Hay esperanza en el mar: el sabor del Estero

dorada - encuentro de los mares

Una dorada de Lubimar recién pescada – I Encuentro de los Mares

 

 

En España todavía están en el saco de las piscifactorías de crianza intensiva pero lo cierto es que hoy en día existen los esteros que abogan por la crianza de pescados de calidad con gran sabor que viven en espacios no masificados y son alimentados con algas, camarones, pececitos y ocasionalmente con algún suplemento natural de proteínas de pescado. Cuando publiqué en twitter la visita que realizamos a las instalaciones de Lubimar – Barbate – dentro del programa del primer Encuentro de los mares fueron numerosas personas las que saltaron al ataque calificando estos pescados como productos derivados del fango, sin calidad y sin sabor. ¿Ignorancia? ¿Prejuicios? Me limito al recorrido que hicimos por las instalaciones, a cómo vimos que viven estas doradas, lubinas y corvinas, a cómo vimos que se capturan y se matan, y a cómo vimos que se tratan posteriormente. Particularmente me sorprendió para bien, para muy bien, y más después al probar esa dorada frita que nos sirvieron durante el almuerzo (sabrosísima), tiempo en el que pudimos escuchar otras ponencias… ¡qué buena idea solapar ambas cosas!

estero - encuentro de los mares

El estero no se acaba de inventar, es una técnica que proviene de los romanos y que se quiere recuperar por su sostenibilidad y porque haciendo bien las cosas se consigue un producto de calidad que cada vez es más valorado en los restaurantes pero que curiosamente los propios cocineros y/o propietarios niegan su procedencia: antes que decir que su pescado es de estero mienten y promulgan que es salvaje. ¿Por qué? Claramente porque el comensal no es capaz de entender que el estero y el producto de calidad no están reñidos, que nada tiene que ver lo que estamos hablando con las piscifactorias intensivas que producen pescados insípidos y cargados de prácticas nocivas. En Lubimar conviven únicamente 3 bichos por metro cúbico, no medican a los peces con antibióticos, los capturan únicamente bajo pedido y esperan a una madurez total del animal, que siempre rondan el kilo mínimo para ser pescados. Así llegan frescos a la mesa en 24 horas, tiempo en el que el pez ni siquiera ha resuelto el rigor mortis necesario para que su carne esté preparada para ser cocinada, sin duda muchísimo más fresco que si hubiese sido pescado en alta mar.

dorada frita - encuentro de los mares

 

Este I Encuentro de los Mares, además de adentrarnos en el sorprendente mundo del estero de calidad, ha sido un congreso itinerante que arrancó en Málaga para terminar en Jerez, haciendo fonda en distintos puntos claves donde ponencias, charlas, mesas redondas, comidas y visitas como esta se fueron compenetrando dando protagonismo a todos los entes involucrados en el mar y no sólo a los cocineros como normalmente se hace en estas congregaciones. Ha sido una idea brillante la de Benjamín Lana que, apoyado por todo su equipo y con la coordinación del Grup GSR, ha unido a científicos, especialistas, pescadores, pescaderos, productores y cocineros para conseguir ofrecer a los asistentes una visión global y completa  cuya conclusión tras cuatro días de debate ha sido que todavía hay esperanza en el mar.

collage 3 - encuentro de los mares

Diferentes pasos del proceso en Lubimar

No pudiendo asistir a la jornada de espetos del domingo, me incorporé al auditorio de La Térmica el lunes por la mañana para escuchar ponencias didácticas y entretenidas y conocer proyectos fantásticos como el de JC Mackintosh que pesca atunes salvajes únicamente bajo encargo y que quiso hacer hincapié en que este túnido es óptimo en cualquier época del año, la novedad de la micología marina y de la nueva línea de embutidos marinos que presentó Ángel León (disponibles en los supermercados a partir de septiembre), la delicadeza de la riqueza de las Rías Baixas interpretada por Javier Olleros o las bases científicas del futuro de la biodiversidad marina según Carlos Duarte, que presentó un panorama alentador si las cosas se hacen bien. Esa misma noche aterrizamos en Marbella para alojarnos en el Gran Hotel Guadalpín Banús donde sucedió entre aplausos la cena a cuatro manos entre Diego Gallegos (Sollo) y Javier Olleros (Culler de Pau), un menú trabajado, comprometido, que salió de maravilla y donde se disfutaron platos que a todos los asistentes nos generaron interés por ir raudos a las respectivas casas madre, y es que este tipo de eventos no tienen que servir más que para esto. Es justo elogiar el gran trabajo del hotel que ofreció un servicio presto y atento y sólo como aperitivo mencionar la estupenda merluza en jugo de caldeirada o esa delicada espinaca con tres caldos que preparó Javier Olleros o el sabroso esturión con mocotó, ollucos y ajo negro de Gallegos.

collage 1 - encuentro de los mares

 

Tras la visita a Lubimar del martes y las ponencias que tuvieron lugar mientras comíamos en la propias instalaciones – lo mejor esa dorada frita y el arroz con plancton que preparó el equipo de Ángel León – por la tarde llegamos al puerto de Santa María pues el Molino de Mareas nos esperaba para ofrecer un cóctel de la factoría de Aponiente. El gaditano, siempre ejemplar maestro de ceremonias, hizo desfilar sus embutidos marinos, unos golosos bocados de crema de ostión con caviar, las sabrosas latitas de cuajada de erizo y plancton, unas tortillitas de camarones un tanto ásperas, salinos canellés de sardina, papelinas de berberecho un tanto oxidadas y, una vez dentro del Molino y habiendo esperado el turno correspondiente, unos untuosos y deliciosos flanes de huevas de lisa. Ya frente a la cocina ejecutó esa técnica de la sal líquida que presentó hace unos meses en Madrid Fusión y que me sorprendió que al tocarla no estuviera excesivamente caliente – ni siquiera quemaba – pues me hizo reflexionar sobre cuánto tiempo necesitaría verdaderamente un pescado o un marisco para cocinarse bajo el mano o si es una técnica lo suficientemente interesante como para abrir una nueva línea de trabajo en la restauración. Dentro del salón siguieron apareciendo aperitivos, entre los que me encantó la ostra al jerez con hígado de bacalao, mientras que León mostraba en la cocina para un grupo de curiosos agolpados el nuevo jarrete de atún que incluirá en su menú del 2020.

collage 2 - encuentro de los mares

 

La última jornada de este I Encuentro de los Mares tuvo lugar en las Bodegas González Byass, donde arrancó la mañana con una interesante ponencia de Sergio Bastard sobre la salmuria y sus cualidades en la que el santanderino de adopción mostró su interés en que este ingrediente penetre en la cocina de las casas populares para dar salida a un desperdicio que hoy en día contamina mares. Rafa Zafra y Pere Gotanegra mostraron la simbiosis entre el pescador y el cocinero igual que lo hicieron Esther Manzano y Celso Sánchez (ella cocinera y él pescadero, un matrimonio sólido) y me gustó especialmente la política de Iván Domínguez en NaDo que confesó que cada día él pide a su pescadero un número de kilos de pescado, no el tipo, y que es este a diario el que decide qué enviarle según lo mejor que haya en la mar; sin duda un reto para un cocinero comprometido con la sostenibilidad y la calidad.  Todo esto, y mucho más, sucedió en un encuentro que se nutrió también de todos los momentos en común que compartimos los asistentes y donde se compartió también información y conocimiento, un plus de valor a un plan que de por sí ya ha abierto nuevos caminos para los congresos. ¡Queremos muchos más así!

 

 

Deja un comentario

Tu correo electrónico no será publicado.


*