Tartar, cuatro diferentes recetas para el verano

Son frescos, son más o menos sencillos de preparar, son rápidos y están buenísimos. Sí, el tartar es una de las opciones más maravillosas para los calurosos (o no tanto) días del verano aunque es cierto que en invierno, pues también gustan. En realidad, puede que toda la historia de los tartares comenzase con el clásico y mítico steak tartare cuyo origen es bastante incierto pero que se le suele atribuir a los mongoles, que dejaban la carne troceada entre la silla y el lomo de sus caballos para viajar con ella de esa manera, llegando a su destino obviamente bastante “machacada”. Y aprovechando esta receta que se convirtió en el siglo XX en el auténtico referente de la cocina refinada francesa, este mes en el Centro Comercial La Gavia nuestro showcooking mensual (el próximo es el día 17 de septiembre y haré 4 recetas para triunfar con huevos, los talleres son gratuitos pero os tenéis que apuntar mandando un mail a centrocomercialagavia@gmail.com) preparé, junto a la inestimable ayuda de Juan porque desde mi accidente de coche estoy bastante tocada y limitada y es justo decirlo, cuatro recetas de diferentes tartares perfectos para el verano, cuatro recetas de tartar con las que siempre triunfar.

Hicimos un total de cuatro versiones de tartar para las que no tuvimos que alargarnos mucho más de una hora y con esto lo que quiero dejar claro es que el tiempo no es una excusa para no ponerse con estas recetas, ni ahora ni nunca, y tampoco lo de ensuciar la cocina. Quizás mi favorito, si tuviese que quedarme con uno, es el de salmón que, lejos de acercarse al ya aburridísimo tartar de salmón y aguacate que hay por todos los lados es suculento, diferente y representa un fantástico mar y montaña en el que el pescado debidamente aliñado se encuentra con la longaniza Joselito (también funciona con Jamón Joselito de maravilla) reposando sobre una cama de patatas paja y terminado todo con un huevo frito.

Por supuesto no pudo faltar el clásico steak tartare preparado con carne de solomillo y aliñado de forma tradicional: chalota, pepinillo, alcaparra, mostaza, salsa worcestershire y unas gotas de tabasco para la alegría final a gusto del comensal que acompañé con un poco de ajoblanco casero, una crema ligerísima de ajo escaldado (para perder la potencia y repetición de la lilácea), almendras y aceite de oliva. Lo emplaté en forma de media luna, como me enseñó mi queridísimo Fernando Alcalá, gran cocinero y propietario de Kava en Marbella. Como dije en el showcooking, en la cocina siempre hay referentes, hay ideas que se captan de unos a otros e incluso hay recetas que haces propias porque son fantásticas, y eso no resta sino al contrario, suma siempre que se atribuyan los éxitos a quiénes se lo merecen.

Y de carne hicimos también otro con salchichón, que es una pieza que normalmente no pensamos en ella para esta receta pero que nos da un resultado fantástico siempre que escojamos uno lo más tierno posible. Ligeramente aliñado – porque el salchichón ya lleva caña – lo metí dentro de unas obleas de barquillo para terminar por encima con unos gajos de ciruela, un bocadillo especial para una receta que se resuelve en menos de 5 minutos y con la que ni siquiera tenemos que tener producto fresco a disposición. También hubo la versión vegetal, presidida por un tartar de tomate cuyo secreto es escurrir al máximo la pulpa en un colador para quedarnos con toda la esencia del tomate aunque una idea  buenísima para este tartar es también secar ligeramente la pulpa en el horno,  a unos 100ºC durante 15 minutos. Luego sólo habrá que aliñar – ya veis que ha sido el verbo más presente en este artículo y es que del aliño dependerá la gracia de vuestro tartar – y yo lo terminé en La Gavia con un trozo de sardinilla en aceite de oliva, cebolla frita y una gota de salsa curry-mango de Heinz a la que reconozco que me he hecho muy fan últimamente.

¿Qué os parecen estas cuatro ideas para hacer tartares en casa este verano? ¡Nos vemos el día 17 en La Gavia cocinando huevos! 

Mientras tanto, os dejo aquí la receta del tartar de tomate.