Arroz de pluma, shiitake y ajetes

Arroz de pluma

El pasado jueves 18 de Febrero tuvo lugar otro lleno a tope en La Gavia. La actual situación sanitaria que vive el país no supuso excusa alguna para que, respetando siempre las medidas de seguridad, mucha gente se pasara a disfrutar de un taller arrocero en el que preparamos cuatro recetas hechas a partir de este versátil y extendido ingrediente con origen milenario.  Un recorrido por el mundo y sus más famosos platos de arroz. 

 

Cuando Alejandro Magno, gracias a sus incursiones índicas, trajo a Europa el cultivo del arroz, jamás podría haber imaginado la repercusión posterior que tendría. Había traído consigo un ingrediente fundamental que, junto con la pasta, más tarde se convertiría en el alimento con más preparaciones y variaciones posibles. El origen de su cultivo tiene lugar primeramente en India, para después pasar a Persia y de ahí a Occidente de manos de los árabes, quienes, buscando terrenos húmedos y pantanosos donde labrar, encontraron la magnífica  costa Mediterránea en general, y La Albufera en particular (la palabra “albufera” viene del árabe al-buhayra, “el marecito”). Quizás por ello, las historias de su evolución peninsular están algo distorsionadas. A los españoles de la época y posteriores no les hacía mucha gracia eso de alimentarse de productos moriscos, por lo que realizaron una especie de boicot a estos alimentos y bien se encargaron de prohibir e incluso destruir, cualquier referencia gastronómica física y literaria de su utilización (así lo hizo saber el rey aragonés Jaime I en el siglo XIII al entrar en Valencia: “Hallo establecido dicho cultivo y que se estima de tan funestas consecuencias prohibiendo dicho cultivo en los contornos de la ciudad de Valencia.”). Los árabes habían plantado la semilla y los futuros valencianos recogían su fruto, esto es, el arroz. 

 paella

La censura alimenticia ya descrita que sufrieron los productos árabes fruto de las reticencias católicas hizo que, pese a su origen ibérico, la utilización del arroz creciese como la pólvora en Italia. Dicen que fue un joven enamorado quien lo ideó, pero el risotto (riso + caldo) es un plato mundialmente conocido que a todo el mundo les encanta. Quizás la receta que llevamos a cabo no sea la auténtica milanese que haría una nona, pero es un plato, literalmente, de estrella Michelín. La versión escogida fue la del chef Aurelio Morales quien elabora una crema de calabaza asada con la que nacara y manteca el arroz a falta de un minuto de cocción. Previamente a ello, basta con realizar la elaboración tradicional de pochado de cebolla, pero con un poco de calabaza salteada. El resultado fue un delicioso y cremoso arroz que encantó a todos los invitados. 

 

Arroz chaufa

Arroz chaufa

Le siguió la versión thai del arroz con leche. Muchos no sabrán que dicho postre es uno de los más extendidos a nivel mundial. Ya hemos dicho que fueron los árabes los que lo llevaron a España en el siglo VIII, junto con la canela, el limón y el azúcar. Blanco y en botella, arroz con leche. No quiero decir que fueran los árabes sus creadores (nada se sabe a ciencia cierta), pero si nos fijamos en los recetarios mundiales, podemos ver que se trata de un plato muy famoso y viajero. Versiones en Turquía (sutlac), Alemania (milchreis), Inglaterra (rice pudding) o Tailandia (mango sticky rice) son pruebas fehacientes de ello. Esta última versión hecha a base de un especial arroz glutinoso y que sustituye la leche normal por la de coco, fue el segundo y exitoso plato que preparamos. Lo acompañamos de un mango bien maduro que le aporta esa frescura y ligereza necesaria. Un clásico arroz con leche, pero con todo el sabor y aroma del sudeste asiático.

 

Asia, aunque de forma indirecta, también está muy presente en el arroz chaufa que hicimos a continuación. Se trata de un plato peruano que bebe de influencias ibéricas (arroz, si entendemos como tal que fueron los españoles quienes lo llevaron al Nuevo Mundo) y chinas (migración del siglo XIX para trabajar en los latifundios). ¿Resultado? Un fácil, rápido y sencillo arroz frito ideal para aprovechar las sobras que tengamos repartidas en tuppers por la nevera. 

 

No podíamos irnos del taller sin nuestra especial versión española de la paella (no se nos enfaden los de la denominación de origen valenciana). Como tantos otros platos, lo que hoy en día se conoce como “paella”, alias arroz con cosas, surge en una situación de necesidad. Los campesinos tenían hambre y no tenían otra cosa que llevarse a la boca más que los ingredientes de los que disponían a mano. Arroz, azafrán y algún que otro conejo o ave despistada estaban destinados a acabar en una paella que, por cierto, es el nombre del recipiente y no de la preparación. Por ello, por mucho que los valencianos defiendan a capa y espada una única preparación original y crucifiquen a Jamie Oliver por añadir chorizo, recetas de arroz hay tantas como cocineros haya. 

 

En honor a tantos hogares españoles que realizaban sus particulares arroz con cosas, hicimos una receta de arroz seco de pluma ibérica (aprovechando el mejor producto de la actual montanera), ajetes y shiitake. Un plato increíble que con las siguientes proporciones siempre funciona y que perfectamente puede hacerse en las cocinas de casa, bien sea de gas o inducción. Lo más importante, utilizar arroz bomba, bombita o sendra (porque no, no todos los arroces valen para paella) y un buen sofrito. ¿ingredientes listos para el arroz del domingo?

Arroz de pluma, shiitake y ajetes
Serves: 2
 
Ingredients
  • 220 gr de arroz bomba
  • 1,4 l de caldo de pluma
  • 4 setas shiitake frescas
  • 10g de polvo de shiitake o shiitake seco
  • 1 cebolla
  • 2 chalotas
  • 1 diente de ajo
  • 4 ajetes
  • 300 gr de pluma ibérica
  • 1 cucharada de tomate frito
  • 1 cucharadita de pimentón choricero en pasta
  • 6 hebras de azafrán
  • sal y pimienta negra
  • 55 gr de aceite de oliva
Instructions
  1. Cortar la mitad de la pluma en cuadraditos y freír en la paella con un chorrito de aceite a fuego fuerte. Retirar y reservar. Marcar la otra parte de la pluma a fuego fuerte, previamente salpimentada. Reservar también.
  2. Cortar en cuadrados pequeños la cebolla y la chalota y sofreír con aceite hasta pocharlo muy bien.
  3. Separar la cebolla a los bordes e incorporar los ajetes troceados y las setas shiitake. Saltear 1 minuto a fuego fuerte.
  4. Agregar la pulpa de pimiento choricero y el tomate, remover todo bien.
  5. Incorporar el azafrán y el arroz removiendo bien. Agregar la sal y también los taquitos de pluma.
  6. Regar con el caldo y el polvo de shiitake o las shiitake rehidratadas y bien picadas. Cocinar a fuego máximo durante 8 minutos.
  7. Bajar el fuego casi al mínimo y cronometrar 8 minutos más. Ir dando la vuelta a la inducción si vemos que no hierve por todos lados.
  8. Lonchear la pluma
  9. Poner a punto de sal si fuera necesario, poner la pluma por encima y los últimos 3 minutos introducir en el horno a 250ºC para que se seque de manera uniforme.


Para el próximo showcooking del 11 de Marzo vendrá un auténtico sushiman que nos enseñará el mejor washoku sushi (el tradicional, nada de rollitos california) de Japón. No olvides que debes apuntarte mandando un mensaje vía redes sociales (twitter o instagram) a @cclagavia. ¡Os esperamos!

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