Papúa Colón y sus buñuelos de bacalao ajoarriero, comer bien en un sitio de moda

Clara P. Villalón & Juan Cano Fortún

Durante este último y convulso año, apenas hemos tenido la oportunidad de disfrutar de nuevas aperturas gastronómicas. Por ello, las pocas que haya las tenemos que celebrar de la mejor forma que existe: yendo, comiendo y disfrutando. Hace apenas un mes, en el antiguo café Colón, nació una pequeña estrella: Papúa Colón. Un nuevo restaurante de temática tropical que aspira a convertirse en un referente de moda en Madrid. Y además, lo mejor de todo, es que lo tiene todo para triunfar: sitio bonito, cómodo, buen servicio y, algo que no abunda en este tipo de locales, una cocina cuidada que quiere llamar la atención por sí sola. Se debe a que al frente de los fogones se sitúa Andrés Castaños, antiguo jefe de cocina de CEBO, el cual está bien acuartelado por antiguos compañeros y jefes de partida de este mismo restaurante y también al equipo de propietarios que ha creído en un formato así. Tras estar 4 años siendo la mano derecha de Aurelio Morales, Andrés Castaño viene pisando fuerta para emprender un proyecto propio y con mucha identidad.

Andrés Castaño, jefe de cocina: “Es un oportunidad importantísimo e ilusionante asumir el reto de convertir Papúa Colón en un referente de la gastronomía y la diversión en pleno centro de la capital llevando a este la técnicas y procesos de la alta cocina de más rabiosa actualidad”.

Pero en realidad lo primero en lo que uno se fija cuando aterriza en el sótano del Teatro Fernán Gómez es el extenso local de más de seiscientos metros cuadrados decorado con altas palmeras, madera, mármol e incluso un gorila de 2 metros enjaulado. La sala la preside una isla desde la que se elaboran cócteles y postres, los cuales, ambos; son una de muchas apuestas fuertes de este nuevo local. Una vez sentados y acomodados, el servicio de sala sabe guiar la experiencia con cuidado, preocupándose de cada detalle sin estar excesivamente encima. No están pregúntandote si estás bien todo el rato (lo cual agota), pero en cuanto te acabas el zumo de tomate (buenísimo por cierto), ya están atentos para saber si quieres otro. Aquí queda cristalino el concepto de negocio: fuerte inversión en cocina, sala y espacio para conseguir la máxima satisfacción, cómoda y gastronómicamente hablando, del consumidor.

La carta es amplia, con toques de aquí y de allá, lo que le genera a uno cierta indecisión (que no siempre es bueno), pero a la vez, muchísima curiosidad por combinaciones diferentes. Está claro que el perfil de público tiende a ser joven y moderno, cosmopolita y también variopinto aunque también tienen cabida las mesas de negocios a mediodía (hay un menú del día, ojo) y las familias de todas las edades. Para comenzar a modo de aperitivo, una crema llamada PCR – Puerro, cacahuete y romesco. Una vychisoisse distinta y muy original; ligera y perfecta para abrir boca y mucho más agradable que la prueba a la que le hace la gracia.

Pequeños snacks para comenzar como esa Pasión por el foie. Nos encontramos fruta de la pasión rellena de mousse de foie caramelizado y todo ello acompañado por un plum cake de maracuyá. La idea es utilizar el plum cake a modo de regañá y combinarlo con un meloso y súper goloso mousse de foie que se ha convertido según dicen en uno de los hits de la casa.  El toque dulce de foie caramelizado le va a la perfección al punto cítrico de la maracuyá pudiéndose convertir directamente en un postre, algo por lo que abogamos cada vez más cuando nos encontramos con este tipo de elaboraciones alrededor del hígado de pato.

A modo de ssäm con un rollito de papel de arroz que envuelve la ensalada de verdad, la versión de la Ensalada César es individual y viene acompañada de un aire de parmesano y lima. Resultón dentro de ese cogollo de lechuga con sabor a esa ensalada americana del hotel Caesar. Estamos cansados de probar siempre las mismas cosas, así que cuando los cocineros se atreven con otro tipo de propuestas, más o menos acertadas no importa, lo interesante es la osadía de querer probar, siempre es grato. No nos queríamos ir sin probar la ensaladilla rusa de pulpo ahumado. Rica, pero no nos despertó ese instinto devorador que nos inspiraba el resto de platos probados hasta ahora: ¿qué tal darle más importancia al concepto “ensaladilla” en sí, y ya luego explorar cómo integrar el pulpo (del que sólo se notaba el ahumado) y esas divertidas huevas de salmón?

Dejábamos la ronda fría para pasar a los rellenos en formato frito. Probamos tres distintos: croquetas de cocido (de contundencia cárnica pero a las que le faltó crujiente exterior),  croquetas de jamón ibérico (digna candidata a mejor croqueta del año) y los buñuelos de bacalao ajoarriero. Sin duda éstos últimos triunfadores por un crujiente rebozado y un interior meloso y lleno de sabor a ese guiso característico.  Tanto que tuvimos que pedir la receta para poder compartirla más abajo y que intentáis replicar en casa su cremosidad, rompiendo con el clásico buñuelo de brandada que tanto queremos pero que más acostumbrados nos tiene.

Es muy recomendable ese  arroz bombita (Molino Roca, Edu Torres sabe como nadie en temas de arroz) con setas shimeji y enoki y una picaña madurada 180 días. Cremoso, en su punto perfecto y realmente suculento bien marcado por ese  historial arrocero de CEBO; es un gran maestro en ello (y en otras muchas cosas) Aurelio Morales. Se potenciaba la cierta tibieza gustativa de las setas con todo el punch de la picaña madurada. Una buena expresión del arroz cremoso que se acerca a un risotto.

Para terminar la parte salada, una reinvención de un clásico de la abuela: los filetes rusos. Visualmente éstos nos acercaban más a cualquier plato de fine dining antes que a los de cualquier casa. Estos filetes rusos con canelón de trompetas de la muerte y bechamel de queso Comté presumían de un  canelón muy delicado, con gran sabor de la bechamel, pero a los filetes rusos tienen que darles una última vuelta: brava esa demiglace untuosa y potente pero  la carne se quedó un poco apelmazada.

Postres al nivel de la comida, lo que siempre es una alegría, con mención especial a esta tarta rosa sin desmerecer la fluida tarta de queso payoyo acompañada de helado. Algodón de azúcar, macarons, merengue, rosa… un postre además de liviano tremendamente  estético. Una tarta con unas finas capas de bizcocho y rodeado de helado de rosas, de lichis, de algodón de azúcar rosas, de rosas… Todo rosa. Algo que no te esperas y que, aunque su tamaño abrume, cuando te lo metes en la boca desaparece. Un bocado muy etéreo y ligero que pone el punto y final a una muy satisfactoria experiencia

Filetes rusos – Papúa

Producto, sabor y técnica en un espacio único, son las premisas de este nuevo local que ya aspira a convertirse en todo un referente gastronómico y de moda en Madrid. Una apuesta por la alta cocina a precios comedidos, un menú del día y una barra de cócteles a la que seguir la pista y donde se añaden además momentos de brunch y desayuno. Mientras tanto, os dejo aquí la receta de sus buñuelos de bacalao ajoarriero: