Arroz de alcachofas, de cuarentena

Nos sobraron alcachofas del restaurante, de un plato que Alex hace en Tres Por Cuatro con alcachofas cocidas y salteadas, caldo untuoso de jamón, ostra ahumada y almendra laminada que, por cierto, me encanta así que tras bajar la persiana el jueves y encerrarnos en casa decidimos hacer un arroz con ellas en una vieja paella apta para inducción, la única fuente de calor disponible a la que ahora tenemos acceso para hacer un arroz en paella. Si os fijáis, además, encontraréis algo que choca muchísimo en este arroz de alcachofas y es precisamente el grano de arroz, ¡porque no teníamos arroz bomba ni redondo de ningún tipo en casa! Así que nos apañamos con arroz largo, cuyo reto a superar era precisamente que no cuenta con almidón y necesitábamos apañar algún truco para conseguir cierta melosidad en el arroz y que no quedase suelto.

Siempre he dicho que, para mí, el secreto de un buen arroz es el sofrito y el caldo pero lo cierto es que hay que saber también manejar la fuente de calor y estando en casa y usando una inducción, os recomiendo siempre terminar el arroz en el horno para igualar la cocción de la forma más uniforme posible y que seque por arriba. El apaño del almidón lo conseguimos a través de un caldo preparado única y exclusivamente con el resto de las alcachofas (todas esas peladuras que van directamente a la basura) con un poco de cilantro y perejil dentro, dejándolo hervir durante 45 minutos y luego reduciéndolo mucho, mucho, añadiendo una pastilla de caldo concentrado de verduras tostadas ligado con un poco de goma xantana (sí, hay truco) para ganar melosidad.

Por otro lado, las alcachofas cocidas y salteadas posteriormente, bien peladas y cortadas en cuartos para terminar por encima esta paella / arroz de alcachofas que parte de un sofrito con cebolla y ajo bien pochados, una cucharada de tomate frito, pimentón…¡y nada más! El resultado se nota a plena vista. Un arroz crujiente gracias al grano largo pero meloso por su preparación, sabroso y con el toque final de la alcachofa, perfecto para terminarse con un poquito de alioli a un lado.