Patatas Bravas con Tartar de Bonito

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La receta de hoy es un un claro homenaje a las tascas de toda la vida, aún resistentes a la modernidad, que defienden a capa de espada el aperitivo y las tapas, algo que se ha ido relajando también a los conceptos nuevos perdiendo en buena parte la esencia de esas recetas. Dos vinos, una pincho de tortilla, una de croquetas, una ensaladilla y, la gran triunfadora por excelencia, una de patatas bravas. Un clásico del teapeo de toda la vida, ¿verdad? Y no, no es tan sencillo como parece porque encontrar una patata tierna por dentro y crujiente por fuera, de buena calidad y bien frita, y una salsa canónica como debe de ser (sin tomate, con su buen caldo y su potente pimentón de la Vera) es altamente complicado. En esta ocasión, os traigo una receta de Alex Marugán que me habéis estado pidiendo hasta la saciedad, las patatas bravas de bonito que hace ahora en Tres Por Cuatro, aprovechando un producto de temporada maravilloso.  

Patatas bravas de bonito

Estamos, sin duda, a medio camino entre el marmitako y las patatas bravas pues se recupera en esa salsa todo el sabor del mar y que, a decir verdad, la única diferencia con la “salsa brava original” es el caldo del propio bonito que sustituye al de carne. A partir de un caldo con las espinas del bonito es con lo que se elabora la salsa brava, recordando así al marmitako pero en picante con la peculiaridad de que el bonito al final se agrega en tartar, crudo y ligeramente aliñado solo. 

Me atrevería a decir que la salsa brava es una de las preparaciones más representativas de la gastronomía española y, sobre todo, de Madrid. Además de verdad, ya que las Naciones Unidas, en una recopilación mundial de recetas de patatas, las incluyó como la única típicamente española, lo que posiblemente se debiera a que su primera aparición se remonta a 1893 cuando Ángel Muro (El Practicón) avisa que los pobres madrileños comen unas patatas, fritas en sebo, con una salsa picante de azafrán. En esta receta (y generalmente en toda las recetas de salsa brava) lo fundamental es la salsa,  que debe ser picante, pero tampoco demasiado. Debe ser un picante agradable, sabroso y que no predomine por encima del resto de ingredientes. Al fin y al cabo, una salsa brava es una receta con pocos ingredientes y a priori sencilla, pero que no por nada se ha convertido en una de las pruebas de fuego a las que someten los delicados y hambrientos comensales de muchos bares y tabernas.

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Lejos de lo que la gente piensa, la salsa brava no suele ser una salsa de tomate picante, si no que más bien se acerca a una velouté de pimentón picante y sin tomate. Puedes jugar con las cantidades si te gusta más o menos potente. La patata es otro punto importante del plato que, a poder ser, debe ser de una variedad nueva (yo recomiendo variedad agria o monalisa), ya que, al tener menos almidón, se vuelven más crujientes. Deben confitarse antes para que queden blanditas y después, darles el golpe de fuego fuerte.  

Patatas Bravas con Tartar de Bonito
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Serves: 2
 
Ingredients
  • 2ud patata agria o monalisa.
  • 100 gr de bonito.
  • 1ud yema de huevo.
  • 1 cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de pimentón dulce
  • 2 cucharadas de pimentón picante
  • 250 ml de caldo de bonito
  • 1 hoja de laurel
  • ½ cucharada de harina
  • Sal
  • Aceite
Instructions
  1. Cortamos las patatas en trozos de, aproximadamente, 2 cm.
  2. Limpiamos el bonito y lo picamos en trozos pequeños (un tartar). Las espinas, pieles y cabezas, las ponemos a hervir con ½ cebolleta, una hoja de laurel y un poquito de sal.
  3. En una sartén, con un poco de aceite de oliva, sofreímos la ½ cebolleta que tenemos y el diente de ajo bien picados. Cuando cojan color incorporamos el pimentón y, con cuidado de que no se queme, cocinamos.
  4. Añadir la cucharada de harina y dejar cocinar hasta que pierda el aroma a harina cruda.
  5. Regar con el caldo bien caliente y colado. Dejar que reduzca hasta que quede una mezcla homogénea y con aspecto de salsa. Triturar.
  6. Confitar las patatas en aceite abundante a fuego flojo durante veinte minutos. Las pinchamos con una puntilla y si están tiernas, retirarlas de la sartén.
  7. Subir el fuego y cuando el aceite esté bien caliente freírlas hasta que se queden crujientes. Salamos y retiramos a un papel absorbente.
  8. En un plato, disponemos las patatas bien escurridas y, en el centro, el tartar de bonito. Salseamos todas las patatas para que queden bien cubiertas y terminamos con una yema de huevo y una pizca de sal.

 

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