Merluza con holandesa de sus cabezas y perlas de Fino

Merluza Holandesa 3

Con la colaboración de Juan Cano Fortún

La merluza es uno de los pescados más versátiles y populares de la gastronomía española, ya que, aunque su origen se remonte al País Vasco, es un gran conocido de todas las mesas españolas. No os dejéis impresionar por la sencillez de su elaboración ni por los pocos ingredientes que lleva el plato que hoy os proponemos, puesto que, como dice mi abuela, no hay que inventar la rueda todos los días si se dispone de buena materia prima. En el caso que nos ocupa, dado que solo vamos a utilizar tres ingredientes y la merluza es la gran protagonista, sería ideal que fuese de la mejor calidad posible pero esto incide en todas las recetas, ¡ya sabéis lo pesada que soy con el tema de la calidad de la materia prima! 

Merluza holandesa de sus cabezas

La merluza es un pescado blanco, poco graso y que es muy fácil de cocinar y de limpiar (sus espinas son grandes y son fácilmente localizables) y a pesar de lo que muchos digan – esas cosas de que carece de sabor – a mí me resulta un pescado elegante, sutil, delicado y que si se trata bien tiene una jugosidad maravillosa ideal para muchos platos. Además, es un producto que congela muy bien y que, gracias a su alto contenido proteico, de vitaminas y minerales, tiene un gran valor nutricional a la par de ser ligero y poco calórico. Esta merluza con holandesa de sus cabezas es receta muy saludable, imprescindible de nuestras cocinas, y que se presta a infinidad de preparaciones y acompañamientos y que, sobre todo, nos abre una nueva dimensión para utilizar absolutamente todo del pescado y es que la cabeza es una fuente importantísima de colágeno que no debemos dejar pasar. El contrapunto final lo pondremos con unas perlas Caviaroli de Fino Tio Pepe, un poco más grandes y  que explotan en la boca aportando un contraste que le va al pelo a esa grasa untuosa de la holandesa. ¿Queréis darle otro punto a vuestro plato? Pues en Caviaroli hay una infinidad de opciones/sabores, ¡echádle un vistazo a su web!

Merluza holandesa 2

La receta de hoy está inspirada, como ya hemos dicho, en una preparación vasca que se llama: A la donostiarra. Se trata de cocinar ligeramente un pescado y con todo su colágeno, emulsionar un buen aceite de oliva con ajo y perejil. Se forma una especie de pilpil espesote que es algo espectacular (otra receta más. Dos por el precio de una). Cómo ya os dicho, sólo se trata de una inspiración pues, en este caso, por un lado, cocinamos el lomo de merluza a la plancha con un trocito de papel sulfurizado para que no se queme (apuntad: truco importante) y, por otro lado, obtenemos el colágeno cociendo la cabeza y las espinas en olla exprés y con muy poco agua, aunque también lo podríamos hacer en una bolsa de vacío y a baja temperatura. El punto diferenciador es que, además de no usar ajo ni perejil, emulsionamos el agua “colagenizada” con mantequilla clarificada en vez de con aceite de oliva, logrando una especie de holandesa sin huevo, con un gran sabor y aroma a pescado. 

Merluza con holandesa de sus cabezas y perlas de Fino
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Serves: 2
 
Ingredients
  • 1 ó 2 lomos de merluza limpia de espinas con piel.
  • Cabeza sin ojos y espinas de la merluza.
  • 100 ml de agua
  • 1 cucharadaita de Aceite de oliva VE
  • Sal
  • 125 gr Mantequilla
  • 5 gr Brotes mézclum
  • 1 cucharadita de Perlas de fino Tío Pepe Caviaroli
Instructions
  1. Meter durante 10 minutos los lomos de merluza en una salmuera con una proporción de 50 gr de sal por litro de agua, nos servirá para que la sal penetre en la carne. Una vez listo secar muy bien.
  2. En una olla exprés, con dos dedos de agua, cocer la cabeza y las espinas de la merluza durante 10 minutos a fuego máximo. Colar y dejar reducir al fuego durante 10 minutos, para obtener todo el colágeno.
  3. En un cazo clarificar la mantequilla. Poner el fuego al mínimo y, con un cacillo, ir quitando la espuma que sube a la superficie. Sin remover, echar en un bol la mantequilla, evitando que caiga el suero que se ha quedado en el fondo.
  4. Emulsionar la mantequilla con el agua llena de colágeno, resultante de cocer las cabezas, para ello ir añadiendo la mantequilla en ese caldo súper reducido poco a poco mezclando con unas varillas.
  5. Marca la merluza un minutos por cada lado con un poco de papel sulfurizado y aceite de oliva virgen extra.
  6. Salsea por encima y termina con brotes y perlas de fino Carviaroli para refrescar.

 

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