El Ceviche de Erizo y Mandarina de ARCA (Tulum)

Cerviche de erizo y mandarina - Arca

 

19.45h de la tarde ya casi anocheciendo en Tulum uno de esos días de caluroso y pegajoso verano yucateca: en la entrada de ARCA – en plena y concurridísima carretera de la playa con dificultad para aparcar – una simpatiquísima señorita nos dirije a nuestra mesa, ubicada completamente al aire libre frente a una cocina enorme donde la actividad es constante y el chef pide los platos a ritmo de “oído”. La carta no es excesivamente larga y se divide en una columna donde figuran los platos vegetales y otra donde ya aparecen aves, pescados y carnes con la consternación de que todo apetece así que nos lanzamos a por cuatro opciones vegetales y dos marinas a pesar de quedar perfectamente claro que cuatro platos para dos personas era más que suficiente. Y se hizo la magia. Poco a poco los encantadores chicos del servicio de sala comenzaron a hacer desfilar platos punzantes y suculentos que escondían un potente conocimiento de la técnica y también una estructura sápida consolidada, muy madurada y equilibrada; recetas que sorprenden por la adicción que causan a la hora de ser degustadas y también por la identidad tan bien impresa de un cocinero que sabe cuál es su huella y su camino, uno propio y único.  Seis platos que me emocionaron logrando encender esa chispa que, tras ya muchos años y restaurantes recorridos, es cada vez más difícil encender por mucho que no me guste afirmarlo. Preguntamos por el chef, José Luis Hinostroza, y nos contaron algo de su recorrido por grandes casas de Europa del que yo había leído antes de reservar en Arca y al final de la cena pudimos cruzar unas palabras para preguntarle un poco más sobre su historia y su cocina, sin duda la mayor sorpresa de todo nuestro viaje por México.

ARCA - Collage 1

 

Has estado mucho tiempo cocinando fuera de tu país, ¿Cómo consideras que todo eso influye en tu cocina actual?

Me fui de mi México a los 14 años a estudiar y trabajar en cocina en Estados Unidos. Estuve viajando y aprendiendo por mucho tiempo y en diferentes lugares (Chicago, Copenhagen, Oslo, Amsterdam, Barcelona, Girona, Sydney). En cada lugar mi enfoqué siempre era sumergirme en la cultura y las tradiciones. Pero no fue hasta regresar a Mexico que vi todos los vínculos que yo había establecido en mi infancia. Todos esos recuerdos de comida callejera y de mi abuela tatuados en mi mente, atrapados en una burbuja del tiempo, casi me atrevo a decir olvidados, despertados a mi regreso al país hace 2 años. Eso me ha ayudado mucho para aplicarlo a mi interpretación de cocina Mexicana.

¿En qué momento ves a la cocina mexicana? ¿Hay una nueva escuela de cocineros jóvenes que abren nuevos caminos?

La verdad me considero muy afortunado de estar viviendo lo que está pasando ahora en la cocina Mexicana. Lo que nos destaca es el enfoque de retomar y honrar, de regresar a nuestras raíces, a nuestro punto de origen. Hay un movimiento hacia lo indígena; las tradiciones, las recetas y los ingredientes, estamos retomando sabores y saberes ancestrales. Creo que esa riqueza es lo que nos diferencia mucho como país en el mundo de la gastronomía. La nueva escuela de cocineros Mexicanos tienen el rol de resaltar y dar a conocer: la gastronomía y la cultura mexicana. Y eso me enorgullece.

Calabaza en todas sus formas y uno de los maravillosos cócteles de ARCA

Calabaza en todas sus formas y uno de los maravillosos cócteles de ARCA

¿Qué tiene que tener un plato para estar en el menú de ARCA?

Mi cocina fomenta mucho mi ideología de la comida callejera e indígena de México. En mi país, y en cualquier otro, la comida callejera o del pueblo es la mejor, está llena de alma y sentimiento, de sabor y de amor. Lo que intento hacer en mi cocina es mantener ese sentimiento y a la vez inyectarle un poco de técnica, únicamente para mejorar el plato, no para cambiar el enfoque, sino al sentimiento de satisfacción que recibes al comerlo. El termino o pregunta “pero te genera satisfacción, te da placer al comerlo?” es tan común como el “OIDO” en nuestra cocina. Para que un plato entre en el menu sin duda debe tener creatividad, producto de temporada, ser sustentable, de producción local; y al final siempre tenemos que terminar con esá famosa pregunta: ¿te satisface, te da placer? No importa si estamos usando un ingrediente extremadamente caro, común o raro, el enfoque es la satisfacción. Si vas a comer mejor en los tacos de la esquina que en el restaurante, creo que hemos perdido el enfoque, creo que esta ideología es lo que nos hace diferentes en ARCA.

El ácido es una constante en tu cocina… ¿es algo consciente o fortuito?

Definitivamente consciente. El ácido, la sal, el picor, el punto de grasa; siempre nos queremos acercar lo más posible al máximo, a esa línea que dicta si te has pasado o no. Me gusta manejarme en esa línea, que es lo que destaca en nuestros platos, te llevan a puntos que no has llegado antes, a comer algo que está al borde, que piensas que se va a pasar y justo antes frena y te sorprende. Es fácil contarlo ahorita, pero ha llevado mucha disciplina y práctica poder manejar esos extremos.
¿Qué busca el cliente cuando se sienta en la mesa de ARCA?  ¿Y qué te gustaría que él sintiera?

Como cocinero me gustaría que en ARCA el comensal sienta lo que es comer nuestra cultura, la mexicana. El comer con las manos, que cambia todo; el acto de compartir en la mesa, elementos tan presentes en nuestra cultura que hasta parece que están en nuestro DNA. Quiero que los clientes se lleven la mezcla armónica de ingredientes y técnicas de nuestra cultura indígena con las que llegaron a nosotros en la conquista. Eso es lo que le da vida a nuestro sazón actual. Pero si no se lleva nada de eso, solo con haber cenado delicioso basta.

¿Técnica o producto?

Yo lo veo como el ying y el yang, el frío y el calor, la oscuridad y la luz. Uno no es mejor que el otro, son complementarios. Lo más hermoso es en el balance de los dos.

ARCA - Collage 4 - Finger Food
En la deliciosa cena del primer día e dimos buena cuenta de  unos espléndidos ejotes (habas) criollos con yema confitada, salsa verde y hierbas, la maravillosa calabaza local entera (a la parrilla, flores en tempura, salsa de sus semillas y pepitas tostadas) que me parece obligatorio pedir y la empanada de camote blanco a la parrilla con mole de naranja y piñones y bechamel de queso oaxaca además de un poco de pan de pulque de la parte vegetal mientras que de la parte animal optamos por los suculentos tacos de jaiba de concha blanda con salsa de grosella y habanero y alioli de hoja santa, el pulpo al pastor con adobo de guajillo, puré y granola de lentejas y salsa xcatic y la gloriosa lubina sellada en aceite de coco con esquites a la parrilla, salsa de chile poblano y coco, elote y vinagreta de cebollín. Pero tuvimos que volver, no podíamos no encontrar momento para regresar a un lugar de obligado peregrinaje para entender la situación de la gastronomía Mexicana actual donde he visto a muchos cocineros jóvenes con interés y ambición aunque la propuesta más encaminada y redonda ha sido sin duda la de Hinostroza.
Costillas de Venado y tuétano a la brasa

Costillas de Venado y tuétano a la brasa

Y en la segunda noche José Luis tuvo la pasmosa generosidad de preparar algunos platillos diferentes a los que estaban en la carta para que conociésemos más de cerca aún su cocina y el global de un restaurante que además cuenta con un gran espacio de coctelería del que salen acertadas combinaciones llenas también de toda esa magia que acoge la oferta sólida. Fue en los primeros bocados para tomar con la mano, tras un salbute con sorprendente caviar uruguayo y huevo de codorniz ahumado, donde llegó el punzante y aromático ceviche de erizo y mandarina en el que todo el yodo marino de las cremosas lenguas del Pacífico cogían de la mano a la acidez floral de la fruta haciendo que el paladar salivase, ávido de mucho más. También suculenta la tostada – ese taco de base crujiente y plana – elaborada a partir de vieira y con más vieira graciosamente aliñada encima  al igual que esas flautas – rulos crujientes rellenos – elaboradas con papel de yuca y rellenas de un guiso de carne de jabalí/venado y que por su potencia sápida nublaron a la tostada de carpaccio de calamar que llegó después. Me sorprendió tremendamente la inteligencia culinaria de José Luis cuando probé los Camarones de Campeche salteados en una mantequilla de miso y chile que se convertía en una salsa en la que mojar mucho pan pues comprende el cocinero que el crustáceo no es el mejor en cuanto a sabor pero que si lo trabaja en su punto jugoso y lo acompaña de una salsa tan galáctica el plato se convierte casi en imprescindible tanto como lo son esas costillas que decidió que llegasen acompañadas de un tuétano a la parrilla y esas mini cebollitas autóctonas para montarnos los tacos más suculentos de nuestra estancia en México; cocciones impolutas, gustosidad máxima, salsas de manual y contrapuntos destellantes para convertir los platos en bocados que no quieres dejar de comer.

ARCA - Collage 5 - Postres

 

Y tras unos postres que el primer día no nos habían entusiasmado más que el que contenía pitaya y una floral miel autóctona, rematamos el ágape con dos maravillas a partir de la sencillez de unas frutas en su exacto punto de maduración: un mamey a la brasa con helado de su nuez y crumble y rambutanes en su jugo acidulado, ¡no sabría por cuál decantarme!

Como veréis, José Luis Hinostroza tiene cuerda para largo, un discurso coherente y refinado, la suculencia como estandarte y mucho México en sus venas que comparte camino con todo el recorrido que lleva andado. Para que os podáis acercar a su cocina le pedí una receta que aquí abajo os comparto, el ceviche de erizo y mandarina, y así podemos aprovechar para reivindicar el origen mexicano de uno de los platos más famosos de Perú pero que curiosamente es también emblema del estado de Nayarit en la costa Pacífico. ¿Quién fue antes? Eso qué más da, lo que está claro es que el ceviche más que una receta es una preparación y en cada lugar lo realizan de una manera, como se ve de forma cristalina en el paso a paso de este gustoso ceviche de erizo con aguachile de mandarina, kimchi de repollo, aceite de chile mixe, cebolla ixil y chapulines de lluvia crujientes por encima; una preparación atrevida cargada de conocimiento y balance. ¡Hay que atreverse con los erizos nacionales!

Ceviche de Erizo y Mandarina - Arca

 

Ceviche de Erizo y Mandarina
Author: 
Serves: 1
 
Ingredients
  • 3 Erizos Frescos
  • 40gr de Aguachile de Mandarina o zumo de mandarina
  • 4gr Cebolla Ixil o cebollitas francesas
  • 5gr Aceite de Chile (ligeramente picante)
  • 12gr de trozos de Mandarina Parillados
  • 7gr de kimchi
  • 3 gr de chapulines (opcionales)
  • 1 piel de mandarina hueca, vaciada
  • Hielo Molido 450g
  • Para el kimchi:
  • 800gr de repollo morado
  • 1 litro de agua
  • 150gr de sal
  • 30gr de ajo
  • 15gr de jengibre fresco pelado
  • 14gr Azúcar
  • 20gr de salsa de soja
  • 100gr Cebolla Blanca
  • 60gr Chile Pasilla 60g
  • 15gr Cebolla Verdeo cebolleta
  • Para el aguachile de mandarina:
  • 500gr Jugo Mandarina
  • 500gr Jugo Limon
  • 500gr Jugo Lima
  • 500gr Jugo de Grosella
  • 20gr Hojas de Cedron Picadas
  • 35gr Flores de Cebolla Frescas
  • Para el aceite de chile:
  • 500gr Chile Mixe
  • 600gr Aceite
Instructions
  1. Para hacer el kimchi: Deshojar el repollo y poner en salmuera por 24 horas, Licuar el resto de los ingredientes, y untar la pasta en las hojas del repollo y dejar fermentar por 15 dias a temperatura ambiente
  2. Para el aguachile de mandarina: Asegurandonos que todo este extremadamente frio, mezclar jugos e infusionar en frio por 2 horas con las hojas y las flores. Colar
  3. Para el aceite de chile: Limpiar chiles (sin semilla) y tostar Chiles, despues licuar con aceite por 6 minutos a velocidad alta, calentar a 60c y guardar por 24 horas. Colar
  4. Para la preparación final:
  5. Mezclar en un bowl la cebolla ixil o francesa picada, segmentos de mandarina, kimchi, chapulines, y aguachile. Rellenar mandarina. Rellenar plato con hielo molido y colocar la mandarina. Cuidadosamente colocar 3 lenguas de erizo en cada mandarina y terminar con el 5 gotas de aceite de chile mixe, chapulines de lluvia y cebolla ixil picada. De preferencia, anadir nitrogeno liquido antes de salir para mantener la baja temperatura del plato.

 

RESTAURANTE ARCA (Tulum, México)

Avenida Boca Paila

Abierto de 18h a 23h de Martes a Domingos.

Cierra lunes.

Reservas preferibles, a través de su web: www.arcatulum.com

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