Cómo cocer y preparar un centollo

Centollo

Dentro de un panorama de nuevas inquietudes y puesta en valor de la gastronomía, hay un retorno a la cocina tradicional, eso es un hecho más que constatado durante los últimos ya años. Pero, ¿qué se entiende como tal? Seguro que a muchos de nosotros nos ha pasado: discusión acalorada sobre cuál es LA receta original que sirve de seña de identidad de una región  o la defensa a capa y espada del “como lo hacía mi madre”. Lo cierto es que esto no es fácil de determinar porque aunque si se busca bien se encuentran pruebas escritas de ello lo cierto es que es lógico comprender que la mayor parte de las tradiciones caseras no hayan quedado plasmadas sobre el papel. El entorno privilegiado de España nos aporta, además de diversidad en un amplísimo recetario, un producto de primera categoría que cambia radicalmente de Galicia a Valencia y el centollo es claramente ejemplo de ello. Ahora en temporada, puede que preparar centollo sea muy fácil e intuitivo para algunos pero otros me lo habéis preguntado muchísimas veces así que aquí va un poco de información útil. 

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Es curioso porque el centollo (o centolla, recordemos que las hembras son siempre más preciadas en este género) era un gran desconocido de la España del siglo pasado, ya que, la langosta era la gran protagonista, símbolo del lujo entre generaciones e icono de los platos intocables de la cocina reglada de la Belle Epoque. Pese a ello, es un crustáceo que siempre ha estado con nosotros pero que, hasta entonces, se encontraba muy alejado de la Alta Cocina por su origen popular y modesto, reservado, casi en exclusiva, para pescadores. La situación cambió con el chef Félix Ibarguren, alias Xixíto, creador de la primera academia de cocina, el cual llevó a cabo un gran proyecto de I+D entorno a este producto. Como la mayoría del marisco, se empezó a consumir cocido (y personalmente creo que es la mejor forma de apreciar el sabor y textura de cualquier producto porque, principalmente, se somete a una cocción menos agresiva), aunque este chef, ideó y plantó cara a la cocina francesa de comienzos del siglo XX, con el txangurro a la donostiarra, muy típico en las comidas familiares de Navidad, es una especie de versión actualizada de la langosta a americana. Y es que, lo cierto es que, la carne del centollo poco, o nada, tiene que envidiar a la engolada langosta y cuando encuentras un centollo cargado en la cabeza, con todos sus jugos yodados y se prepara en condiciones, a mi me resulta una auténtica maravilla. Hoy os enseñaremos a hacerlo sólo cocido para lograr alcanzar su punto perfecto y después consumirlo tal cual, un poco aliñado, o también puede servir de punto de partida para elaborarlo a la donostiarra, en salpicón o incluso hacer croquetas. Sea como fuere, todas las formas son igual de válidas y deliciosas.

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Para que sepáis de lo que hablamos, se trata de un crustáceo de la misma familia que los cangrejos, de carne blanca y jugosa con un fuerte sabor a mar, gracias a que se alimenta, mayoritariamente, de cangrejo pequeño, moluscos y erizo. Su temporada empieza en diciembre y dura, aproximadamente, hasta Junio. Sí, aunque se pueden encontrar durante todo el año sobre todo de origen francés, ahora mismo, nos encontramos con los últimos centollos cantábricos y gallegos de la temporada. Al contrario de lo que ocurre con otros mariscos, a la hora de hablar de centollo o centolla, el sexo sí que importa, ya que cada especie tiene su público y como es habitual en cuestión de sexo, no hay consenso. Para diferenciarlos, basta con levantar la lengüeta situada en la parte posterior del caparazón: más larga en la hembra que presenta, además, ocho estrechas falsas patas, mientras que en los machos la lengüeta es más picuda, triangular y estrecha.

 Para cocer el centollo:

Es una receta laboriosa por lo que supone desmigar la cabeza y patas, pero en la que armarse de paciencia, no es nada comparado con el placer que supone disfrutar de una maravilla gastronómica, y única en la región, como esta. 

Pondremos a hervir abundante – mucha, en una olla grande, donde el centollo entre de sobra – agua con sal (unos 60gr por litro de agua o hasta que nos sepa como el agua del mar) y cuando hierva introduciremos el centollo que tendremos que haber pesado previamente:

  • Hasta 800gr: 15 minutos
  • De 800gr a 1,2kg: 17 minutos
  • De 1,2kg a 1,6kg: 20 minutos
  • De 1,6kg a 2kg: 25 minutos
  • De 2kg en adelante: 30 minutos

Cómo preparar un centollo
Serves: 2-4
 
Ingredients
  • 1 Centollo o centolla gallega
  • Sal
  • Laurel
  • Aceite
  • 1 cucharadita de vino blanco
  • ½ huevo duro
Instructions
  1. Llenar de agua una olla amplia, añadir el laurel y abundante sal: unos 60 gramos de sal por litro. Tenemos que probar el agua y que nos sepa al mar, si vivimos en una ciudad costera lo mejor es utilizar directamente agua de mar.
  2. Si el producto está vivo, partir de agua fría. Si, por el contrario, ya está muerto, con agua hirviendo, colocar con las patas hacia arriba y cocer según lo que hemos hablado en el post, en función del peso del animal.
  3. Una vez cocido, dejar enfriar en abundante agua helada, lo justo para que deje de quemar pero aún nos lo comamos templado.
  4. Separar las patas del cuerpo.
  5. Abrir la cabeza del centollo, levantando la solapa trasera y tirando con firmeza, eso será lo que aliñemos.
  6. Desmigar completamente la cabeza con cuidado de que no caiga ninguna cascarilla dentro de ella. Podremos desmigar también algunas patas e introducirlas dentro..
  7. Servir en el propio caparazón, un poco aliñado con aceite, un chorrito de vino blanco y huevo duro muy muy muy picado, sólo si se quiere porque también se puede tomar sin nada.

 

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