La cocina eslovena de Ana Ros llega a Madrid

anas-kitchen-hp-2

Foto de la web de Hisa Franko

 

 

Ana Ros es una cocinera única. Ella no aprendió de nadie más que de ella misma, se formó a base de prueba y error, observando su entorno y viajando para comer, para ver qué era de lo que quería contagiarse. “Mi cerebro está constantemente elaborando y creando ideas, soy una persona creativa igual que mi hija, pero el problema es que muchas veces no soy lo suficientemente racional para ejecutar todo eso”, Ana me contagiaba serenidad y cercanía en esa preciosa habitación del NH Eurobuilding en la que pude charlar un rato con ella del proyecto InResidence que la traerá  a Madrid del 19 de noviembre al 6 de diciembre, trasladando todo su restaurante – Hisa Franko – momentáneamente a la capital. “Para mi lo más importante es soñar pero sobretodo creer en mi propia creatividad; la parte técnica es secundaria porque la idea es lo más importante. Hoy en día con el teléfono inteligente podemos aprenderlo todo. La diferencia entre un cocinero normal y un gran cocinero son las ideas y la creatividad, y eso no se puede copiar“.

ana ros 1

Foto de la web de Hisa Franko

 

La eslovena preparará en Madrid, cada noche, un único menú degustación cuyas últimas mesas es posible reservar a través de www.inresidence.es y cuyo precio es de 200€; 275€ en el caso de los que deseen acompañarlo del atractivo maridaje de vinos que se centrarán en el entorno natural de Hisa Franko igual que sucede en la casa madre, ese paraje idílico que la iniciativa de Mateo&CO busca trasladar durante unos días a la capital para que hacernos el estupendo regalo de contar con grandes cocinas sin viajar miles de kilómetros. Igual que sucede en la pequeña localidad de Kovarid Ana intentará traer todo el posible producto de su tierra que es con el que habitualmente trabaja a partir de una filosofía purista donde el producto de su entorno es al que más protagonismo otorga, buscando así también ensalzar la labor de los pequeños productores que la rodean. Si no habéis visto el capítulo de Chef’s Table donde se cuenta un poco más sobre la cocina y vida de Ana Ros os recomiendo que lo hagáis y os aviso que una vez visto os entrarán ganas terribles de viajar allí, o reservar en InResidence. 

Ana Ros & Patricia Mateo

Ana Ros & Patricia Mateo en la presentación de InResidence by Hisa Franko

 

 

Charlando con Ana me cuenta su soledad ante el mundo. Cómo desde su pequeño y riquísimo país no se ha sentido apoyada ni impulsada, cómo recientemente un ciclista esloveno ganó la Vuelta Ciclista y el tener Eslovenia en boga fue tristemente efímero por la falta de apoyo desde sus propias instituciones. A ella le tocó la varita mágica de Netflix y vio todo su gran trabajo reconocido, le otorgaron el premio a la mejor cocinera del mundo en el 2017 y desde su cercanía, con los pies bien puestos en el suelo, asegura que Eslovenia “sabe a Štruklji. Es algo que a pesar de la diversidad del país se mantiene en todas partes aunque vaya teniendo variaciones. Una pasta de harina y agua hirviendo que se rellena y se sirve después con mantequilla caliente y pan rallado pero que puede ser salado o dulce. Es esa sensación un poco pegajoso de la masa lo que lo hace tan característico y tan nuestro“.

ana ros 2

Foto de la web de Hisa Franko

 

Aún no se ha desvelado el menú que preparará la cocinera junto a todo su equipo que trasladará a Madrid cerrando durante esos días la casa madre. Viajarán desde allí los vinos y los quesos, el producto no perecedero, pero también se enfrentará al reto de conservar su identidad a partir de productos del mar y de la tierra de nuestro país. “Mi identidad es el territorio que me rodea, no es que me esconda detrás de esto queriendo vender una historia es que cuando estás en la cima de una montaña cercana puedes ver todos los sitios que nos proveen a diario. Mi creatividad está forzada por la estación, el clima me obliga a cambiar constamente de productos, y eso hace que sea muy personal.” La dejo en la habitación, ya ha concluido la jornada de entrevistas pero aún le queda una larga tarde por delante pues tiene que ir a ver a algunos posibles proveedores que se encargarán de servirla a diario lo que necesite en el acomodado salón del NH Eurobuilding que se decorará para la ocasión a manos de Equipo Singular intentando que también el ambiente nos traslade a Eslovenia. Lleva unos días fuera de casa pero ya está a punto de volver, me cuenta antes de despedirnos que no le da miedo dejar a su equipo mientras viaja porque tienen un sistema mediante el que tiene contacto directo con ellos cada hora. “Saben que si hay que tomar una decisión a las 2 de la mañana hay que llamarme. Lo hacen, se soluciona y todo va bien. Mi compromiso con ellos y con el restaurante es al 200%, a todos los niveles, y eso empieza desde por ejemplo ayudar a los pescadores a resolver un problema con la pesca de las anchoas“.

Trucha - Ana Ros

Foto de Suzan Gabrijan

 

Para Ana Ros la trucha es uno de sus ingredientes fetiche, imprescindible siempre en Hisa Franko y aquí a bajo, para que las papilas empiecen a salivar, os dejo una receta suya de Trucha, suero de leche, semillas de amapóla, remolacha, ensalada de Fallopia Japonica, acedera y berros silvestres. Su río, las hierbas de sus montañas y los colores de las mismas en el plato.

Trucha, suero de leche, semillas de amapola y remolacha
Author: 
 
Ingredients
  • 3lt suero
  • 1lt crema
  • Aceite de menta:
  • 300gr hojas de menta
  • 200gr de hojas de melisa
  • 500gr de aceite de semilla de uva
  • Para la remolacha encurtida:
  • 300gr de agua
  • 200gr de vinagre de vino tinto
  • 20gr de sal
  • 50gr de azúcar
  • 8 piezas de frijoles tonka
  • 300gr de remolacha roja y rosa
  • Para la trucha:
  • 1 kg de trucha
  • Flor de sel
  • Aceite de oliva
Instructions
  1. Mezcle el suero y la crema en una olla y reduzca a fuego medio bajo, revuelva de vez en cuando para que el fondo no se queme y la mezcla no hierva. Es importante no hervirlo para que la reducción no tome un color marrón oscuro. Sigue reduciendo hasta que los azúcares comiencen a caramelizarse. Lo notará una vez que el suero reducido tenga un color marrón claro, sabor dulce y textura cremosa.
  2. Para el aceite: Mezcle todos los ingredientes en el robot de cocina a 70 ° durante 8 minutos. Pon la mezcla en un recipiente metálico y haz un baño María invertido. Una vez que la mezcla esté fría, cuela con un paño de queso.
  3. Para la remolacha: Mezcle todos los ingredientes excepto la remolacha. Llevar a ebullición, dejar que la mezcla se enfríe. Mientras la base en escabeche se enfría, corte la remolacha en mandolina en rodajas de 0.1 mm. Coloque la remolacha en un frasco de vidrio junto con la mezcla en escabeche. Usar después de 2 días.
  4. Repartir los filetes de trucha en porciones de 120gr. Coloque la trucha en una bandeja con aceite de oliva y flor de sal. Cocina la trucha con la piel hacia arriba debajo de la salamandra o el grill del horno durante un minuto.
  5. La trucha todavía está roja por dentro pero se cocina desde afuera.Quitar la piel
  6. Calienta el suero, coloca la trucha sobre él, sazona con sal y semillas de amapola.
  7. Ponga unas gotas de aceite de menta y las remolachas encurtidas

 

Deja un comentario

Tu correo electrónico no será publicado.


*

Rate this recipe: