Navajas en escabeche de algas

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Por Juan Cano Fortún. 

Otro lleno inconmensurable en La Gavia. A pesar de la distancia social,  el aforo reducido y todas las escrupulosas medidas de seguridad; seguimos,  mes tras mes, llenando nuestro pequeño, particular y canalla taller de cocina. Después de capítulos como los huevos, las tartas o la comida china, el pasado 17 de diciembre tuvimos la oportunidad de intentar cazar esa creatividad revoloteadora navideña por medio de unos cuantos entrantes navideños ideales para empezar con buen pie el menú de las pasadas navidades. Ya han pasado estas fechas, sí, pero eso no quita que alguna de estas recetas sirva como entrante para cualquier celebración, ocasión especial o, por qué no, para comérselas uno solo una noche cualquiera. Es cierto que ahora toca la anual “operación perder esos kilos de más” que hemos cogido en estas fiestas, pero precisamente por ello, hay que tener más en cuenta la máxima de que comer bien y saludable, nunca debería estar reñido con el disfrute gastronómico. Asociamos las dietas y el adelgazar con alimentos que llevan el pseudónimo “light” o “bajo en grasas” y nos olvidamos de que, al contrario de lo que parece, suelen ser alimentos ultraprocesados llenos de aditivos, conservantes y colorantes. Lejos de ello, lo que hay que hacer es un retorno a nuestros orígenes.  A esa cocina de nuestras madres y abuelas que olía a felicidad desde la entrada. Ya, ya es bien sabido de que la vuelta a la rutina trae consigo el ritmo frenético y la ocupación completa, pero… ¿quién no tiene un par de horas sueltas para cocinar y llenar tuppers para el resto de la semana? Esta tendencia, denominada modernamente “batch cooking” nos ayuda y soluciona muchísimo la vida. Al fin y al cabo, qué mejor forma de disfrutar y comer saludable que haciendo nosotros mismos la comida de forma casera,  buena, rápida y barata (y aprovechando esos restos de navidad que se nos han olvidado en el fondo de la nevera).

 navajas en escabeche de algas

Sea como fuere, antes de que llegaran las fiestas navideñas, no teníamos tiempo para andar pensando en lo sano que íbamos a comer después. En ese momento nos importaba, sobre todo, dar bien de comer y sorprender a todos los invitados con deliciosas preparaciones ante las que sucumbiera hasta el cuñado más selecto. Por ello, se propusieron cinco recetas fáciles, pero absolutamente apasionantes, dignas de las más altas esferas. Cinco recetas que incitaban a rascarse un pelín de más el bolsillo si se quería utilizar el mejor producto y, dado que este año teníamos que ser menos comensales, era ahora o nunca. Sin duda alguna,  el aperitivo estrella de la noche fueron unas navajas en escabeche de algas. Un plato sencillo, que se hace sólo, pero que con unas muy buenas navajas (nunca son excesivamente caras) y unos pocos vegetales; es un auténtico boccato di cardinale. Como todo escabeche, hay que saber jugar con los puntos de acidez a gusto de cada uno, pero a partir de aquí, se puede echar lo que uno quiera. Y lo mejor de esto es que el escabeche, si está bien cubierto de liquidito, nunca se estropea. Esto no lo digo yo; ya en las mil y una noches (la colección de cuentos medieval) aparece el “silkbag” o escabeche cómo método de conservación de carnes (recordemos que antes de que existieran las neveras, como mucho se podía conservar en fresqueras, si el tiempo lo permitía, o con vinagre, aceite o sal), así como, a la vez, forma de preparación ya que de una forma u otra, el vinagre cocinaba o desnaturalizaba los alimentos. Eso sí, aunque el origen y extensión fuera mediterráneo, hoy en día; el escabeche es una elaboración genuinamente española, si bien es cierto que se encurten multitud de vegetales o en países sudamericanos, como Perú, elaboran ceviches que vienen a ser algo muy parecido.  Esta receta de navajas con algas es perfecta para comer en cualquier época del año ya que, lo mismo te sirve para invierno “caliente” que para verano de nevera.  Y lo mejor de todo (además de saber que en un escabeche no hay una lista cerrada de ingredientes) es que, como ya se ha dicho, se puede hacer un buen perolo y tirar de ello, incluso, meses; sacándonos de muchos apuros cuando queremos preparar un aperitivo rápido.

 

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Ssäm de cóctel de langostinos

 

Como ya se ha dicho, pero se puntualiza, a pesar de que este fuera un taller de aperitivos para Navidad, eso no quita que no puedan utilizarse el resto del año. Al contrario, casi mejor porque así se puede ensayar y mejorar. Así pues, comenzó el festín y qué forma mejor de hacerlo que con un entrante tradicional a la par que buenísimo: el archiconocido cocktail de gambas. Un plato sencillo y que gusta a todo el mundo (a no ser que no gusten las gambas. Ahí no se puede hacer nada) cuya única dificultad radica en no cometer el clásico error de cocinar muchísimo las gambas y en no hacer esa salsa rosa fosforita a base de ketchup y mahonesa que parece una receta hecha por un niño de 5 años el día de su cumple. Una salsa delicada; con una mayonesa casera, una salsita de tomate, un punto de acidez y algo dulce. Picante si se quiere. Una salsa ligera que, ligeramente, sirve de velo para una gamba apenas cocida y llena de sabor. Todo ello sobre una hoja de cogollo de lechuga que envuelve y refresca todo el bocado. Un mordisco celestial y que seguro que, a la altura de estas líneas, ya ha puesto los dientes muy largos.

Lo siguió una esponja de tomate con una crema de mozzarella y albahaca. Un entrante la mar de vistoso y sofisticado; una preparación digna de un tres estrellas michelín, pero que, en realidad, no puede ser más fácil de hacer. Ligero, refrescante y con tan solo cuatro ingredientes: tomate, mozzarella, nata y albahaca. Se trata de nuestra especial versión de la ensalada capresse, pero, en esta ocasión, haciendo una esponja de tomate con un sifón. Ya sé lo que estaréis pensando: “Uy uy, eso es mucho lío”. Nada más lejos de la realidad. Literalmente, se tarda 5 minutos en preparar este aperitivo si se tiene un sifón y un vaso de plástico en el que hacerlo (cuestan dos duros). A partir de aquí, se pueden hacer espumas o esponjas de lo que se quiera (no dudéis en hacer una mayonesa y meterla en el sifón.  El  resultado es una mahonesa aérea y súper cremosa espectacular).

Con textura, ese punto ácido y el yodo de las algas, estas navajas en escabeche de algas son una delicia muy fácil de preparar.

Entretanto, lo primero que hicimos fue marcar un buen pedazo de lomo de cerdo; adobarlo con una salsa hoisin y las especias que cada uno quiera, y meterlo en el horno. La idea es hacer el clásico roastbeef, pero con cerdo (más económico y, si se hace bien, jugoso), pero en bocadillo dentro de un pan chino. Es un pan que puede encontrarse en internet o en cualquiera de las tiendas de la C/ General Margallo (Pista: es el Chinatown madrileño. Si se busca algo oriental, tiene que estar aquí), bastante esponjoso y con un cierto sabor dulzón que contrasta a la perfección con el muy seguro toque picante que se le ha añadido al roastbeef. Esta elaboración es un must asegurado si uno quiere que le saquen a hombros. ¡Y apenas se tarda 40 minutos en hacer! Para terminar, hicimos un sabayón de trufa negra. Una especie de holandesa, pero en la que, además, se montan las yemas solas al baño maría y a conciencia. Una vez montadas las yemas, se echa poco a poco la mantequilla sin dejar de batir y, por último se añade la trufa negra y se rectifica de sal. La excelencia está garantizada con esta preparación de lujo e ideal para acompañar verduras, pescados o para comer sola y a cucharadas. 

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Bao frito de roast pork

 

Ni que decir tiene que lo mejor de estas recetas, además de lo sencilla que es su preparación y de lo buenísimas que están, es que son elaboraciones que permiten dejar preparadas con antelación y así, sea navidad, cumpleaños o cualquier otra época del año; el cocinillas puede descansar y disfrutar de lo más importante: la familia y los seres queridos.  Si no te quieres perder el próximo showcooking del 21 de Enero en el que haremos currys del mundo (indio, tailandés, japonés…), debes apuntarte mandando un mensaje vía redes sociales (twitter o instagram) a @cclagavia. ¡Os esperamos!

 

Author: 
Recipe type: Appetizer
Cuisine: Spanish
Serves: 4
 
El escabeche es una de las preparaciones más antiguas de las que tenemos conciencia. Además de ello, es una excelente forma de conservación para poder disfrutar de recetas así durante mucho más tiempo. Este tipo de elaboraciones se asocian generalmente con el pescado, pero en esta ocasión optamos por un marisco de temporada y muy recomendable para todos los bolsillos.
Ingredients
  • 10 navajas
  • 50gr de alga wakame deshidratada (si no se encuentra vale la típica ensalada que venden hecha)
  • 1 cucharadita de Maicena diluida en agua
  • 1 vaso Vinagre blanco o de manzana
  • 1 vaso Vino blanco albariño o ribeiro
  • 1 vaso de agua
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolleta
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Laurel
  • Cilantro en grano
  • Polvos de chile
Instructions
  1. Lo primero que debemos hacer es dejar un par de horas las navajas sumergidas en abundante agua con sal. Es importante este paso para que suelten la arenilla que pudieran tener.
  2. Hecho esto, se escurren y se abren al vapor en una sartén con el fuego a tope. Retirar las navajas de sus conchas y reservar el agua que pudieran soltar.
  3. En una sartén, vertemos un poco de aceite y sofreímos a fuego fuerte la cebolleta y la zanahoria cortados en juliana y en bastones respectivamente. Añadimos las especies y el alga deshidratada.
  4. Revolvemos todo rápido y regamos con 1 vaso de vinagre, 1 vaso de vino blanco y 1 vaso de agua.
  5. Llevamos a ebullición y dejamos que reduzca hasta que quede una salsa trabadita. Si vemos que no ocurre esto, le podemos añadir un poco de maicena diluida en agua para espesar.
  6. Al final le incorporamos el agüilla de las navajas y dejamos reposar.
  7. El escabeche, cuanto más tiempo pase, mejor y más rico estará.

 

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