Cañitas Maite, hay (mucho) futuro en Albacete

Carabinero a la brasa con manteca colorá - Cañitas Maite

Carabinero a la brasa con manteca colorá – Cañitas Maite

Con la colaboración de Juan Cano Fortún

Después de la todo lo bueno que nos trajo la Nouvelle Cuisine, la revolucionaria cocina de Vanguardia que rompió los esquemas creando técnicas nuevas como las esferificaciones y los aires y esa época donde si no concinabas Fusión tu gastronomía no “molaba”, hay una vuelta generalizada a los orígenes y al producto, afianzado siempre a la zona en la que cada uno se enmarque. La cocina tradicional de puchero y fuego lento que hacían nuestras abuelas con el delantal calzado desde primera hora de la mañana, con una concienciación superior de respeto al producto de temporada y de proximidad, se está perdiendo al mismo ritmo que las vidas frenéticas y los ultraprocesados nos conquistan. Señores, no les descubro nada, la realidad llamando a nuestra puerta. En definitiva, dentro de un panorama de nuevas inquietudes – algo que no me puede parecer más fantástico –  y puesta en moda de la gastronomía (algunas veces con tildes excesivas y no del todo bien enfocadas: todavía no se pone en valor realmente), comienza una nueva hornada de cocineros que tienen la responsabilidad de coger el testigo de una generación a la que, según mi punto de vista, le ha costado ser innovadora tras esa época que fue tan revolucionaria (recordemos a la Nueva Cocina Vasca o a Ferran Adriá).

Croqueta de Jamón y Waffle de Patatas Bravas - Cañitas Maite

Croqueta de Jamón y Waffle de Patatas Bravas – Cañitas Maite

En Albacete, a escasas dos horas de la capital, con autovía directa y de camino a la costa levantina y alrededor del río Júcar y pinares llenos de vegetación que dejan paso los meandros que albergan pueblos como Alcalá del Júcar o Jorquera, se encuentran algunos de los conjuntos urbanos más agraciados de España (declarados oficialmente Pueblos Bonitos de España). Por si fuera poco, El Valle del Cabriel, principal afluente del río Júcar, ha sido recientemente declarado Reserva Natural de la Biosfera por la Unesco por su importante pasado histórico y por la biodiversidad que da cobijo a aves, mamíferos, reptiles y anfibios autóctonos, como por ejemplo, la nutria de río que se zambulle como alma llevada por el diablo en este río de aguas de extraordinario color y pureza. Enclavado en pleno corazón de este salvaje paisaje y de extensos campos de cultivos, donde predominan olivos, almendros y vides que se convierten en vinos de aúpa, se encuentra Cañitas Maite, en Casas Ibáñez, un humilde pueblo que refugia un coqueto y modesto hotel con un restaurante que se ha visto tremendamente agraciado por el relevo generacional.

Cañitas Maite - Javier y Juan y la sal

Cañitas Maite – Javier y Juan y la sal

Hace 52 años, Juan Sanz, con la idea de dar bien de comer a todo viajero que, como Don Quijote, recorriera La Mancha, montó una casa de comidas que más tarde heredaría su hijo, Joaquín, hasta que cayó en manos de la tercera generación, Javier Sanz y en la de su fiel compañero, Juan Sahuquillo, hermano de otra madre, amigos desde los 9 años e inseparables desde entonces. Dos chavales que apenas tienen 22 años que tras la escuela han aprendido sudando la gota gorda en restaurantes de la talla de Atrio, Casa Marcial, Mugaritz o Andreu Genestra, pero, aunque tuvieran la oportunidad de quedarse, tenían un sueño y un negocio que les esperaba en casa.

Caviar de piñón tierno - Cañitas Maite

Caviar de piñón tierno – Cañitas Maite

Han logrado un hotel gastronómico a la manera de los grandes “Relais” franceses – salven las distancias, por supuesto, que no hablamos de esto –  que integran una cuidada oferta basada en la naturaleza y el entorno, dividida en tres cartas: un menú del día, para no perder la esencia del abuelo, con el montante de diez primeros y diez segundos entre los que se incluyen chacinas y quesos de la zona, judías, ajo mataero, pistos, gazpachos y demás guisos y platos autóctonos que levantarían a un muerto. Por otro lado, tienen el Cañitas Barra, una carta que saca pecho y reinterpreta con ejemplar manejo de la técnica las clásicas tapas de tasca de toda la vida, esas inmóviles y comodonas, que reinan en todas las barras a lo ancho y largo del panorama nacional. Una cocina tabernera castiza, pero ejecutada con ideas contemporáneas y técnicas llegadas de otros lugares del mundo: ensaladilla rusa, una espléndida y cremosa croqueta con un marcado carácter de jamón, buñuelos de queso muy bien fritos a los que únicamente les habría ahorrado el “toque de trufa”, unas divertidas patatas bravas servidas a modo de gofre o una estupenda oreja entera de cochinillo, confitada y frita, con una mayonesa de chipotle que estaba para llorar. Qué maravilla de crujiente que disfrutamos en las zona más informal antes de sentarnos en “la mesa del chef”.

Zamburiñas con caviar y con escabeche de pino y Percebes a la brasa - Cañitas Maite

Zamburiñas con caviar y con escabeche de pino y Percebes a la brasa – Cañitas Maite

El niño de sus ojos (por ahora, pues les adelanto que su ambición ya está puesta en otro proyecto que se vislumbra como fascinante) es ahora mismo, del que pueden disfrutar ya, Cañitas Producto, una propuesta donde Javi y Juan, Juan y Javi, eligen el mejor producto de toda España y lo llevan hasta el corazón de La Mancha para trabajarlo con mucho acierto.  Comenzamos el menú con una genialidad que vaticina todo lo que puede llegar, el caviar de piñón tierno con caviar de esturión, de una delicadeza extrema para ser degustado con mucha elegancia. Después Percebes de buen tamaño a la brasa a los que les faltaron un par de minutos de cocción, ligero error que con celeridad resolvieron, probablemente presente simplemente por la falta de oficio (que es una simple cuestión de años y servicios).

Cigala con jugo de pitu y trufa _ Nécora a la brasa - Cañitas Maite

Cigala con jugo de pitu y trufa _ Nécora a la brasa – Cañitas Maite

 

También desde O’Grove zamburiñas negras con caviar y con jugo de escabeche, una maravillosa cola de cigala con jugo de gallo salvaje asturiano y trufa negra que podría haber encontrado en cualquier restaurante de muchas menciones (la cabeza, que trajeron frita con un delicioso ajillo, por cierto, podría haberse utilizado para algún otro jugo de otro plato, con las patitas desmigadas) y unas buenas nécoras otra vez a la brasa a las que en cambio les sobraron unos minutos de fuego para resultar más jugosas; factores que no preocupan porque se ajustarán simplemente con la práctica.  Detrás hay esa inquietud por investigar técnicas y lograr el mejor producto, y la ambición de llegar a ser los mejores desde su familiar Cañitas Maite.

Gamba curada, jugo de su cabeza y patitas crujientes - Cañitas maite

Gamba curada, jugo de su cabeza y patitas crujientes – Cañitas maite

Y ahí andan estas jóvenes promesas de los cuchillos, de la vajilla y de la decoración (en sus ratos libres, si los tienen, se dedican a diseñar platos, vasos, jarras y hasta manteles del copón para su proyecto de futuro, pero de esto ya hablaremos, es digno de elogiar). Están los dos solos en cocina con José Luis sacando tres cartas distintas y, locos de un lado para otro, cocinan e investigan, hacen escabeches con piñas, fermentan bayas y verduras, maceran carnes en garum casero o infusionan cabezas de pescado; sin descanso. Entre los platos irrenunciables, llega la gamba de Altea curada con un jugo de sus cabezas y las patitas fritas, otra vez de restaurante reconocido, y también el producto – ahora sí – a la brasa, mostrando ese dulzor y esa textura mantequillosa de grandeza. Después, podrán emocionarse por completo con un colosal carabinero a la brasa con manteca colorá, (foto que encabeza este post) ¡qué maravilla de equilibrio de sabor y de texturas! El crustáceo, de considerable tamaño lo abren y lo cubren con manteca colorá dejándolo “marinar” unas horas para luego terminarlo a la brasa solamente por la parte de su carcasa, de esas cosas que comes y se te quedan para siempre acompañándote, queriendo más, platos que no se olvidan.

Alcachofa, yema y papada Joselito _ Lubina y toffee de coliflor - Cañitas Maite

Alcachofa, yema y papada Joselito _ Lubina y toffee de coliflor – Cañitas Maite

Eché de menos en el menú algo más vegetal y es que viendo esa alcachofa confitada en temporada y embotada para su uso durante todo el año con yema de huevo y papada Joselito me apetecería probar algo más de esa índole. De notable alto los tres pescados hechos en la parrilla que llegaron en platos muy escuetos, únicamente flanqueados por esos pilpiles de nota: lubina con toffee de coliflor (trabajada como con la Occo que hemos visto al trío de Disfrutar pero en el horno, 80ºC durante 16h), rodaballo con chips de ajo y una “espalda cortada” a partir del colágeno del propio pez y un colosal mero negro primero cocinado al vapor con su pilpil y las huevas deshidratadas.

Rodaballo Espalda Cortada _ Mero negro con su pilpi - Cañitas Maite

Rodaballo Espalda Cortada _ Mero negro con su pilpi – Cañitas Maite

 

El menú de ese día en Cañitas Maite era un “a todo trapo” como se puede ver pero ya están planteando tres opciones más ordenadas siempre sujetas a la temporada y al producto disponible. Como transición a la carne espectacular el arroz  de Pato mantecado con queso y mantequilla de la zona (de Edu Torres de Molino Roca) para terminar con una cecina tierna (ellos lo llamaban chuleta, pero era tan madurada que su textura recordaba más a la cecina) de vaca rubia gallega acompañada de unos morrocotudos pimientos asados en grasa de buey con 700 días de maduración y una pluma Joselito a la brasa y macerada en un garum casero de anchoas y ostras. Estos dos platos de carne marcan la línea disruptiva de su cocina, la chispa que para mi gusto marca un “estilo”, algo que es tan difícil encontrar en muchos cocineros.

Arroz de pato y queso y mantequilla de la zona - Cañitas Maite

Arroz de pato y queso y mantequilla de la zona – Cañitas Maite

De postre, casi sin cabida,  a ese flan de nata de oveja, le sobraron un par de grados en el horno pero resultaba de una cremosidad fantástica igualmente y se acompañaba con helado de pino casero excelente y pero la tarta de chocolate no podía ser más contundente y golosa, ¡imperdible para los chocolateros como yo! Los panes, de muy buena factura, son de Miguel Ángel Sahuquillo. Falta todavía un paso clave a nivel de sala y servicio, que están resolviendo mientras se publican estas líneas para que esté a la altura de la cocina.

Flan de leche de oveja _ Tarta de chocolate Cañitas Maite

Flan de leche de oveja _ Tarta de chocolate Cañitas Maite

Con unas ganas terribles de seguir aprendiendo y cocinando, Javi y Juan, nos cuentan que tienen clara su forma de vida: “No nos imaginamos trabajar de otra cosa. Al final son 24 horas con la mente en este mundo porque cada paso que damos, aunque sea en nuestro día libre, lo enfocamos a ello. Nos cogemos vacaciones, pero nos vamos a comer y a conocer sitios; nos escapamos al campo, pero recolectamos frutas y flores con las que más tarde trabajaremos. Nos inspiran la naturaleza y lo que nos rodea, así que todo plato en el que podamos ver representado nuestro entorno, nos vale”.

¿Mi resumen? Estoy deseando volver y constatar la evolución, vivirla y que me sigan contagiando esa ilusión que está apoyada – por lo visto hasta ahora – en fuerte talento. Ojalá no me equivoque… desde luego les recomiendo la visita a Casas Ibáñez, siempre es bonito contar que “les conocieron al principio” y además disfrutarán de lo lindo.

 

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