Paquito Villalón: Bocata de pierna de cordero, pimientos asados y mahonesa de chipotle

Paquito Villalón 2

 

¿Cuánto cocináis en casa carne de cordero? Me incluyo si digo que, por lo menos en mi casa, lo tradicional siempre ha sido que lleguen las deliciosas chuletillas para hacerlas fritas o a la plancha o sino la paletilla para lentamente cocinarse en el horno pero del resto del animal poca gala hemos hecho. Y lo cierto es que la carne de cordero es versátil, tiene muchos cortes que descubrir y muchos de ellos no conllevan las largas preparaciones que se pueda creer como por ejemplo el filete de pierna de cordero que incluye este Paquito, un bocadillo que busca desbancar al mítico pepito de ternera y cuyo secreto en la receta es sólo saber trabajar bien a la plancha caliente el filete vuelta y vuelta y darle un acompañamiento sabroso.  El Paquito Villalón nació precisamente de esta idea para el showcooking que realicé de la mano de Interovic en el Mercado de Prosperidad, donde con tres recetas buscamos precisamente acercar el consumo de esta carne a diario. Es saludable, es magra, es de fácil preparación y además está buenísima  y nos abre nuevos registros de sabores. ¿Por qué no nos lanzamos?

Ssam de moruno de cordero

 

Además de mi Paquito – todo viene de que el año pasado Interovic lanzó una campaña para la que más de 30 bares de Madrid crearon su propio bocadillo de cordero – en el showcooking cociné otras dos ideas con cordero que me gustaría dejar esbozadas de cara a las fiestas y también al resto del año porque son fáciles y muy resultonas. La primera de ellas es un ssäm, esa hoja de lechuga rellena muy típica en Asia, de daditos de cordero que bien podrían insertarse en una brocheta para hacer unos pinchos morunos, debidamente adobados y acompañados de una salsa tártara, unas hojas de hierbabuena y unos cacahuetes garrapiñados troceados. La carne únicamente salteada a fuego fuerte con un poco de aceite, para que se quede dorada por fuera y tierna por dentro, porque el cordero Nacional está perfectamente controlado para poder comerlo un punto menos hecho de lo que sería “al punto”. Eso sí, es muy importante que os informéis que verídicamente es cordero nacional viendo la etiqueta que lleva.

Paquito Villalón de Cordero - 2

 

La última aportación fue un tournedó, igual que si fuera un solomillo de ternera pero elaborado por el carnicero a partir de rodajas sin hueso de pierna de cordero lechal siendo un corte ideal para cualquier día de fiesta. Marcado a la plancha vuelta y vuelta para que se dore lo ideal es terminarlo en el horno a 180ºC durante 10 minutos, para que quede en el punto perfecto y acompañarlo con una buena salsa y una guarnición. En mi caso hice una demi glaçe de los propios huesos de cordero y su cuello – una parte tremendamente tierna que os invito a guisar alguna vez – y un tartar de remolacha y aguacate inspirado en el que hace Rodrigo de la Calle. De mi Paquito os dejo la receta aquí abajo, sólo es necesario para él un buen pimiento asado que casi caramelice, una mahonesa casera que yo elaboro con aceite de oliva suave y aderezo con salsa chipotle ligeramente picante y ahumada y ese filete de cordero a la plancha (si tenéis brasa mejor que mejor) para rellenar un pan cristal de Panem. Combinación ganadora. ¿Quién se apunta?

Paquito Villalón: Bocata de pierna de cordero, pimientos asados y mahonesa de chipotle
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 4 filetes de pierna de cordero
  • 1 barra de pan de cristal
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 100ml de mahonesa
  • 25gr de salsa chipotle
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal marina
  • Pimienta negra molida
  • 1 diente de ajo
Instructions
  1. Precalentar el horno a 220ºC y disponer sobre una bandeja los pimientos con el diente de ajo, chorrear con un poco de aceite y sal y hornear durante 30 minutos dándoles vueltas. Cuando estén tiernos dejar enfriar.
  2. Pelar los pimientos y sacar sus interiores. Aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta negra.
  3. Mezclar la mahonesa con la salsa chipotle.
  4. Cortar el pan cristal en 4 y abrir por la mitad.
  5. En una sartén a fuego fuerte dorar vuelta y vuelta los filetes de pierna de cordero con sal y pimienta..
  6. Montar el bocadillo con una base de mahonesa de chipotle, encima el filete y para terminar los pimientos asados. O al revés.

 

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