Lamprea a la bordalesa

Lamprea a la bordelesa 1

Es incuestionable la fealdad del asunto y es que la lamprea no es un bicho bonito ni aunque se quiera mirarlo con buenos ojos, y su sabor en este guiso para el que se emplea su sangre es potente y no gusta a todo el mundo. Queda dicho. La lamprea – cuya temporada es ahora y no durará más de otro mes –  es una suerte de serpiente de río y mar sin espinas ni escamas, similar a la anguila y con un ciclo de apareamiento parecido (aunque con sus diferencias) pues nace en el río y después viaja al mar para alcanzar su madurez sexual, aparearse y retornar a los ríos gallegos lista para desovar acompañada del macho; y una vez que desova, muere. Entre enero y abril es cuando este viaje sucede y cuando se captura en los ríos de Galicia, donde es considerada un manjar y cuyas recetas varían según quien se el que la prepare aunque la lamprea a la bordelesa – o en su propia sangre, como un civet – es una de las más famosas.

Lamprea a la bordelesa collage

Lejos de cualquier historia romántica, este bicho de boca rarísima y similar a una ventosa pero llena de dientes afilados y con una lengua áspera con la que atraviesa a otros peces y les chupa la sangre (sí, es su alimento), la realidad es que ni Alex ni yo la habíamos cocinado nunca y viendo que O Percebeiro nos la podía mandar – uno de nuestro proveedores de confianza cuando queremos pescado o marisco gallegos – nos lanzamos a la piscina y Alex preparó un guiso con ella, siguiendo las pautas tradicionales, que merecía ser compartido con vosotros. La dificultad de la lamprea a la bordelesa reside básicamente en limpiar bien el bicho y en desangrarlo oportunamente conservando su sangre, que otorgará sabor a la salsa y también servirá como espesante natural para la misma aunque, el aviso es necesario, el resultado es de una potencia no apta para todos los paladares. Y si os lo estáis preguntando, resolveré la duda rápidamente: tenéis que limpiarla vosotros sí o sí, porque es la única forma de obtener esa sangre tan preciada.

lamprea a la bordelesa 2

Como es lógico pensar, el origen de la salsa bordelesa nos lleva hasta la región francesa de Burdeos, cuyo vino de la zona no puede no estar presente en la preparación igual que el tuétano del bicho del que estemos haciendo la preparación o su sangre, que serían elementos imprescindibles aunque en ciertas recetas modernas se haya pasado a prescindir de ellos aferrándonos únicamente al vino para darle la identidad. Por lo tanto la lamprea a la bordalesa sólo es una variación de todas las bordalesas que pueden existir y es que aquí podríamos utilizar todo tipo de carnes, caza, aves o incluso pescados como el potente atún. Al final, nos acerca de forma muy próxima o casi igual al civet así que esta receta también la podríamos conocer como civet de lamprea tranquilamente. Dos advertencias antes de que os lancéis a la tarea: la cantidad de carne tras el cocinado y la limpieza es muy ínfima por lo que contad con que una lamprea grande sólo será suficiente para unas cuatro personas y estamos hablando que cada una de ellas tiene un coste aproximado de 50€. No es asequible, efectivamente, pero es un producto único, muy limitado y con más años de existencia en el mundo que los dinosaurios según los expertos. ¡Toda una experiencia!

Lamprea a la bordelesa
Serves: 4
 
Ingredients
  • 1 lamprea grande
  • 1 cebolleta
  • 1 puerro
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 50 ml de aceite oliva
  • 180ml de vino tinto
  • La sangre de dos bichas
  • Agua hasta cubrir
  • 3 bolas de pimienta
  • 1 clavos
  • Una pizca de canela
  • sal
Instructions
  1. Lo primero que hay que hacer es limpiar bien la lamprea y para ello se sumerge en agua hirviendo tres veces seguidas. Tras esto se raspará la piel con el dorso de un cuchillo consiguiendo liberarse de la capa viscosa que recubre la piel, con mucho cuidado para no romper la piel y que no sangre.
  2. Recortar las aletas con cuidado de no abrir la carne.
  3. En un recipiente amplio ponemos el vino, damos un corte a la cabeza de la lamprea y la ponemos boca abajo apretando hacia abajo para desangrarla entera y que la sangre caiga sobre el recipiente del vino, para que ésta no se coagule.
  4. Una vez totalmente desangrada se procede a ejecutar el guiso.
  5. Se dora el ajo bien picado en una olla con mantequilla y aceite, se añade la cebolleta y el puerro y se pochan muy bien.
  6. Posteriormente se añade la lamprea troceada, la sangre con el vino, los condimentos y se cubre con agua. Se cocina durante 30 minutos a fuego muy suave.
  7. Se retira la lamprea, se tritura la salsa y se pone a punto de sal.
  8. Se limpia bien la lamprea de hueso y se vuelve a cubrir con la salsa a la hora de ser servida.

 

Deja un comentario

Tu correo electrónico no será publicado.


*

Rate this recipe: