Homenaje a las aves y la Codorniz en Escabeche de Javier Aparicio

Pichón - Menú Aves Salino

 

 

Javier Aparicio es un cocinero discreto y tremendamente afable, ese tipo de profesionales que buscan hacer su trabajo bien y que su máximo reconocimiento sean los llenos absolutos en los locales que con la ayuda de su hermano Paco regenta. Y así pasa. Javier hace una cocina honesta donde se ve interés por el guiso y el producto, donde nada es artificial ni casual, donde hay un estudio y un conocimiento previo que lo que quiere es simplemente rendir pleitesía tanto al que lo disfrutará en la mesa como al propio cocinero, que se nota que se divierte jugando con algunos toques de aquí y de allá – borda los currys – pero también representando los platos más tradicionales de la gastronomía nacional mirando tanto al norte como al sur. En 2013 nació Cachivache, un local moderno de alma tabernaria que reúne a un perfil joven y casual que busca no gastarse mucho dinero pero comer bien y divertido, para después dar a luz en 2015 a La Raquetista y a sus famosos torreznos (todo hay que decirlo) y en 2018 Salino, un comedor como la cocina de Aparicio merecía para mirar más al sur pero siendo fiel siempre a su estilo de cocina de la que son representantes estas codornices ortolans en escabeche de fino cuya receta nos comparte Javier más abajo.

Collage 1 menú de aves

Todo este preámbulo sirve tanto para poneros en antecedentes como para confesar mi gusto por los tres locales de la casa, restaurantes que siempre me hacen triunfar cuando son recomendados y que personalmente disfruto pues Javier tiene siempre sugerencias ocurrentes y disfrutonas como está siendo el caso estos días de este menú de aves que está ofreciendo sólo a mediodía en Salino, con un precio de 60€ y que durará sólo hasta el 27 de septiembre. Para aquellos a los que la caza de pluma entusiasme la visita debería ser prácticamente obligada y es que los pájaros, provenientes de Higinio Gómez – pollero y experto avícola para los grandes restauradores del país – se trabajan de manera concienzuda, sabrosa y tanto recuperando clásicos como apostando por nuevas vías culinarias para ellos.

Collage 3 menú de aves

Arranca el menú de aves con un paté de los interiores de los pájaros canónicamente elaborado, untuoso y perfecto para querer hacerse más de unas tostaditas con ese pan que también mojaremos en el elegante escabeche de codorniz que le sigue. Del noble pichón aparecen su pechuga marinada en alga kombu por un lado finamente fileteada y con una salsa de naranja y también sus extremidades fritas y crujientes que se bañan en una salsa barbacoa casera. El arroz, ingrediente que le gusta a Aparicio trabajar, es de pato y chirivías y emociona tanto por su perfecto punto como por los perfumes a Oriente y la suculencia de las albóndigas elaboradas a partir de la carne del animal, detalles que marcan la técnica del cocinero igual que en el caso de esas gustosas pochas con perdiz roja.  Le comenté a Javier, en cambio, que el plato elaborado con perdiz que buscaba hacer un homenaje al sur, esos gurullos, me resultó un tanto potente de azafrán hasta el punto en el que se enmascaraba el sabor del bicho. Para rematar apareció la paloma torcaz, cuya pechuga se guisaba con setas y trufa de otoño mientras que el resto de sus carnes se convertían en una crujiente pastela acompañada de crema de sultanas y como colofón el pato esta vez en su ya famoso curry massaman.

Collage 2 menú de aves

Queda claro que el menú de aves de Salino es una fiesta y como tal hay que celebrarla así que si queréis llevaros a casa un pedazo de la sabiduría de Javier os remito a su receta de codornices en escabeche de fino, una preparación que sin duda requiere la buena mano de un cocinero que sepa tratar el fuego de manera suave para que se confiten sin secarse mientras que adquieren todo el sabor de un escabeche equilibrado. Como bien dice Javier, es importante para estos guisos guardar reposo en cámara para que todo se asiente y, por supuesto, contar con género de primera calidad.

 

Codorniz Ortolans en Escabeche de fino
Author: 
Serves: 6
 
Ingredients
  • 6 Codornices Engrasadas
  • 750 ml de vino fino
  • 650 ml de vinagre de Jerez
  • 750 ml de aceite de oliva virgen extra variedad Picual
  • 400 gr de cebolla
  • 300 gr de zanahoria
  • 7 dientes de ajo
  • 4 hojas de laurel
  • 5 gr de pimienta negra en grano
  • 2 clavos
  • 3 ramas de tomillo
  • 3 gr de pimienta de Jamaica
  • Sal
  • 50 gr de harina de trigo
Instructions
  1. Limpiamos los interiores de las codornices , las sazonamos y bridamos sujetando piernas y alas .
  2. En una olla añadimos el aceite y confitamos ligeramente los dientes de ajo partidos.
  3. Añadimos la cebolla, la zanahoria , el laurel y resto de especies y cocinamos 3 minutos en el aceite a unos 120º.
  4. Añadimos el fino y el vinagre, damos un hervor y en ese momento añadimos la codornices colocadas ordenadamente para que queden totalmente sumergidas en el escabeche .
  5. Cocinamos 30 minutos a fuego muy suave , con un hervor muy delicado.
  6. Una vez terminada la cocción , sacamos por arriba 150 ml del aceite de la superficie , en el rehogaremos las dos cucharadas de harina y añadiremos parte del liquido del escabeche, mezclamos con el resto del escabeche y voleamos para que se integre. El objetivo es que con esa parte de harina y la gelatina de los animales podamos dar cierto espesor a la salsa en el momento del servicio .
  7. Dejamos que las codornices se enfríen en el escabeche.
  8. En dos días estarán en un momento optimo para su consumo.
  9. El escabeche podemos servirlo frio y hay que emulsionarlo bien con ayuda de una varilla .

 

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