Aitatxu, sus puerros kimtxesko y el futuro del servicio a domicilio

puerros aitatxu 2

El delivery ha llegado para quedarse, y más si es en el formato que varios cocineros están defendiendo con platos que no llegan listos para comer sino que se terminan por cada uno en casa, de forma fácil, para no perder calidad. Si tenemos que mirar el lado positivo del confinamiento es que muchos restaurantes han cogido al toro por lo cuernos y, cambiando radical y en un tiempo récord el concepto, nos han sorprendido con su cocina, la de verdad, en nuestras casas; algo que hasta entonces para ellos era prácticamente impensable pero con la tesitura encima había que abrir nuevas líneas de negocio. Por fin ha llegado el momento de la “buena” cocina a domicilio y ya ésta no significa un chino cutre o una pizza mediocre en casa sino que se ha convertido en un un momento gourmet entendido de la mejor manera.  Las opciones de ocio sobre la mesa son mucho más amplias de lo que lo eran antes, lo que permite que, en estos tiempos de teletrabajo y vida acelerada, cuando no podemos “calzarnos” el delantal, podamos disfrutar de una buena comida o cena muy rica, sana y variada.

 aitatxu domicilio

Este es el caso de Álvaro González de Audicana, cocinero y propietario de Aitatxu -un restaurante vasco en el que producto y vanguardia compiten por alzarse con el primer puesto-, que, tras casi dos meses estudiando la mejor manera de ofrecer un servicio a domicilio de calidad, estrena un delivery en el que ha apostado por elaboraciones sencillas hechas a baja temperatura que llegan a casa al vacío.  De esta manera, para que se pueda disfrutar el plato en la comodidad de tu hogar, pero como en el restaurante, basta con  «darle un susto» al horno o al baño María, pudiendo, incluso, conservarlo durante varios días en el frigorífico antes de consumirlo. Y lo más importante, por supuesto, que ha logrado una propuesta sabrosa, muy bien terminada, llena de detalles y para repetir muchas veces como lo haría yo con estos puerros con salsa kimtxesko (un híbrido entre el romesco y el kimchi) cuya receta nos ha cedido aquí, una delicia. 

 carrilleras aitatxu

Entre las propuestas de Aitatxu para pedir a domicilio se encuentran dos aperitivos para abrir boca: la clásica gilda de aceituna, piparra, boquerón artesano y huevo de codorniz que resulta perfecta para abrir boca,  unos boquerones frescos marinados en el propio restaurante y también un delicadísimo el micuit artesano (macerado durante 24 horas con zumo de naranja, PX, armañac y unas gotas de Martini) para el que sólo eché de menos unas tostas de acompañamiento.

gildas aitatxu

Como principales, son muy ricas las costillas de cerdo ibérico glaseaeadas que se desprenden del hueso y también la carrillera ibérica con puré de patata trufado que muestra trufa de verdad y no sucedáneos. Por supuesto también están para empezar esos puerros con salsa kimtxesko tiermísimos y sedosos – un puerro tiene que ser así, cuidado con esos crocantes de moda porque hay algunas verduras que no los agradecen – acompañados de una salsa que sería buena amiga de infinitas preparaciones u otras elaboraciones como el steak tartare. De postre, flan tierno y sedoso, con una capa crujiente por encima, que aconsejo hacer viajar en flaneras individuales para que no se desmorone. 

costillas aitatxu 

En Aitatxu, la materia prima es la protagonista de una cocina cimentada en las bases del recetario vasco que, sin embargo, no escapa al toque personal de su autor.  Esa misma filosofía se encuentra allí, un lugar de muy recomendable visita, y también en su oferta a domicilio, perfecta para tener siempre en la nevera y consumir cada día. 

puerros aitatxu

Puerros con kimtxesko
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 12 puerros
  • 5 Tomates pera
  • 3 pimientos choriceros
  • 3 ñoras
  • 1 cabeza de ajo
  • ½ pimiento rojo
  • 1 cucharada de AOVE
  • ½ cucharada de vinagre de Jerez
  • 2 rebanadas de pan duro
  • 2 puñaditos de almendra o avellana
  • ½ vaso de Kimchee
  • Sal
  • Pimienta
Instructions
  1. Lavamos y limpiamos muy bien los puerros dejando muy poquito de la parte verde. Los cocemos en abundante agua con sal hasta que queden al dente, retiramos y dejamos enfriar.
  2. Precalentamos el horno a 160º. Ponemos en una bandeja el tomate, los choriceros, la ñora, el pimiento y la cabeza de ajo entera envuelta en papel de aluminio. Le añadimos la sal, la pimienta, el AOVE y horneamos durante 25 minutos. Reservar.
  3. Por otro lado, en una sartén, tostamos las almendras y el pan cortado en dados.
  4. Integramos todos los ingredientes de la salsa con el kimchee y dejamos reposar para que vaya cogiendo bien todo el sabor.
  5. Trituramos todo bien, pero con la idea de que queden trocitos pequeños. No queremos una pasta homogénea. Rectificar la sal.
  6. Calentar los puerros ligeramente.en el horno a 120ºC.
  7. Servir los puerros con una buena cucharada de salsa Kimtxesko por encima.

foie aitatxu

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