Arroz de pato azulón

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Toda esa dificultad que se habla a la hora de preparar arroces estriba fundamentalmente en el desconocimiento que se tiene acerca del producto que se está tratando así que voy a aprovechar esta receta de arroz de pato azulón que está haciendo Alex en Tres Por Cuatro este otoño para contaros algunas de las conclusiones a las que hemos llegado después de preguntar a mucha gente, leer muchos libros, tirar muchos arroces y probar muchas variedades de grano. Si queréis información sobre arroz, os insto a acudir a uno de los volúmenes más interesantes al respecto, el publicado por Quique Dacosta bajo el nombre Arroces Contemporáneos (ed. Montagud) donde desgrana – nunca mejor dicho – todos los intríngulis de este maravilloso y variado mundo. Lo primero ante un arroz será establecer la meta: ¿Qué tipo de arroz queremos? Para así poner los medios adecuados para conseguirlo. Tendremos que tener muy en cuenta ciertos factores: la variedad del grano, la cantidad y tipo de líquido usado, la fuerza del fuego y el aporte que generarán los ingredientes “extra” que vayamos a introducir en él. Y este último apunte es muy importante ya que los ingredientes soltarán cada uno el porcentaje de agua que tengan dentro al cocinarse y esto influirá directamente en el resultado del arroz.

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Es muy importante siempre hacer sofritos densos que aporten mucho sabor pero poco líquido, por eso yo siempre recomiendo tener salmorreta preparada en casa y congelada en bloques y también sofritos de puerro-cebolla-chalota con ajo, muy muy muy pochados a fuego suave y condensados, para luego a partir de ellos arrancar el arroz de forma mucho más sencilla y rápida. Para este arroz en concreto, que es seco pero tirando hacia un punto meloso sin llegar a ser un risotto, utilizamos variedad Senia que aguanta la cocción, absorbe caldo y no se abre, siempre de la DO Valenciana y Alex prepara un caldo a partir de todos los huesos del pato y diferentes verduras. Este caldo se elabora igual que una demi glaçe, tostando los huesos y las verduras en el horno y después dejando cocinar a fuego bajo durante largas horas para conseguir un profundo sabor a pato. En las últimas horas añadimos también las patas para que después se desmiguen y se incorporen al arroz, que elaboramos en sartenes de hierro (mis favoritas son de largo las de De Buyer). Y por todas estas razones esto no es una receta de arroz con pato sino es una receta de arroz DE pato, porque se utiliza absolutamente todo el pato que compran a Higinio Gómez Ortiz, el capo absoluto de las aves a nivel nacional. 

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Los arroces tienen siempre que tener grasa pero no es bueno pasarnos así que habrá que tener cierto ojo con la adición de aceite de oliva virgen extra y otro apunte importante también es incorporar las verduras antes que el arroz para sofreírlas bien y que pierdan la mayor parte de su agua interior, en este arroz de pato utilizamos calabacín, setas y calabaza pero cualquier otra verdura será bienvenida aprovechando siempre la estacionalidad de las mismas. Es importante siempre lograr un arroz uniformemente cocido, con un grano que no tenga un núcleo blanco sino que se vea todo por igual y que haya absorbido ese caldo caliente a partir de los huesos del propio pato. Para termina, una vez que esté reposando el arroz, se fileteará el magret que se prepara en la parrilla o en la plancha como parte más noble de este animal. Es importante a la grasa del magret hacerle unos cortes romboidales para ponerlos en la sartén y que suelte todo el exceso de grasa que no sumará a la hora del resultado final. ¿El truco de los arroces? Hacer muchos y observar mucho mientras se hacen. Y por supuesto seguir un riguroso orden a la hora de incorporar ingredientes. Este arroz de pato es sin duda una gran opción para iniciarse en este mundo, ¿verdad?

Arroz de pato azulón
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 1 pato azuón
  • 2 puerros
  • 2 dientes de ajo
  • 100gr de calabacín
  • 100gr de calabaza
  • 150gr de boletus
  • Aceite de oliva
  • 200 gramos de arroz
  • Para el caldo:
  • las carcasas del pato
  • 50gr de setas shiitake secas
  • 1 cebolla
  • 1 rama de perejil
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 100ml de vino tinto
  • Los interiores del pato: corazón, hígado, riñones.
  • Para la salmorreta:
  • 3 ñoras
  • 6 dientes de ajo
  • aceite de oliva
  • 1 tomate
Instructions
  1. Lo primero que tendremos que hacer será limpiar el pato y por un lado quedarnos con el magret y por el otro las carcasas y las patas.
  2. Con las carcasas y las patas haremos el caldo. Tostaremos las verduras y los huesos, todo troceado en una bandeja a 250ºC. Una vez bien dorado, trasladamos a una olla y desglasamos la bandeja con el vino tinto, para que todos los aromas se queden en el vino. Añadimos el vino a la olla también y cubrimos con agua, ponemos el perejil y llevamos a hervir, añadimos las setas shiitake deshidratadas también. Una vez rompa a hervir bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos reducir durante 1 hora. Incorporaremos entonces las patas y dejaremos cocinar 1 hora y 30 minutos más. Retiramos las patas, las desmigamos para quedarnos sólo con la carne y por otro lado colamos el caldo. Una vez colado lo reduciremos de nuevo, hasta que quede bien sabroso.
  3. Para la salmorreta limpiamos la ñora de pepitas y troceamos el tomate y pelamos los ajos
  4. Añadimos aceite de oliva y freímos la ñora, la apartamos en un mortero y la dejamos enfriar para picarla cuando esté fría Doramos los ajos y los añadimos a la ñora.
  5. Añadimos los tomates sofreímos muy bien, a fuego bajo, para que quede una pasta densa. Lo añadimos al mortero con la ñora y los ajos.
  6. Ahora ya sólo quedará hacer el arroz.
  7. Lo primero será preparar el sofrito picando muy bien los puerros y el ajo y sofriéndolos con un poco de aceite de oliva y sal hasta que se doren y reduzcan mucho, logrando un sofrito muy concentrado. A este sofrito se añaden los interiores del pato, tostándose bien.
  8. Una vez listo incorporaremos tres cucharadas de salmorreta y mezclaremos bien, ahí mismo añadiremos el calabacín cortado en daditos igual que la calabaza y el boletus y saltearemos para que se dore todo y pierda el agua la verdura.
  9. Incorporaremos la carne de las patas del pollo.
  10. Añadiremos entonces el arroz, saltearemos bien y una vez salteado lo mojaremos con el doble de caldo que de arroz hayamos usado (en capacidad, no peso).
  11. Dejaremos el arroz cocer a fuego alto durante 10 minutos, bajaremos después el fuego al mínimo y dejaremos cocinar 5 minutos más, moviéndolo de vez en cuando como si fuera un risotto, añadiremos máscaldo si fuese necesario. Ponemos a punto de sal y pimienta en los últimos minutos y dejamos reposar 2 minutos más antes de servir.
  12. En ese tiempo doramos los magrets en una parrilla caliente con un poco de aceite, primero por la parte de la grasa y luego por la carne.
  13. Servimos cada ración de arroz con medio magret fileteado por encima.

 

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