Sardinas en escabeche ligero con higos




sardinas en escabeche con higos

 

A la sardina le corresponden los meses más calientes del año (de mayo a octubre) ya que es el momento en el que por las aguas cálidas superficiales el plancton abunda y ellas aprovechan para sobrealimentarse y así hacerse más hermosas, con más grasa y por lo tanto más sabrosas y carnosas. Estos pequeños pescados azules alcanzan su madurez sexual al año de vida, su talla mínima de captura son los 11cm y pueden vivir, en cardúmenes (bancos de peces) que se sitúas en aguas de alta salinidad, hasta los 9 o 10 años. Además de a la brasa/plancha o espetada como hacen en la mayoría de los pueblos costeros del Mediterráneo y el Atlántico, la sardina es un pescado azul de alto contenido en omega 3 perfecto para guardar para el resto del año ya sea en salazón, ahumado o escabeche y es por eso que ahora, terminando casi su temporada, os sugiero esta deliciosa receta de sardinas en escabeche ligero con higos, muy de septiembre pero también para que os pueda servir si queréis conservarlas durante todos los próximos meses de frío.

sardinas escabechadas con higos collage

Las que suelen llegar a nuestras mesas son la sardinella aurita - que es más conocida como lacha –  y la sardina pilchardus que es la que podríamos denominar como “auténtica”, de color azul verdoso por los lados y plateado por el vientre. Se la conoce como parrocha, manola o parpuja y si vuestro objetivo va a ser escabecharla quizás lo más tedioso del proceso será limpiarla a conciencia de todas sus espinas y retirar las escamas que recubren todo su cuerpo; tarea que Alex Marugán me confiesa que, tras haber limpiado 5 kilos diarios de sardinas este verano en Tres Por Cuatro, ya le ha cogido manía. De nuevo recupero aquí uno de los platos que más han triunfado en el restaurante para que ahora que llega la carta de otoño y se cambian todos los platos podáis seguir haciendo en casa algunos de ellos y os quitéis el “mono”, aunque ya os aviso que el otoño pisa fuerte y Alex me cuenta al oído que viene una carta llena de cosas MUY ricas y que por supuesto en noviembre con motivo del segundo aniversario habrá de nuevo una semana de HITS donde los platos favoritos de la temporada 2018/2019 se colarán.

sardinas en escabeche con higos 2

El secreto de un escabeche es lograr siempre el equilibrio entre el vinagre/ácido y el resto de los componentes para que el resultado sea aromático y atractivo pero sin maltratar el sabor del producto original que también tendremos que cuidar muchísimo para conseguir que quede jugoso. Sobra decir que la receta de este escabeche no es tanto para conservar, es en realidad una preparación para dar sabor a un plato final que luego contrasta con el dulzor ahora de los últimos higos, pero que si queréis conservar en el tiempo sólo tendréis que pasar por un proceso de embotado con el que tendréis que extremar la precaución para que quede perfecto y así evitar enfermedades como el botulismo; estas sardinas aún embotadas siempre tendrán que estar en frío.

Dicho todo lo anterior, en Tres Por Cuatro escabechan las sardinas tras limpiar una a una de escamas y espinas y en el último momento colocan los higos por encima para darle un punto dulce al resultado; esta fruta podréis cambiarla al gusto o directamente suprimirla si preferís hacerlo sin ella. Por supuesto, previamente se congelan todas para que no haya ningún tipo de problema de anisakis, toda precaución siempre es poca. Eso sí, contad con un buen trozo de pan porque lo querréis a la hora de comerlas.

sardinas en escabeche con higos 3

 

Sardinas en escabeche ligero con higos
Serves: 35-40
 
Ingredients
  • -1 limón iraní
  • -Dientes de ajo de una cabeza sin pelar
  • -2 cebollas medianas en juliana
  • 2 hojas de laurel
  • 2 ramas de tomillo
  • 2 ramitas de romero
  • 100 ml de vinagre
  • 800 ml de aceite
  • 300 ml de fumet
  • 90 ml de zumo de naranja
  • Sal
  • 2 gr pimienta de sichuan
  • 2 gr pimienta verde
  • 1 gr de pimienta de la pasión
  • 1 trozo pequeño de piel de naranja
  • 1 zanahorias en juliana
  • 1 puerro en rodajas finas.
  • 10 higos
Instructions
  1. Poner el aceite con el vinagre, los ajos, el laurel, la cebolla, el limón iraní, la piel de naranja y las pimientas a confitar en la plancha a fuego bajo, después de media hora más o menos, añadir el romero, el tomillo la zanahoria en juliana y el puerro en rodajas.
  2. Confitar otra media horita, hasta que la verdura esté casi terminada.
  3. Añadimos el fumet y el zumo de naranja, subimos el fuego y dejamos que evapore dentro del aceite hasta que deje de hacer burbujas el aceite.
  4. Retiramos.
  5. En varias bandejas extendemos los filetes de sardina - limpios de espinas y escamas y previamente congelados - boca arriba sin montar ninguno, volcamos el escabeche repartiendo bien entre todas las bandejas liquido/verdura, filmamos y reservamos en frío por lo menos un día.
  6. A la hora de servir atemperamos ligeramente fuera de la nevera durante 30 minutos. Terminamos por encima con los higos pelados y troceados.

 

 

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