Croissant de Kokotxas al Pilpil

Croissant de Kokotxas - La Cabra 2

Crédito imagen: Clara P. Villalón

Entre un buen pan cualquier cosa rica se eleva a los altares pero si hablamos de una masa hojaldrada con mantequilla o un brioche todo es aún infinitamente mejor y desde luego el croissant de cocochas al pilpil que probé hace unos meses en La Cabra se puede coronar como uno de esos bocados suculentos de los que te comerías dos en una sentada, la misma sensación que hace unos días cuando probé el roll de langostinos con salsa holandesa de sus cabezas que están haciendo en Sincio, un pequeño local del Mercado de Antón Martín donde cocinan con mucho cariño y a precios súper competitivos.  Volviendo a La Cabra, Javier Aranda transformó hará un año su restaurante “madre” en un local más informal y orientado a tapas y platos para compartir saliéndose de la rigidez del menú degustación pero con precios que reflejan todo el trabajo que hay detrás de los platos.

“Una buena bollería casera rellena de un guiso suculento es un bocado de alta cocina informal maravilloso, plato insignia de La Cabra”

El croissant de cocochas al pilpil es un bocado goloso – aunque esta palabra sólo debiera referirse a platos dulces – que se elabora íntegramente en la casa, una cocina preparada con una gran zona de panadería/pastelería en la que Rubén lamina la masa hojaldrada del cruasán y prepara a diario todas las masas del restaurante. Dentro, Javier Aranda elabora un guiso pegalabios de clásicas y tradicionales kokotxas al pilpil y la untuosidad del relleno con el punto salino resulta maravillosa dentro del tono dulzón con mantequilla de ese cruasán. De esas masas, también es maravilloso y adictivo el pan de aceite que llega para empezar la comida y no dejar de mojar pan en el original ajoverde (a partir de pistachos) con anguila ahumada o en la espléndida caballa curada y sopleteada con una holandesa de miso en la que se quiere hacer barquitos.

Collage - La Cabra

Crédito imagen: Clara P. Villalón

No me maravilló tanto el momento del mejillón que llegó en tres versiones en las que el bivalvo no era el protagonista ya que al ceviche la faltaba esencia del mismo, el mejillón trigre era de buena bechamel pero no aparecía el molusco y a la salsa verde hubiese agradecido que tuviese más sazón. En cambio con la albóndiga de bonito volvió a apetecer mojar muchísimo pan en esa salsa bien ligada y llenísima de sabor a mar con una pelota jugosa, lo mismo que en esos canelones tan bien elaborados que recordaban a las mejores casas de comidas refinadas. Para rematar terminamos con un pato francés estilo canetón, asado a la perfección y acompañado por un puré de coliflor y chocolate blanco muy bien equilibrado y unos gustosísimos raviolis de sus higaditos. Excelentes postres para poner el punto dulce a una comida divertida, informal y gustosa, donde la torrija no puede faltar sin duda alguna.

Collage 2 - La Cabra

Crédito: Clara P. Villalón

Aunque lo cierto es que desde que probé el cruasán de kokotxas al pilpil me ha apetecido comerlo cada poco tiempo pues es uno de esos bocados fantásticos que se te quedan en la memoria así que le pedí a Javier Aranda la receta para que quienes queráis atreveros a prepararlo en casa os lancéis, aunque el mundo del cruasán casero es un experimento de alta pericia. Sino siempre podéis ir a Panem y únicamente encargaros de realizar las kokotxas al pilpil, que también tienen su ciencia.

Croissant de Kokotxas - La Cabra

CROISSANT DE KOKOTXAS AL PILPIL
 
Ingredients
  • Para el croissant:
  • 800gr de harina de fuerza
  • 200 gr de harina de gran fuerza
  • 115 gr de azúcar
  • 15 gr de sal,
  • 15 gr de levadura seca
  • 50gr de huevo
  • 280 gr de leche
  • 280 gr de agua
  • 450 gr de mantequilla
  • Para las kokotxas:
  • Kokotxas de merluza
  • Ajo
  • Aceite de oliva 0.4
Instructions
  1. Para el croissant:
  2. Se diluye la levadura en el agua hasta que quede homogénea.
  3. Mezclamos el resto de ingredientes secos tamizándolos previamente.
  4. Incorporamos a esta mezcla, mientras amasamos por orden, los huevos, la leche el agua con levadura y 50 gr de mantequilla.
  5. Cuando tenemos la masa bien homogénea, la estiramos con un rodillo. Para conseguir el hojaldre, metemos los restantes 400gr de mantequilla a temperatura ambiente en el centro, doblamos la masa por la mitad y volvemos a estirar; doblamos una segunda vez y estiramos de nievo con el rodillo. Cada dos dobleces, dejamos reposar unos 10 minutos.
  6. Repetimos esta operación dos veces más, un total de 6 dobleces.
  7. Cuando tenemos esta masa, cortamos en triángulos y los enrollamos para hacer la forma del croissant. Dejamos fermentar durante 40-45 minutos.
  8. Pintamos los croissants con huevo y los metemos al horno a 180ºC durante 14 minutos.
  9. Para las kokotxas:
  10. Se lamina mucho el ajo en una buena cantidad de aceite; no dejamos que coja color, no debe dorarse.
  11. Una vez que el aceite tiene el sabor y con el ajo dentro, introducimos la kokotxa con la piel hacia arriba, habiéndola salado por el otro lado.
  12. Se mueve la cazuela suavemente mientras se cocinan para que el pilpil se haga solo mediante la emulsión del aceite con el colágeno que suelta la kokotxa.
  13. Una vez cocinado le echamos perejil picado y rectificamos de sal.
  14. Para la presentación, abrimos el croissant por el centro y salseamos. Rellenamos con las kokotxa en salsa.

Crédito: Clara P. Villalón

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