Ñoquis de boniato, salvia y nueces de Tres Por Cuatro

Habéis sido tantos los que nos habéis pedido la receta de los ñoquis de boniato de Tres Por Cuatro que hemos decidido compartirla en primera instancia, porque se hacen con ingredientes humildes, son entretenidos para hacer en casa y sí, están buenísimos. No quiero en cambio empezar a hablar de ellos sin pediros por favor que, ante la situación actual con el Coronavirus Covid19, os quedéis en casa. Y quedaros en casa no significa estar de vacaciones, bajar al parque, salir a la montaña o pasear por la playa, significa #QUEDATEENCASA. No es fácil para nadie, yo teletrabajo en casa todo lo que puedo pero tengo muchísimas cosas paradas como autónoma, mi chico ha cerrado Tres Por Cuatro haciendo un esfuerzo económico y moral brutal mientras está en casa comiéndose los puños con muchísima congoja (igual que otros muchísimos hosteleros y comerciantes), mi madre está sola en su casa limpiando y reordenando, tengo dos perros que bajan únicamente tres veces al día a hacer sus necesidades, tengo dos caballos que no pueden estar encerrados y los tengo que mandar a una finca para que por lo menos estén sueltos. Y así con todo. Todos tenemos nuestras circunstancias, pero todos hacemos y tenemos que hacer un esfuerzo. Por nosotros y por todos los demás.

Nosotros, Álex y yo, vamos a intentar hacer esta cuarentena lo más amena posible y vamos a hacerlo con nuestros medios, aportando nuestra creatividad y conocimiento. Vamos a conectarnos en directo a través de mi IG (@clarapvillalon) para hablar de gastronomía y hacer recetas con vosotros, charlando con profesionales del sector. Aportando nuestro granito de arena para que cocinéis en casa también con recetas como estos ñoquis de boniato, uno de los platos estrella de Tres Por Cuatro gracias al dulzor de la masa y a esa textura esponjosa de la misma haciendo que parezcan nubecitas. La masa de los ñoquis es sin duda la clave de esta receta porque después la salsa es tan sencilla como una buena mantequilla ligada con el agua donde se han cocido los ñoquis (que tiene un poco de harina de los mismos y hace que la salsa se espese y emulsión bien), salvia fresca y nueces troceadas. ¡Ah! Y bien de pimienta por supuesto.

Un poco de historia sobre los ñoquis

Si hablamos de ñoquis – o de forma rigurosa, gnocchi – sin duda tenemos que trasladarnos a Italia donde no sólo se consumen los clásicos ñoquis de patata que son los que más conocemos en España sino que también se hacen de sémola y de pan (que serían como nuestras “pelotas” y que ellos llaman canederli). Indagando un poco, he conseguido encontrar referencias de las primeras recetas de ñoquis a partir de 1550, época del Renacimiento Italiano donde hubo grandes cocineros como Bartolomeo Scappi que ya hablaron de unos “macarrones denominados ñoquis que se hacían con harina, pan rallado y huevos” y que se utilizaban como acompañamientos de otros platos, aliñados únicamente con mantequilla, queso y especias, ocasionalmente también hasta un poco de azúcar según he podido leer en la interesante página gastronómica italiana Gambero Rosso.  Esta receta resistió durante varios siglos y no fue hasta principios de 1900 cuando comenzó a hacerse popular el uso de las patatas  y es que antes que los que conocemos más cercanamente fueron los ñoquis bigné (o ñoquis de agua, similares a una pasta choux) los que se hicieron populares en el país de la bota.  Las primeras recetas con patata cocida datan de finales de 1700 pero en todas esas recetas se incluían muchos más ingredientes como perejil, diferentes tipos de quesos, ajos o yemas de huevo. Quizás una de las referencias más similares a lo que se conoce hoy como ñoquis de patata es la del famoso Pellegrino Artusi en 1891. En 1927, en el “Talismán de la felicidad” ya se habla de los ñoquis de patata como un plato popular de las trattorie romanas, que lo ofrecían los jueves, igual que aquí el cocido madrileño.

Hoy en día, hay muchas recetas de ñoquis como estos ñoquis de batata que no son más que el resultado de sustituir un tubérculo por otro para ganar un poco más de jugosidad y sobretodo el dulzor característico de la batata que también podríais conseguir lograr con la calabaza. Uno de los secretos más importantes de esta receta es que los boniatos se asan y no se cuecen porque así logramos reducir su carga de agua haciendo que la masa de vuestros ñoquis de boniato sea más manejable, algo que tendríais que hacer también si quisierais hacer ñoquis de calabaza. No tenéis que esperar una masa compacta sino más bien fluida, poco manejable pero que luego irá absorbiendo la harina que necesita cuando se haga la forma del ñoqui, de esta manera nos aseguramos de que la masa absorbe la cantidad de harina que le hace falta únicamente para dar forma y que nos quedan esponjosos como nubes.

¡Aquí os dejamos la receta de estos Ñoquis de Boniato de Tres Por Cuatro!

Y recordad…. #YoMeQuedoEnCasa