Ají de gallina, la receta auténtica de un peruano

Ají de Gallina 3

 

Santiago Estremadoyro es cocinero casi por imposición. Os hablo de un joven peruano que llegó aún más joven a España y por caprichos del destino terminó trabajando limpiando platos en uno de los restaurantes peruanos más de moda. Al poco tiempo de empezar, Santi ya se hacía cargo también de los postres y siempre con tesón y ganas de mejorar iba cogiendo ideas de lo que veía a su alrededor y se zambullía en el maravilloso mundo de la gastronomía siguiendo a los más grandes desde Gastón Acurio hasta Ferran Adriá. Pero hoy la historia no va de cocineros galácticos alabados por todos, innovadores y transgresores, hoy quiero ensalzar a todos aquellos que hacen el trabajo en la sombra, los verdaderos responsables de los platos que llegan día a día a nuestras mesas, los que pican kilos de cebolla, los que se queman con las freidoras, los que sudan la gota gorda, los que huelen a pescado después de toda una mañana limpiando el género del día… los cocineros de verdad; los que no necesitan llamarse chefs. 

“Los cocineros que hacen el trabajo en la sombra son los verdaderos responsables de la gastronomía popular, representada en platos como este ají de gallina”

 

Santi forma parte del núcleo duro de Tres Por Cuatro, el restaurante de mi chico, y cuando hace unos días preparó ají de gallina para que todos comiesen le pedí por favor una ración para llevarme a casa y contaros su historia y la de su ají de gallina. Este plato peruano – aunque él es arequipeño antes que peruano – tiene su origen probablemente en el menjar blanc catalán que en sus primeras concepciones era un plato a partir de gallina, almendras y arroz ligeramente dulce. Al llegar a América Latina es cuando se incorpora a la receta el ají amarillo que es ahora lo que le da carácter al plato y poco a poco se va rebajando su dulzor hasta convertirlo en uno de los platos más icónicos y admirados del país.

Aji de Gallina - Santiago Estremadoyro

Como cualquier plato de amplio recorrido y fama, el ají de gallina tiene tantas recetas como cocineros pero su resultado final estará estrechamente relacionado con la calidad de la gallina, una buena pasta de ají amarillo y la adición del queso, la leche evaporada y el caldo de cocción  de la propia gallina. Como espesante se emplea pan de molde y a veces también algunas pacanas y posteriormente el ají de gallina se acompaña de arroz, huevo duro y algunas aceitunas de botija. Estremadoyro me cuenta que lo primero que hace es cocinar la gallina en agua hirviendo hasta que esté bien cocinada y posteriormente desmenuza la gallina reservando su caldo. Para la pasta de ají amarillo lo ideal es prepararla de manera casera eliminando primero todas las pepitas de los ajíes y posteriormente cociéndolos en agua hirviendo durante 5-10 minutos, cambiando el agua tres veces. Luego sólo quedará pelar los ajíes y triturarlos con un poco de aceite. Tal y como dice Santi, el ají de gallina es una receta popular sencillísima de preparar y, en su casa, siempre acompañada en la base con unas rodajas de patata cocida.
Ají de Gallina - 1

 

¡Vamos con la auténtica receta del ají de gallina a manos de un cocinero peruano!

Ají de Gallina, la receta auténtica de un peruano
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 3 pechugas de gallina
  • 150 gr de queso latino o parmesano
  • 2 cebollas blancas
  • 3 dientes de ajo
  • 6 cucharadas de pasta de ají amarillo (mejor casera)
  • 60ml de leche evaporada
  • 6 rodajas de pan de molde sin corteza, o miga de pan candeal
  • 2 patatas
  • Sal y Pimienta negra
  • Arroz blanco
  • Aceitunas de botija
Instructions
  1. Cocer las pechugas de gallina sin piel una olla con agua con sal. Es importante reservar el caldo para después. Dejar enfriar las pechugas una vez bien cocinadas y deshilachar.
  2. Por otro lado, picar las cebollas bien pequeñas y también el ajo.
  3. Echar el ajo en una olla con aceite y dorarlo, añadir las cebollas y sudarlas durante diez minutos a fuego suave hasta que se ablanden bien.
  4. Añadir entonces la pasta de ají amarillo pochar diez minutos más.
  5. Triturar el pan con un poco del caldo de pollo y añadírselo a la olla, y remover bien.
  6. Incorporar entonces la pechuga deshilachada. Mover dos minutos o hasta que espese.
  7. Añadir la leche evaporada y si necesitásemos también un poco más de caldo, el ají de gallina tiene que quedar muy cremoso.
  8. Por último incorporar el queso, probar y rectificar de sal y pimienta.
  9. Servir acompañado con una base de patatas cocidas cortadas en discos, arroz blanco, aceitunas y opcionalmente huevo duro.

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