Pablo, cocina leonesa llena de intuición

Restaurante Pablo 1

 

Entre los recovecos de las calles que rodean la preciosa catedral de León se encuentra el Restaurante Pablo, un comedor que se esconde tras una fachada con un portalón moderno en una casa de toda la vida. Descendiendo una suave rampa se entra a una sala aséptica donde reina la paz y los detalles se palpan, no hay nada al azar. Pero Pablo no fue siempre así sino que arrancó muchos años atrás como el proyecto de vida de los padres de Yolanda Rojo en un polígono a las afueras de León, era el “mesón Pablo” que todos podríamos categorizar pero al que el relevo generacional le ha sentado maravillosamente bien. Cuando Yolanda decidió alzarse al frente del negocio familiar fue Juanjo Losada, sin ninguna experiencia ni formación sino con una gran intuición y curiosidad, el que decidió acompañarla en la aventura. Dejó de lado su carrera militar para adentrarse así en lo fogones e ir desarrollando una sensibilidad especial que hoy en día se palpa en sus platos.

Restaurante Pablo 2

IZQ a DCHA y ARRIBA a ABAJO: Crujiente de morcilla, Buñuelo de cangrejo, Taco de chicharón de lechazo y Vieira curada en acua de mar con ramallo y bearnesa – Restaurante Pablo (León)

 

Pablo ha mantenido su nombre porque era la esencia de la que partieron aunque ahora poco (o nada) se asemeje a ello. Es de elogiar, sin duda, el proyecto que hoy en día manejan Yolanda y Juanjo, ella en sala y él en cocina, con una propuesta que apuesta fielmente por el recetario leonés y el producto de cercanía con una vuelta de tuerca intuitiva, sabrosa y tremendamente elegante, con giros que resultan en muchas ocasiones sobresalientes. Los platos no aparecerán con fuegos artificiales ni con técnicas metidas a presión sino sencillos y pulcros, no hay nada que sobre ni que falte, son armónicos y apetece más de ellos a pesar de que su menú largo es más que contundente. Se arranca éste con un crujiente de morcilla, un taco de chicharrón de lechazo y crema agria que para mi gusto peca en exceso de ese dulzor que le aporta la oblea crujiente (¿obulato con almíbar?) pero cuyo relleno es gustoso, técnica que parece similar a la de la base de la riquísima vieira curada en agua de mar que se termina con ramallo de mar y bearnesa; para rematar la primera secuencia también llega un  delicioso buñuelo de cangrejos que explota en la boca.

Restaurante Pablo 3

Lámina de Lomo de Buey de El Capricho & Borraja al ajillo, berberecho y emulsión de tocino y almendra – Restaurante Pablo

 

 

Tras estos primeros bocados que advierten todo lo bueno que vendrá después, se prueba una lámina de lomo de buey de El Capricho junto a la que llegan los espléndidos panes de la panadería Flecha y la mantequilla artesana. Es justo elogiar la gran factura del panadero para lograr panes sin una acidez marcada pero con sabor y carácter, altamente peligrosos de tener cerca tanto el de chía como el de masa madre y más si es con esa mantequilla de compañera. Como primer plato propiamente dicho se atisba la magia gracias a una delicada borraja al ajillo coronada con unas escamas de pimienta sansho, la explosión yodada del berberecho y una untuosa emulsión de almendra y tocino ibérico… parece en la cabeza una combinación complicada pero en la cuchara todo aparece, y funciona.

Restaurante Pablo 4

Oreja de cerdo, boletus, tartar de cigala y piñones & Foie Gras escabechado, níscalos, polen, mostaza y huevas de trucha

 

 

En este momento empiezan a aparecer combinaciones que casan al mar con la tierra y cuya repetición se palpará en varias ocasiones del menú. Combinaciones que en apariencia podrían chocar pero que Juanjo hace que funcionen y brillen como en el caso de la oreja de cerdo con boletus, piñones y tartar de cigala que precedieron a un estupendo foie gras –  de textura sorprendente, de la granja La Llueza cuyos patos se crían en libertad y al aire libre –  escabechado con la magia de un equilibrio espléndido, níscalos, mostaza, polen de rosas y unas huevas de trucha que se perdían en el conjunto.

Restaurante Pablo 5

Crema de Castañas y Albódiga de Jabalí & Rape, espinacas y bilbaína – Restaurante Pablo

 

Todo el fondo y alma del otoño se disfruta con una suavísima  crema de castaña y aceite de pino en la que se posa una golosísima albóndiga de jabalí glaseada y unas lascas de trufa de Soria salvaje de bosques sin micorrizar, de esos platos gulescos que siempre apetece comer más. Después otra demostración de esos mar y montaña de los que hablaba antes, en esta ocasión con una suerte de terrina de manitas de cerdo y pulpo, cebolla a la brasa, aceite de jengibre y de cebollino y caldo de alubia pinta (foto que encabeza este post), una auténtica maravilla igual que el perlado rape con espinacas y bilbaína, de extrema sencillez pero de una perfección apabullante.

Restaurante Pablo 6

 

Como colofón final al apartado salado aparecieron un maravilloso conejo de monte a la Royal con una parte de su pechuga curada, una duxell de setas, un fastuoso puré de zanahoria y un poco de paté de sus propios interiores y también el tiernísimo lomo de ciervo con remolacha en texturas, puré de vermú rojo y ajo negro  y tuétano de ciervo cocido con alga kombu. Ambos platos de una ejecución de aplauso, más si tenemos en cuenta que Juanjo nunca ha pisado otras cocinas ni tampoco ninguna escuela.

Restaurante Pablo 7

 

Los postres no bajan el nivel, son sugerentes, de dulzor controlado y muy apetitosos y antes de ellos aparecen dos destellos que resetean para que siga apeteciendo comer. Son el sorbete de naranja y aceite de oliva con unos puntos de tocinillo elaborado con grasa ibérica y el punto picante y alegra de siete especias y también ese rulo de calabaza con cardamomo, chocolate blanco, limón y limón negro. Hubo dos más pero si les soy sincera el tiempo apremiaba y el AVE amenazaba su partida de vuelta a Madrid por lo que apenas los probé, igual que los petit fours. Una lástima porque una comida así invitaba a una gran sobremesa. El Restaurante Pablo, Yolanda y Juanjo son una razón más que suficiente para desplazarse a León, un destino a fijar en el mapa. Excelente trabajo, gran intuición y sensibilidad.

Restaurante Pablo - Juanjo Losada y Yolanda Rojo (6)-2

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