Ikigai, la evolución con sentido de la cocina japo-mediterránea

ikigai - nigiri 1

La “razón de ser” de Ikigai – intrínsecamente el significado de la palabra –  sin duda reside en dar luz a ese concepto tan complicado que es la fusión o yoshoku (cocina japonesa adaptada a las técnicas de occidente, en contraposición al washoku o estilo de cocina japonesa tradicional) entendida con las mejores letras. Fusionar lleva llevando años el prefijo con- y es que se ha caído en lo excesivo.y forzado muchas veces a la hora de entremezclar sabores y lo que es peor, conceptos.  Desde la barra de este céntrico restaurante – para mí siempre el lugar más privilegiado cuando se va a comer sushi para disfrutar en primera plana del trabajo del ejecutor (sushiman o itamae) – el joven Yong Wu Nagahira, de origen francés y padre nipón, maneja con conocimiento de causa y rigor casi exhaustivo todas esas técnicas japonesas que alrededor del sushi considera inamovibles aportando después a sus platos, los primeros bocados del menú, y también al desfile de nigiris tildes de elegante mediterraneidad. 

No debería resultar nada banal ni sencillo aunar todas esas escrupulosas técnicas japonesas que se consideran indispensables para realizar un buen sushi y además aportar el toque de originalidad que al cocinero le permita salir de esa filosofía nipona que responde a la mejora a través de la especialización/repetición para declinarse más por la concepción europea del chef.

 Collage ikigai 1

Las técnicas de cocina japonesa son muy difíciles, precisas y complicadas de aprender, pero no necesariamente se necesita ser un auténtico Samurai para convertirse en un auténtico endo sensei. Este es el caso de Yong Wu Nagahira, chef y propietario de Ikigai, de origen francés y padre nipón, maneja como nadie el arte del sushi. Tal y como él siempre dice, el éxito radica en tres factores: el arroz, la frescura del pescado (y por supuesto el arte de cortar las diferentes piezas de pescado) y el sabor de la salsa. Regenta un pequeño restaurante al lado de Gran Vía, donde prima el producto y la informalidad entremezclados para conseguir un menú degustación a cada visita más redondo y suculento que comienza con algunas recetas tradicionales adaptadas a modo de platillos entrantes. Es fresca y aromática la caballa macerada con alga codium y caldo dashi de tomate desde la que se pasa a la contundencia de un fantástico guiso de callos de atún al curry de java con sichimi togarashi. Después llegará el goloso dorayaki de foie gras micuit curado en umeshu  con mermelada de tomate y mirin – que bien valdría también como postre, siempre he pensado que el micuit de foie gras es un espléndido producto para ellos. 

 Collage ikigai 2

Yong nació en Francia y desde bien temprano tuvo clara su vocación: “aunque trabajé en restaurantes de cocina japonesa tradicional, nunca me pareció sorprendente y, en cierto modo, me resultaba aburrido. No era mi forma de ver la cocina ya que, desde pequeño, estaba acostumbrado a comer cosas raras y fusionadas con productos de aquí y de allá. Así que, después de un tiempo, lo tenía claro: si quiero hacer mi propia cocina, tengo que abrir mi propio restaurante. De esta forma abrí Ikigai, mi razón de ser, después de estar unos años alejado del mundo de la cocina, volví a retomar el camino. En este caso, mi camino”.  Y con esta filosofía llega una astronómica ostra Amelie nº3 con demiglace de manita, orejas y calamar, panko, umeboshi e hinojo que invita a comerla directamente del plato, chupando todo, sin necesidad de cuchara ni de tenedor, igual que su clásico ya huevo de pollita onsen (al vapor, como en los baños termales nipones) con salsa de callos y chorizo de León deshidratado. Estupendo, y seguimos con lo de “goloso”, el tartar de atún con huevas de salmón curadas, trufa y yema de codorniz, aderezado con una salsa de soja casera y mejor que nunca las gyozas de sobrasada con ponzu brava y acedera, ¡qué buena forma de unir Japón con Mallorca! 

Huevo de pollita onsen, jugo de callos y chorizo deshidratado

Huevo de pollita onsen, jugo de callos y chorizo deshidratado

Yong te propone su especial visión de la cocina, con sabores de todo el mundo, que perfectamente se dejan ver en sus platos. Tras ellos, comienza el desfile de nigiris, donde el de calamar abre ya con una nota altísima gracias a una textura maravillosa de este animal marino no sencillo de trabajar. Pero también destaca el de lubina con beurre blanc y cecina de león o ese de toro semiflambeado con curry de chocolate; el de sardina con aceite japonés tapenade de aceituna y tomate seco o la suculenta vieira con foie gras y salsa de anguila casera y huevo hilado (¡Lo tomaría como postre!).

Collage ikigai 3

Me sorprendió para muy bien la textura del arroz, su sabor equilibrado pero presente al aliño y esa forma de compactarlo perfecto para que se quede aunado pero sin ser un mazacote. Aparecieron también el de espardeña confitada con aceite de ajo y wasabi, el gunkan de mirin envejecido 7 años (en gelatina) con huevo de codorniz, el lomo de atún con aceite y trufa, el  tataki de toro ahumado con crema de aguacate y rábano acevichado en kimuchi, el bonito del norte con anchoa y piparra, el jurel con escabeche de colágeno atún y verduras o la maravillosa ventresca de lubina con mojo y tempura. Todo a un gran nivel cerrado por ese sabroso temaki de atún picante que recomiendan encarecidamente comer al momento para que no se ablande el alga nori.

 

Ventresca de atún / Curry chocolate

 Donde sí hay que mejorar es en el postre, ámbito que se ve pensado pero más dejado de lado,  ya que tanto un bizcocho de calabaza, como un arroz suflado y luego reconvertido en un arroz con leche resultaron buenos, pero no al mismo nivel que el resto de la comida. 

Collage ikigai 4

 

En definitiva, sea como fuere, lo que es seguro es que vas a disfrutar. Y la relación calidad-precio-placer lo convierte en un indispensable de la capital. Nada como sentarse delante de Yong y dejarte guiar por sus recomendaciones o, lo que es lo mismo y tal y como fue nuestro caso, escoger un menú omakase, donde os aseguráis de probar las piezas más especiales y frescas del día, ahora además resueltos los problemas de lentitud del servicio que adolecían la experiencia meses atrás. Me gusta ver cómo los cocineros madrileños – y de cualquier lugar – evolucionan y crecen en sus propuestas convirtiendo sus restaurantes en sitios de asistencia reseñable sobre todo cuando apetecen ciertos tipos de comida. Que siempre pasa. 

 

IKIGAI

Menú degustación: 50€

Menú omakase: según lo que coma el cliente.

También opción de carta.

Calle Flor Baja, 5

Telefono: 916 22 63 74

 

 

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