Pochas con longaniza de Cuarentena

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¿Una receta de pochas?, ¿en abril?. Tal vez te estés preguntando si Clara Villalón se ha vuelto loca, pero no, estoy bien. Hasta nuevo aviso, seguimos en cuarentena y, hasta entonces, tenemos que aguantar, cocinar, comer, beber y disfrutar. Y puesto que tenemos que salir lo mínimo de casa y, cuando lo hagamos, comprar para al menos quince días, las conservas, semiconservas, salazones y latas, se han convertido en nuestros mejores aliados. Las pochas, que no son otra cosa que alubias recolectadas antes de su maduración cuando aún conservan toda su ternura (de ahí viene su color pálido, pocho y, también, su nombre), tienen una temporada muy corta, ya que fresca sólo se puede comprar desde agosto hasta la mitad de septiembre, si bien, fuera de temporada se pueden encontrar congeladas o envasadas al natural en conserva. Las hay todo el año y muy buenas, aunque no sean frescas, como por ejemplo las de La Catedral de Navarra o las de Conservas Serrano.

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Precisamente, para la receta de hoy y dado que es el ingrediente principal, basta con encontrar una buena conserva natural que, a poder ser, sólo contenga pochas, agua y sal. Son bastante económicas, cunden un montón, tienen una larga vida útil y, escurridas o enjuagadas antes, apenas notarás la diferencia con una pocha fresca. O por lo menos el 80% de los mortales no lo notarán, y sería absurdo engañarnos con lo contrario. Lo importante, como en la mayoría de casos, es hacer un buen sofrito, lleno de sabor, o un buen compango, del cual prescindiremos en esta ocasión para hacerlas con el toque colosal de la longaniza de Joselito, un embutido semi curado elaborado on las partes más nobles de los mejores cerdos del mundo, 100% natural, y de una untuosidad y sabor maravillosos para integrar en un guiso como este.  Sobra decir que si no tienes pochas, puedes usar cualquier otro tipo de conserva y que si las tienes frescas, basta con dejarlas doce horas antes en remojo, cocerlas en agua con sal, laurel, perejil y una cebolla y cuando estén tiernas escurrirlas. Si de lo que prescindes es de la longaniza, cómprala porque te flipará, pero mientras tanto puedes utilizar chorizo y quedará la mar de apañado.

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Para esta receta de pochas, haremos un sofrito tradicional de ajo, cebolla, puerro, pimiento (verde o rojo), pimiento choricero o ñora y tomate frito. Acompañaremos con un poquito de champiñón y ese punto de la longaniza Joselito. Como ahora tenemos más tiempo, lo ideal será dejarlo a  fuego lento durante hasta que quede prácticamente una pasta untuosa. Pasado este tiempo, cocemos 5 minutos las pochas en el caldo justo e incorporamos el sofrito ultrareducido. Para terminarlo, como se ha hecho en mi casa toda la vida, añadimos algo avinagrado, una piparra picada es perfecta para aportar acidez, y como no es tan habitual en mi casa, refrescaremos con un poquito de cilantro troceado con las propias manos. 

Estas pochas “a la navarra” (salvando las distancias) son ideales para apreciar la mantecosidad característica de la pocha que, aunque admitan las mismas elaboraciones, es menos potente y mucho más sutil que el de las alubias blancas tradicionales. El abanico es tan amplio como vuestra despensa.

Pochas con longaniza de Cuarentena
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 400gr pochas en conserva
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 pimiento del piquillo
  • 12 champiñones
  • 2 cucharadas de tomate frito
  • 4 piparras
  • 200gr de longaniza Joselito
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta negra molida y sal
  • cilantro
  • Caldo de pollo 300ml aprox.
Instructions
  1. Saltear la longaniza muy picada a fuego fuerte hasta que dore. Reservar.
  2. Picar muy finitos la cebolla, el puerro y el ajo y sofreír en la misma cazuela con un poco de aceite de oliva y sal a fuego suave hasta que esté bien tierno.
  3. Añadir el pimiento de piquillo bien picado, el tomate frito y acto seguido los champiñones. Dejar sofreir 3 minutos.
  4. Añadir entonces ¾ partes de la longaniza de vuelta, las pochas y mojar con el caldo.
  5. Cocinar durante 5 minutos.
  6. Poner a punto de sal y pimienta negra.
  7. Servir el plato con la piparra picada, cilantro y el resto de la longaniza por encima.

 

 

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