Del arroz de langostinos y galeras de Fierro a la cocina elegante y personal de Carito y Germán.

Fierro no  es un restaurante cualquiera, ni Carito Lourenço ni Germán Carrizo cocineros cualquiera, ni su historia una historia cualquiera. Ellos, con su historia de “arroz y pasta” – de esa época en la que llegaron a España tras estudiar cocina, con una mano delante y otra detrás, siendo stagiers y no teniendo más para comer – han forjado una dupla consolidada que se complementa y se entiende en un “solos ante el mundo”. Así lo cuentan al cruzar las puertas de Fierro, como si le recibiesen a uno en el salón de su casa, en ese espacio gastronómico de mesa única alta que se comparte entre todos los comensales y en el que se integra la cocina. No tienen familia aquí, sólo se tienen el uno al otro y una historia de sacrificio y esfuerzo que narra su paso como primeros espadas de Quique Dacosta en El Poblet y Vuelve Carolina pero también el éxito de su Tándem Gastronómico (una empresa de asesoría a restaurantes), de su concepto  más informal bajo el nombre de Doña Petrona y también esa nueva Central de Postres, materia en la que Carito es experta. Este Arroz de Langostinos y Galeras cuya receta encontraréis más abajo es pues, solamente, un mero valor añadido al relato sobre una gran comida en Fierro; el proyecto más personal de Carrizo y Lourenço.

Quizás uno de los mayores retos al que se han enfrentado haya sido al cliente, muchas veces reacio ante la primera impresión de compartir una mesa con alguien. Pero quizás también ésta sea una de las claves de la magia que sucede cuando se cierran las puertas y Carito, Germán y Eva Pizarro (maestra de ceremonias y excelente sumiller) convierten en armónico y natural todo lo que gira entorno a una mesa que pasa de ser el material sobre el que se come a un lugar de debate, de charla, de juego y de aprendizaje. Porque mientras que los platos aparecen y desaparecen, casi sin darnos cuenta pero con todo el disfrute de cada bocado bien presente, la charla fluye, las explicaciones no necesitan frases de excesivas yuxtaposiciones y las preguntas se contestan con la transparencia y naturalidad de dos cocineros que han comprendido que esencia sólo existe la de cada uno, y ellos han logrado una conjunta.

Fierro es entorno Valenciano, ese que acogió a Germán y a Carito cuando aterrizaron en nuestro país hace 14 años ávidos de contagiarse de ese boom que aquí vivíamos, pero también aparecen los guiños a su Argentina natal como en esa empanada Justina con la que se arrancan los aperitivos y que invita a querer unas cuantas más gracias a su delicadísima masa y su jugoso y sabroso relleno. Junto a ella, una tartajea de yema y trufa (ahora, la mejor de la temporada), una sugerente reinterpretación de la Gilda en un bocado frito y dos versiones de la sepia: en bruto y en blanco, casi como un figatell. Tras ellos el caldo restaurador que se infusiona en una antigua cafetera con cítricos en vivo y que efectivamente asienta el estómago, prepara para todo lo bueno que vendrá después.

En su sencillez esencial más absoluta, se ensalza a un tubérculo muchas veces abandonado pero muy presente en Valencia a través de una horchata de chirivía, con ella misma confitada, sus pieles crujientes y el toque mágico de ese punzante picante del raifort. Un plato elegante que muestra una cocina de equilibrios que emociona sin necesidad de lujos ostentosos.

Tras ella se recupera en esta séptima temporada un plato de la primera, un conjunto de ostra troceada y algas sobre una crema de rúcula de preciosa estética o fondo persistente a la vez que controlado. Toda la tónica de equilibrio presente en el menú discordaba en mi opinión con un plato nuevo, la gamba roja de Denia que al posarse sobre un sofrito de tomate y pimiento perdía su carácter a pesar de haber sido regada con el jugo de su cabeza, una apreciación banal pues aún así el plato era muy disfrutaba. Excelente el aguacate a la brasa con curry de hierbas que llegaba al lado de un atún con shisho y setas tremellas de textura cartilaginosa. Mientras tanto, los cubiertos se cambian casi sin que uno se de cuenta, los platos fluyen de manera orgánica y Eva Zamora armoniza con gusto y acierto.

La sopa de cebolla es balsámica, nada pesada, casi liviana, y aparece con unas esferas de queso idiazábal, lascas de cebolla asada y unas crujientes porciones de molleja de ternera que hacen las veces de los croutons de pan pero elevando lo cotidiano a un maravilloso plato de autor.

Para terminar la parte salada fueron dos los productos de la tierra los protagonistas, por un lado la Anguila del Delta del Ebro cubría unos tallarines de apiobola bañados con una espléndida salsa bagna cauda recuerdo de la infancia de Carito y por el otro el pato, lleno de sabor y acompañado de una salsa homenaje a los gazpachos manchegos con al lado una golosísima torrija embebida en su salsa con una porción del solomillo del pato encima, ¡qué gusto!

La parte dulce enamora por su originalidad pero también por su dulzor contenido y es aquí cuando sólo puedo afirmar que Carito es una gran pastelera además de una fantástica cocinera. Una sangría de cassis sin alcohol con una tapa de polvo de vino, uva encurtida y crema de vainilla  y un pastelito de tempeh y arroz con chocolate blanco, sésamo, miso y jengibre serían los perfectos finales de fiesta  para una comida de perfecta cantidad y mucha emoción además de esa sensación de un futuro prometedor por delante. Estos dos van a dar mucho que hablar, y lo harán con rigor, conocimiento, sensibilidad, tesón y pasión. Y reunir todo eso es muy complicado.

Mientras que hacéis vuestra reserva y os acercáis a Fierro – cosa que os recomiendo encarecidamente – aquí abajo os muestro gracias a la generosidad de Carito y Germán cómo elaborar su receta de Arroz de Langostinos y Galeras que estuvo en el menú de Fierro de la temporada 2.