Rabo de toro al Palo Cortado

Rabo de toro al palo cortado 3

Siempre digo que vivimos tiempos de inmediatez y poca paciencia, en la que queremos todo hecho en el momento, perdiendo poco a poco la esencia más profunda de la cocina: la de cocinar. Y entendamos cocinar del mismo modo que lo entendían nuestras abuelas y los grandes cocineros del siglo pasado. Una cocina de fondos, caldos, guisos y mucho chup chup que extraía hasta el último jugo de un buen pedazo de carne. Hoy recuperamos una de esas recetas y rendimos homenaje a esa cocina tradicional de pucheros y guisos que a tantos nos enamoran, esa comida que se transmite de generación en generación, conservando los sabores de siempre y aportando matices y toques nuevos.  Personalmente, si pienso en un guiso, el primero que se me viene a la cabeza es el estofado de rabo de toro, una elaboración milenaria que data de la época romana y que cuenta con su primera aparición en el libro de recetas De re coquinaria, de Marco Gavio Apicio en el siglo I.

Rabo de toro al palo cortado 1

El rabo de toro es un producto maravilloso que bien cocinado, tiene una carne muy melosa y desprende una gran intensidad de aroma y sabor. De manera general se suele usar la olla rápida debido a su larga cocción, pero no voy a ser nada hipócrita y vamos a ejecutar la receta tradicional. Además, no os alarméis por el tiempo puesto que una vez cocinado, es una carne muy versátil que sirve para infinidad de preparaciones tales como croquetas, empanadas, alcachofas rellenas, hamburguesas, etc.

La costumbre general y típica de esta receta es que se aprovechen los toros de las lidias y es por ello que la receta de hoy os hará salir en hombros y por la puerta grande. En España este plato es característico de Córdoba de donde se fue extendiendo al resto de España. Y muy de Andalucía, en este caso de Jerez, es el vino que utilizaremos en la preparación: El palo cortado, un vino a medio camino entre el amontillado y el oloroso, muy intenso y penetrante, pero una verdadera joya del sur. Este detalle es importante, porque el vino es uno de los elementos más importantes de la preparación, al ser el lugar donde se cocinará la carne absorbiendo todo su sabor. Como dice Karlos Arguiñano: “el vino de guisar debe de tener la calidad suficiente como para tomarte una copa mientras haces el guiso”. 

 

Rabo de toro al palo cortado 2

Como todo guiso, se recomienda hacerlo un día antes para que todos los elementos se integren bien y se potencie el sabor:

Rabo de toro al Palo Cortado
Author: 
Serves: 4
 
Ingredients
  • 1 rabo de toro
  • 120gr de zanahoria
  • 2 cebollas blanca
  • 1 cebolla morada o dulce
  • 1 puerro
  • 70gr de pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 80gr de puré de tomate
  • 140gr de tomate fresco
  • Romero, Laurel y 2 cayenas
  • 500ml de Palo Cortado
  • 500ml de vino blanco
  • 20gr de salsa de ostras
  • Sal, Aceite de Oliva Virgen Extra, Pimienta Negra
  • Harina
Instructions
  1. Adobar el rabo con sal, ajo y pimienta negra toda la noche. Ya cortado.
  2. Pasar cada parte por harina y doramos bien en aceite en la cazuela donde vayamos a hacer el guiso. Reservamos separado.
  3. Añadimos a esa misma cazuela, con un poco más de aceite, las verduras muy picadas y rehogamos muy bien hasta que queden casi caramelizadas.
  4. Añadimos entonces el tomate y dejamos reducir a fuego suave durante 3 minutos.
  5. Incorporamos de nuevo el rabo de toro y cubrimos con el palo cortado que flambeamos.
  6. Añadimos entonces el vino blanco y dejamos cocinar durante 4 horas, tapado (una vez evapore el alcohol) y al fuego mínimo, para que que rabo quede tiernísimo.
  7. Retirar el rabo de la salsa, triturar la salsa bien, añadir la salsa de ostrasa, corregir de sal y pimienta negra y volver a introducir el rabo en la salsa.


 

 

Deja un comentario

Tu correo electrónico no será publicado.


*

Rate this recipe: