El Roscón de Reyes de Zalacaín, y mis trucos para hacerlo en casa

Zalacaín - Roscón de reyes 2019 con Clara P. Villalón (6)

Roscón de Zalacaín 2020 – Foto de Carlos Manzano

 

La primera receta en la que me especialicé fue la del Roscón de Reyes. Me idilio con los panes y masas fermentadas había comenzado unos cuantos meses antes y de pronto, con la llegada de la Navidad, estuve haciendo pruebas de masas para agasajar a sus majestades los Reyes Magos hasta que un día tuvimos la sorpresa del “esto está buenísimo”. A partir de ahí la receta fue evolucionando y mejorando y recuerdo que llegué a hacer una Navidad más de 140 roscones en casa, fermentando la masa en la bañera, utilizando el horno de mi tía que vive en el piso de al lado de mi madre y todo así. Como había que dar el salto, y me apetecía, colaboré dos años con una panadería de Madrid a la que cedí mi receta con muchísimo éxito (gracias a todos los que aguantastéis pacientemente esas colas) aunque reconozco que, hablando de roscón de Reyes, lo que más emoción me ha hecho es que Zalacaín haya querido contar conmigo para elaborar el suyo para seguir una tradición con la que cada año ofrecen Roscón a sus clientes el día 5 de enero y también regalan uno a cada empleado.

Zalacaín - Roscón de reyes 2019 con Clara P. Villalón (2)

Roscón de Zalacaín 2020 – Foto de Carlos Manzano

 

 

La primera vez que entré en la cocina de Zalacaín, Julio Miralles y yo nos entendimos a la perfección. Hablamos de necesidades técnicas y organizativas y cuando fui a hacer pruebas de la receta fue todo rodado; sobra decir el esfuerzo máximo que ha hecho él para cuadrar una producción de alrededor de 100 roscones dentro de la actividad frenética del restaurante en días festivos, mi total admiración. Para los que queráis hacer roscón en casa hay ciertos aspectos que tendréis que tener en cuenta: 1) Ingredientes de máxima calidad entre los que nunca faltan huevos, leche, mantequilla, levadura de panadería y harina de gran fuerza, 2) Respetar los tiempos y las temperaturas de fermentación. Fórmulas de Roscón de Reyes hay infinitas y aunque aquí abajo os deje la que este año hemos hecho en Zalacaín es cierto que podréis encontrar muchas más, y muy diferentes. Al final lo que tenemos entre manos es una masa enriquecida estilo brioche que se aromatiza con ralladura de naranja y de limón y con agua de azahar (importante que sea natural y que esté controlado para que vuestro roscón no sepa a colonia) y que es muy delicada por lo que le afecta mucho fermentar descontroladamente y no amasarse como debe ser.

Zalacaín - Roscón de reyes 2019 con Clara P. Villalón (7)

Defectos en un roscón pueden llegar tanto por no calibrar bien la formulación de la receta – aquí no tenéis ese problema porque si lo seguís a pies juntillas os saldrá – pero también por quedarse corto en el amasado o por excederse ya que o bien no se desarrollaría la cadena del gluten o se rompería. La masa tiene que ser elástica y suave, que veáis que tiene fuerza, que está tierna pero no se pega a las manos, y la adición de mantequilla será cuando ésta ya esté perfectamente amasada, poco a poco para que se integre por igual. Yo recomiendo fermentar la primera vez en frío y hacer un pie de masa (que no es más que una masa madre rápida) para conseguir una textura más esponjosa pero sin ganar acidez y he decidido sustituir la masa madre clásica por el pie de masa con levadura porque así consigo resultados más rápidos e igual en calidad de la masa. Me gusta poner las frutas tras salir del horno porque así crece por igual y este año en Zalacaín, Julio Miralles y yo estuvimos dando una vuelta al roscón y decidimos terminarlo por encima emulando una corona, con una tirita fina de naranja confitada en casa cortada pequeñita, azúcar mojado y almendra laminada. Es todo un orgullo estar en el bocado dulce de esta fiesta (mi favorita) en Zalacaín así que si no queréis hacerlo ya sabéis que el día 5 de enero de 2020 se servirá a sus comensales en horarios de comida y cena. ¡Felices Reyes!

El Roscón de Reyes de Zalacaín, y mis trucos para hacerlo en casa
Serves: 8
 
Ingredients
  • Para el pie de fuerza:
  • 50gr de harina de fuerza
  • 30gr de agua
  • 4gr de levadura seca de panadería
  • Para el resto de la masa:
  • 90gr de masa madre anterior
  • 65gr de Leche Entera
  • Ralladura de limón y de naranja.
  • ½ Cucharada de agua de azahar Luca de Tena
  • 190gr de Harina de Gran Fuerza.
  • 50gr de azúcar
  • 1 huevo
  • 60gr de mantequilla de gran calidad
  • Para decorar:
  • Naranjas confitadas caseritas.
  • Azúcar mojado con una gota de agua
  • Almendras laminadas
Instructions
  1. Mezclar todos los ingredientes del pie de fuerza, tapar en un cubo y dejar fermentar hasta que doble o triplique su volumen.
  2. Poner en la amasadora el pie de fuerza, el azúcar, la harina, el agua de azahar, la leche, el agua, la sal, las ralladuras y el huevo y amasar.
  3. Cuando empiece a coger fuerza y a estar la masa hecha bola, que se enganche bien a la amasadora, ir añadiendo la mantequilla poco a poco. Cuando la masa esté brillante y muy elástica será hora de fermentarla.
  4. Fermentar durante 12h a unos 4-6ºC de temperatura.
  5. Cuando haya doblado el volumen será el momento de hacer la forma del roscón metiendo los dedos en el centro y ampliando el agujero poco a poco. Se deja volver fermentar hasta que doble su volumen a temperatura ambiente.
  6. Se pincela el roscón con huevo & leche y se lleva a hornear a 180ºC hasta que se doren.
  7. Una vez fuera del horno y ya ligeramente frio se pintan con un almíbar y se decoran con naranja confitada, almendra laminada y el azúcar mojado.

 

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