Alcachofas a la carbonara, ¡un taller en La Gavia con muchos huevos!

alcachofas carbonara-2

Alcadchofas carbonara

 

¿Alguna vez os habéis parado a pensar la cantidad de recetas que se elaboran con huevos? ¿Y la cantidad de veces que los comemos por semana? Fritos, cocidos, pasados por agua, en postres, en cremas, en salsas, las posibilidades que tenemos con ellos son infinitas ya que, además de ser un alimento indispensable en nuestra dieta por su alto contenido proteico (clara) y graso (yema) de origen animal, sirven como aglutinantes, emulsionantes, aromatizante, espumante, etc.  Si ahora te preguntaran cómo cocinar unos huevos, muy seguramente, os vendría a la cabeza fritos o en tortillas de patatas aunque en la mayoría de casos, los comeríamos cocidos o en tortilla francesa. En España son muy populares desde tiempos inmemoriales, pero desde Francia a Japón, pasando por China, India, Inglaterra o Estados Unidos, son muy utilizados y la tortilla de patatas ni le suenan. Para conocer los secretos del huevo y las diferentes formas y técnicas de preparación, el pasado 17 de septiembre hicimos un showcooking en el centro comercial de La Gavia donde cocinamos 5 recetas con los huevos como ingrediente principal.

huevos a la flamenca

Shakshuka con yema curada

 

La tortilla de patatas, uno de los mejores platos del mundo mundial que gusta a todo el mundo, no podía faltar. Con su cebolla pochadita y su patata frita fue uno de los platos que más éxito tuvo aunque esto no es nada raro. El pequeño homenaje al norte de África vino de la mano de la shakshuka; una receta que tiene su origen en los tiempos del Imperio Otomano, y que recuerda mucho a nuestro pisto, de hecho comparten muchos ingredientes. Pero se diferencian en las especias y es que la shakshuka puede llegar a ser muy picante, pero es realmente deliciosa para comer con un buen pan. El giro drámatico de los acontecimientos fue que, en vez de cocinar los huevos dentro de la salsa como se ha hecho siempre, curamos la yema en sal durante unos 20 minutos. Queda realmente bien, jugosa, melosa y aportando unos matices salinos muy interesantes. Podemos dejarla curando 12 horas y rallarla, lo que le aportará un grandísimo sabor y aroma; o incluso, podemos curarla con salsa de soja y nos dará ese umami y toque asiático tan interesante. 

tartar de salmon y huevo frito

Tartar de salmón y huevo frito

 

También honramos a nuestras abuelas con un plato tan típico de la  gastronomía española como los huevos rotos o el pisto con huevo frito: Los huevos rellenos. Un plato de fiesta que no puede faltar en el centro de las mesas llenas de comida durante el verano. Una pequeña, pero grande receta con la que se acierta seguro. ¡Qué recuerdos de infancia me transmite este plato! En este caso, por cambiar un poco, se rellenaron de sardina con mayonesa (vaya, otra vez huevos).  El huevo es el ingrediente principal de una de las salsas más famosas de la “cucina italiana”, la carbonara (la auténtica italiana no lleva nata) y que suscita una discusión de aúpa acerca de si el huevo debe utilizarse entero o solo las yemas. Los italianos respecto a esto se dividen con conclaristas y sinclaristas, de la misma manera que los españoles nos posicionamos como concebollistas y sincebollistas cuando hablamos de tortilla de patata. Sin duda fue el plato que más triunfó en sintonía perfecta con una verdura que ya está entrando en temporada y que es de mis favoritas: la alcachofa. Bien confitada con una carbonara untuosa es un auténtico bocato di cardinale y es que…¿quién se resiste a estas alcachofas a la carbonara?

Alcachofas en flor con huevo 6'

Alcachofas en flor con huevo 6′

Y otra variedad culinaria en la que los huevos constituyen un ingrediente fundamental es en la repostería. Pocos postres no llevan huevo ya que, además de aglutinar, los huevos tienen una función anticristalizadora que impide que salgan cristales cuando, por ejemplo, se caramelizan frutos secos. Si te interesa saber la importancia de los huevos en la repostería, no puedes perderte el próximo Showcooking de La Gavia que se celebrará, en este centro comercial, el próximo 15 de Octubre a las 18h. Pasaremos un rato divertidísimo cocinando 4 variedades distintas de tartas caseras, ¡y es totalmente gratuito!  Si quieres apuntarte al taller, sólo tienes que enviar un mail a: pac@lagavia.es.  Mientras tanto, os dejo la receta de las alcachofas a la carbonara.

Alcachofas a la carbonara, ¡un taller en La Gavia con muchos huevos!
Serves: 4
 
Ingredients
  • 8 alcachofas
  • 1 L de aceite de oliva virgen extra
  • 8 yemas de huevo
  • 100 gr de queso parmesano o pecorino
  • 1 cucharada de pimienta negra
  • Sal
  • 100 gr de guanciale o papada ibérica
Instructions
  1. Es importante limpiar bien las alcachofas. Lo primero que hacemos al limpiar es cortar sus tallos, que pelamos y despojamos del extremo seco de la base. Después los cortamos en trozos y los introducimos dentro de la olla. A continuación quitamos las hojas exteriores de las alcachofas hasta que queden las hojas tiernas. Cortamos la punta y perfilamos un poco la parte cercana al tallo, torneando con un cuchillo afilado.
  2. Una vez limpias las alcachofas y sumergidas en el aceite de oliva virgen extra, calentamos hasta alcanzar 65 ºC. Ahora solo queda mantener la temperatura durante tres horas. Lo ideal es contar con un termómetro de cocina para estar seguros de no quedarnos cortos ni pasarnos. Aunque lo podemos hacer a ojo, procurando que el aceite esté caliente sin llegar nunca a hervir, pero hay que estar muy pendientes del proceso ya que si la temperatura subiera demasiado, tendríamos que retirar la olla de la fuente de calor, esperar a que bajara unos grados y colocarla en su sitio de nuevo. Podemos ir pinchándolas con una puntilla para comprobar el punto. Se pueden guardar en un tupper o congelar ya que aguantan muchísimo tiempo.
  3. Al mismo tiempo, ponemos un cazo al fuego y, cuando hierva, ponemos los 4 huevos y contamos 6 minutos. Retiramos a agua fría con hielo para cortar la cocción.
  4. Una vez confitada, con mucho cuidado, con los dedos, las abrimos en flor. Desde el centro del corazón hacia fuera, abrimos con cuidado. Se tiene que hacer muy fácil sin apenas resistencia. En una plancha sin aceite (basta con la que tiene la alcachofa del confitado), con el fuego al máximo, las planchamos un minuto por cada lado, primero por el lado del culo aplastando un poquito y, después, por el lado de la flor.
  5. Mientras tanto, mezclamos las yemas de los huevos con el parmesano, la sal y la pimienta. Tiene que quedar una salsa espesa, pero no mucho. Untuosa y delicada. Si se requiere, se puede echar un poquito más de huevo.
  6. En una sartén, con el fuego a tope, salteamos el guanciale.
  7. Emplatamos colocando 2 alcachofas por persona, 2 cucharadas de salsa carbonara, unos trocitos de guanciale y medio huevo 6’.

 

 

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