Tartar de atún rojo, de ventresca y con un aliño muy especial

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Cuánto le debemos a nuestros proveedores. A esos que buscan el mejor producto posible para que en casa o en los restaurantes comamos lo mejor y disfrutemos de recetas llevadas un paso más allá. Insisto mucho, y los que me leéis lo sabéis, en que toda receta es siempre mejor cuanto de más calidad sea la materia prima que se utiliza para ella y, además de ello, la calidad está estrechamente ligada a lo saludable. ¡Cuánta realfood, cuánto healthy y qué poco cuidamos la materia prima que consumimos! No hay tartar de atún bueno sin un buen lomo de atún, y no hay tartar de ventresca de atún bueno sin una ventresca buena. Y si la ventresca es colosal, ya imaginaréis cómo queda el tartar. Nosotros ya éramos clientes de Alberto Monzón antes de todo esto, le solíamos pedir pescados y mariscos especiales para los platos de fuera de carta de Tres Por Cuatro y ahora, en esta encrucijada hemos querido seguir haciéndolo para impulsar a la gente que vale la pena, que permite que lo mejor llegue a nuestras mesas. “DelaMar a su restaurante” (o ahora también a sus casas), es el lema de Alberto, o como prefiere que le llamen, Alberto de la Mar, un grandísimo profesional que nos ha hecho más ameno el confinamiento, y que, haciendo honor a su lema y apodo, lleva a cualquier rincón del panorama nacional, y en menos de 24 horas, los mejores pescados y mariscos que puedan encontrarse en la Bahía de Cádiz. Él no es pescadero, ni tiene una pescadería, pero tiene todos los conocimientos marinos para ir a la lonja y seleccionar únicamente lo mejor que encuentre. Sólo compra si la calidad es óptima y es entonces cuando cuenta a sus clientes lo que ha encontrado. Si os dejáis guiar por él aprenderéis y disfrutaréis mucho. No hay un catálogo establecido y fijo sino que Alberto se levanta todos los días a las tres de la madrugada para ir a la lonja y seleccionar, de primera mano, las mejores piezas disponibles.

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Hace unos días, comenzada la temporada de Almadraba,  tuvimos la gran suerte de  recibir en casa de un magnífico lote de atún rojo de almadraba, dividido en tres cortes de tres zonas distintas de la ventresca, que hemos catado en escabeche, a la plancha y en crudo, quedando gratamente sorprendidos con todos ellos. La infiltración grasa de estos cortes ha sido una sorpresa magnánima, fundiéndose en la boca además de aportando un sabor único y maravilloso a ese animal del mar del que casi todo se aprovecha. No tiréis espinas ni pieles pues con ellas conseguiréis un caldo absolutamente especial para hacer salsas o también guisos o simplemente preparar una buena sopa a partir de él. La ventresca se encuentra en la parte baja del pez, cerca del vientre, y es la parte con mayor proporción de grasa y probablemente para todo el mundo, es la parte más noble y apreciada del atún porque, al igual que pasa con el jamón, el secreto radica en las vetas que tiene de grasa, de tal forma que a mayor infiltración, más sabor. Los japoneses, que tanto han aportado a la gastronomía mundial, la llaman toro o chutoro u otoro, dependiendo de la zona de la ventresca (porque sí, hay diferentes partes y su infiltración grasa va variando) y existen algunos maestros itamae especializados en concreto en ella.

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 En este caso, fusionamos la cultura nipona con la española y elaboramos un tartar de atún con la parte menos grasa de la ventresca al que añadimos, sorprendentemente, unas cucharaditas de salmorejo casero. Sí, salmorejo y no, no nos hemos vuelto locos. El resultado tendréis que probarlo para confirmar lo delicioso que está. El secreto para mi gusto es cortar la ventresca a cuchillo en trozos no demasiado pequeños y luego elaborar un aliño untuoso pero que no nuble el sabor del atún, que debe siempre figurar. Además del salmorejo le incorporamos unas gotas de salsa de soja, un poco de ponzu con yuzu que traje de Japón, jengibre rallado y la alegría de la salsa ESPICY que es una sriracha en versión española, una salsa de chiles deliciosa que no puede faltar desde ya en nuestra nevera. ¿El secreto? El equilibrio y la mesura, el tartar no tiene que quedar con un caldo de sopa, ni tampoco seco, hay que conseguir melosidad. ¿Te animas? 

Tartar de atún rojo, de ventresca y con un aliño muy especial
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Serves: 2
 
Ingredients
  • 300gr de cola de ventresca de atún rojo de almadraba
  • ½ cucharadita de jengibre rallado
  • 1 cucharadita de salsa ESPICY (picante)
  • 1 cucharada de salmorejo casero
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • zumo de ½ lima
  • sal
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1 cucharadita de ponzu de yuzu
  • 2 yemas de huevo
Instructions
  1. Cortar en daditos pequeños y uniformes la ventresca de atún.
  2. En un bol, integrar bien todos los ingredientes, a excepción de la yema de huevo, para hacer el aliño.
  3. Incorporar el atún y mezclar todo con movimientos envolventes, con mucho cuidado y con la cucharada pegada a los lados para evitar romper los trozos de la ventresca.
  4. Emplatar coronando con la yema de huevo, mezclar y disfrutar.
  5. Corregir el aliño si se quisiera otro tono.

 

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