Tacos de Mole de Paloma Torcaz del menú de caza de Salino

Taco Paloma - Salino

Por Clara P. Villalón & Juan Cano Fortún

Con el otoño arranca también la temporada de caza y, con ella, las maravillosas aves y ejemplares que nos ofrece una estación ocre cargada de productos que a los cocineros, por regla general, encanta elaborar.

“Un mundo de sensaciones, de espacios de color y luz, donde se venera a Baco. Con comienzos refrescantes, mucha cocina y finales explosivos. Te lo pueden contar otros, pero… ¿Y si lo vives tú mismo?”

Esta es la carta de presentación del restaurante Salino, del que he hablado en otras ocasiones también a raíz de su menú de caza que me parece muy atractivo, el proyecto más personal de los hermanos Aparicio que, junto a Cachivache y La Raquetista, se han hecho un hueco entre los mejores restaurantes y tabernas de Madrid, eso sitios en los que sabes que siempre vas a comer bien atendiendo al formato diferente de cada uno. Definir la cocina de Salino podría ser algo complicado ya que a Javier Aparicio, de espíritu viajero, le gusta incluir guiños internacionales (italianos, chinos, mexicanos…) continuamente pero sin alejarse de la tradición más canónica, sin que falten esos guisos de puchero, arroces, sofritos o escabeches tan nacionales. Durante todo el mes de noviembre, a mediodía y entre semana aunque también si se pide se puede hacer por las noches, el menú de caza es uno de sus atractivos para disfrutar de las aves de Higinio Gómez a partir de un menú suculento, que te hace viajar de China a España, pasando por Escocia o Francia, donde queda reflejado el buen hacer y el conocimiento en sus preparaciones. El menú más largo (hay otro más corto) consta de 8 pases dedicados a esta actividad cinegética que demuestra la buena mano que tienen en la cocina. Cocciones prolongadas, limpieza extrema, puntos precisos para que no quede duro, pero tampoco chicloso… Cocinar caza es todo un reto porque hay que comprender al animal al que se enfrenta y el corte del mismo, respetando su sabor y su textura.  El precio dulce invita a lanzarse a probar una propuesta no tan fácil de encontrar en otros restaurantes,  50€ (5 pases) o 70€ (8 pases) con opción de maridaje por 90€.

Escabeche de Perdiz y berberechos con ramallo de mar & Paté de ave y mango

Escabeche de Perdiz y berberechos con ramallo de mar & Paté de ave y mango

 

El menú de caza 2020 de Salino

El desfile de platos arranca con un aperitivo de paté de pollo, pato y perdiz con una mermelada de mango y tomillo, un amouse bouche delicado y con el punto dulce y tropical del mango, que te hace untarlo en buen pan. Le sigue un elegante escabeche de perdiz, bien acuartelado por ramallo de mar y berberechos, súper equilibrado y que conjuga a la perfección con la explosión yodada del molusco. La perdiz, con ese carácter recio que puede quedar fácilmente seco aquí llega jugosa y juega de manera notable en ese mar y montaña que sale bien parado. Para terminar la ronda de entrantes, saltamos el Atlántico y nos vamos directos a México para probar su versión más callejera: un taco de maíz morado de mole de paloma torcaz guisada 4 horas y media, con huitlacoche, crema de flor de calabacín y choclo frito. Un bocado muy elegante y suculento, de ese tipo de comida gulesca que apetece más – por ello tendréis la receta más abajo para intentar replicarlo en casa – donde, de nuevo, se muestra una cocina de equilibrios que emociona sin la necesidad de lujos ostentosos. Sólo eché algo de menos un punto de alegría picosa de esa que se encuentra en las calles de México cuando vas a enchilarte.

Arroz meloso de conejo y caracoles

Arroz meloso de conejo y caracoles

 

Tras los primeros bocados, arrancan los platos fuertes con una de las preparaciones con las que Aparicio siempre suele contar y que trabaja muy bien: los arroces . En este caso, un arroz meloso de conejo de campo y caracoles que muestra el espíritu más valenciano, mediterráneo y, a la vez, rural de ésta cocina. Mucho sabor, bien de color y perfecto de punto. De resultado soberbio, a pesar de parecer de corte más clásico, fue ese goulash de gamo con parmentier y lombarda a la madrileña que nos emocionó por el fondo de pimentón crudo y de la delicadeza de una carne melosa que se veía embalsamada por el puré y una lombarda perfecta de punto, alegre, fresca, divertida. Después de viajar por Francia, España o México, un guiño a Oriente – que también suele ser tónica en los menús y cartas de Aparicio, su curry de rabo Massaman que ofrecen en el delivery también es soberbio –  con su versión del pato a la naranja. Nos sorprende con una pechuga marcada ligeramente y aderezada con trampero canadiense (una especia ahumada y ligeramente ahumada servida por Black Pepper Co, otra de las tiendas referentes en este campo y que distribuye a los mejores restaurantes de la capital), acompañada de un dimsum de sus interiores y una salsita con bien de sabor a naranja. Un plato redondo que visualmente es precioso y gastronómicamente funciona sin dejar de lado el protagonismo del ánatra.

Goulash de gamo & Pato a la naranja

Goulash de gamo & Pato a la naranja

Como punto final apareció la “reina”, el plato estrella del menú, una grouse con salsa de remolacha y cerveza negra y trofie (una pasta enrollada), que jugaba con todos los amargos del ave y los elementos para un resultado potente, arriesgado y que a los amantes de la caza extrema les enamorará . Una de las aves más codiciadas en todo el mundo por su excepcionalidad, ya que sólo se da en zonas concretas de Gran Bretaña y Escocia, pero que, sin embargo, no es apto para todos los públicos.  Si te gusta la caza y el sabor intenso, como nos pasa a nosotros, vas a enamorarte ciegamente. 

Grouse, remolacha, cerveza negra y trofie

Grouse, remolacha, cerveza negra y trofie

 

La guinda del pastel, la ponen los postres. Una de las muchas especialidades de Javier Aparicio, pues además de ser cocinero, fue un gran repostero formado en las mejores casas del mundo. Por medio de una cocina dulce, que no repostería, hay una tendencia natural a desplazar el dulce excesivo en favor de los vegetales. Aquí se pueden comer postres tan sorprendentes y bien resueltos como una torrija de berenjena o un coulant de calabaza con helado de tomillo. Olor brutal a campo y melosidad extrema del relleno. Para terminar, una papaya osmotizada (o impregnada que es como se debe decir) en lima con una espuma de yogur y un granizado de café. Fresco, diferente y liviano. Los vegetales entrando de lleno en el mundo dulce, la forma más sensual de terminar un menú potente sin dejar de sorprender. Sin ser una cocina que podamos categorizar, en Salino se come  y se disfruta mucho mucho. Sitios de esos a los que siempre vuelves, sin pretensiones más que las de guisar bien, con coherencia y suculencia, a precios contenidos.

Papaya impregnada & Coulant de calabaza

Papaya impregnada & Coulant de calabaza

 

Receta de Tacos de Mole de Paloma Torcaz

Por si no te da tiempo a ir antes de que termine noviembre, aquí te dejo un trocito de Salino para que puedas entender de todo lo que hablo, este taco de mole de paloma torcaz del que querrás comerte más de uno. Ya sabéis que, de algunas cosas, la unidad son dos.

Tacos de Mole de Paloma Torcaz del menú de caza de Salino
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Serves: 8
 
Ingredients
  • Para la crema de flores de calabacín.
  • 0,5 cebolla pochada en aceite de oliva
  • 8 de flores de calabacín escaldadas
  • 400 ml de nata
  • Sal, pimienta
  • Para el Guiso de Huitlacoche:
  • 0,5 cebolla picada en aceite de oliva
  • 1 lata de huitlacoche
  • 2 tomate pera pelados y en dados
  • Orégano
  • Para el Mole de paloma torcaz:
  • 500 gr de cebolla en brunoise
  • 4 dientes de ajo picados
  • 3 chiles ancho
  • 3 chiles pasilla
  • 50 gr de chipotle en lata
  • 1 rama de canela
  • 1 clavo
  • 1 estrella de anís
  • Pizca de orégano
  • Una rama de tomillo
  • Una hoja de laurel
  • Una cucharadita de pimienta negra
  • 5 tomates
  • 20 gr de sésamo
  • 2 tortillas fritas
  • 20 gr de cacao puro
  • 300 ml de jugo de carne, 200 ml de caldo de ave
  • Maíz choclo hervido y frito
  • Tortillas de maíz azul
Instructions
  1. Para la crema: Sofreír la cebolla y rehogar en ella las flores, añadimos la nata y reducimos casi hasta que espese.
  2. Para el mole: En una sartén rehogamos la cebolla y el ajo, añadimos todas las especias secas y rehogamos hasta hacerlas fragantes. Mientras tanto hervimos los chiles ancho y pasilla , despepitamos, cortamos en mirepoix y añadimos al sofrito. El tomate pelado y despepitado se corta en mirepoix y rehogamos 15 minutos más. Es momento de añadir el sésamo, las tortillas, el cacao, removemos y añadimos el jugo de carne y el caldo. Cocinamos 10 minutos y trituramos con las especias y colamos. El tiempo de elaboración de este mole es de una hora.
  3. Las palomas las limpiamos de interiores salpimentamos y bridamos. Las ponemos en una olla que ajuste a la cantidad de aves y cubrimos con nuestro mole . Cocinamos tapado 5 horas a 160 grados en el horno. Sacamos de la olla dejando el mole en ella y desmenuzamos y mezclamos con lo que quede de mole, si la mezcla necesita humedad se puede añadir un poco de caldo de ave, probar de sal y de picante.
  4. Montaje del taco:
  5. Calentar los tacos al microondas envueltos en un paño húmedo, calentar los tres guisos y freír el choclo.
  6. Montar los tacos con una cucharada de guiso de flores, otra de guiso de huitlacoche, otra de guiso de paloma.
  7. Disponer encima el maíz y por último las hojas de cilantro y la lima. Imprescindible exprimir la lima justo antes de comerlo.

 

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