaurante de Álex pero también cuando yo tengo eventos o cuando vienen amigos a comer a casa. Siempre he pensado que el queso es un ingrediente generoso porque no le hace falta ninguna compañía para brillar con luz propia pero también engalana a la perfección una receta que necesite un punto de energía, frescura y personalidad dando el toque maestro que todos queremos para que nuestros bocados sean redondos y adictivos; este es el caso de la Coca Valenciana de Pimientos Escalivados y Queso Añejo que os traigo hoy, una receta que he elaborado con toda la personalidad e intensidad del Gran Capitán que tiene ese fuerte recuerdo a la leche de oveja con un regusto picante y potente que ensalzará el resultado final de la coca.

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Hay ciertas masas que si las preparáis en casa os resultarán mucho más accesibles que otras, la de la coca valenciana – nuestra foccacia, tenemos que hacer más patria de la que normalmente hacemos – es un claro ejemplo de cómo no tener que ensuciarse apenas las manos ni desesperarse por los levados/amasados y en cambio obtener grandes resultados para los que sólo tendremos que tener un poco de delicadeza manejando la masa a la hora de darle forma y también contar con un buen aceite y una buena harina para elaborarla. Para mí el secreto de la masa de la coca valenciana es ese aceite que se queda en la superficie de la masa y se va absorbiendo mientras ésta se hornea. Los toppings os recomiendo que siempre los pongáis al final del horneado para que la masa haga su trabajo completo en el horno y como veis lo podréis resolver más que airosos con unos pimientos asados con cariño y unas lascas de Gran Capitán Leyenda Añejo; una receta que he desarrollado para Qué Quesos (si sois amantes del queso podéis meteros en la web y ver un sinfín de ideas más con muchos quesos, ¡os volveréis locos de la alegría!) pero que ahora os cuento aquí con más detalle sobre la masa que va por debajo.

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En realidad, la receta original de la coca valenciana no lleva añadida ninguna grasa originalmente pero personalmente el aporte del aceite de oliva virgen extra (utilizo un Oro Bailén que conocí en Jaén tras mi visita de la mano de la Guía Michelin) me resulta fantástico sobretodo teniendo en cuenta que después encima van los pimientos asados y el queso añejo. Para preparar este pan sólo necesitaréis harina de fuerza, levadura seca de panadería, agua y sal y respetar los dos procesos de fermentación observando bien la masa, no seguir el proceso hasta que el anterior se haya terminado y la masa haya doblado su volumen es crucial para conseguir una masa ligera, alveolada y esponjosa.

Asar los pimientos, en cambio, es una tarea realmente sencilla y aunque lo mejor sería hacerlos a la llama previamente y terminarlos en el horno envueltos en papel de aluminio cuando estuviesen muy bien dorados por fuera también podemos saltarnos este paso y utilizar directamente el horno para todo el proceso. Una vez preparados los pimientos los podréis utilizar al momento pero también es una gran opción embotarlos y tener conserva de ellos durante toda la temporada pues aunque no lo creáis son una hortaliza de primavera pese a que en el supermercado los podamos encontrar durante todo el año. Ahora es cuando su sabor es máximo.

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El proceso de asado de los pimientos para esta coca valenciana va a conseguir sacar todo ese azúcar residual de los mismos y conseguir que se caramelicen ligeramente por la simple actuación del calor. Es este dulzor controlado el que armonizará a la perfección con la intensidad adictiva del queso Gran Capitán Leyenda Añejo con ese marcado carácter de toda la vida que es el que he elegido para esta coca. Podríais también rallarlo por encima en vez de colocar simplemente lascas del mismo; eso sí, mucho cuidado, porque si lo tenéis a mano mientras que preparáis la receta quizás no controléis vuestro apetito con él. En resumen, una coca valenciana de pimientos asados y queso añejo que puede ser una tapa ideal para empezar una comida en versión española. Si queréis más ideas ya sabéis que en Qué Quesos podréis encontrarlas.

Coca Valenciana de Pimientos y Queso Añejo
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Serves: 3
 
Ingredients
  • 300gr de harina de fuerza
  • 420gr de agua
  • 12 g de sal
  • 4gr de levadura de panadería seca
  • 1 pimiento amarillo
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • Abuntante aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra Molida
  • Queso Añejo de Vaca y Oveja, en mi caso he utilizado Gran Capitán Leyenda
Instructions
  1. Lo primero que tendremos que preparar es la masa de la coca y para ello formaremos con la harina un volcán, pondremos en el centro el agua y la sal y en un borde la levadura y amasaremos bien. Si tenéis robot de cocina os podéis ayudar con él. Amasaremos durante unos 15 minutos para que el gluten se desarrolle bien y la masa quede elástica y moldeable aunque no se nos pegue a las manos.
  2. Aceitamos un bol y colocamos nuestra masa en él, la tapamos con papel film y la dejamos levar en un sitio al calorcito lejos de corrientes de aire durante aproximadamente 2 horas o hasta que haya doblado el volumen.
  3. Volcamos de nuevo la masa sobre una superficie enharinada, la dividimos en tres trozos e intentamos generar tensión en cada uno de ellos haciendo dobleces desde los laterales hacia el centro, como haciendo un rulito.Cuando tengamos nuestros rulitos les damos la vuelta y los aplanamos bien colocándolos sobre papel sulfurizado o una couche para que vuelvan a levar. Dejamos tapados con film durante 1-2h hasta que doblen su volumen.
  4. Precalentamos el horno a 250ºC con la bandeja metida dentro (o mejor una piedra refractaria).
  5. Cuando vayamos a hornear le metemos los dedos ligeramente a la masa, regamos con aceite de oliva y con un movimiento con mucho cuidado deslizamos la coca sobre la bandeja caliente de horno. Horneamos durante 10 minutos o hasta que estén doradas; podremos poner los ingredientes también previamente al horneado. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
  6. Para los pimientos escalivados sólo tendremos que embadurnar de aceite de oliva y sal los pimientos previamente lavados, los pondremos en una bandeja de horno y los hornearemos a 180ºC durante 30 minutos aproximadamente, los iremos dando la vuelta a medida de que veamos que se van dorando.
  7. Cuando los pimientos estén listos los sacaremos del horno y forraremos la bandeja con papel de aluminio para que suden bien, los dejaremos reposar ahí hasta que se enfrien.
  8. Cuando ya estén frios retiraremos la piel, el pedúnculo y las semillas y haremos tiras los pimientos aliñándolos con pimienta negra, sal y el jugo de cocción que hayan soltado.
  9. Montaremos sobre las cocas unas tiras de pimientos escalivados y terminaremos con unas lascas de Gran Capitán Leyenda Añejo recién cortado.

 

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