Essentia, mucho más que una buena chuleta
Aunque ahora mismo la restricciones limiten, con la subida de las temperaturas, a los capitalinos para coger el coche y enfilar la A3 rumbo a la costa levantina, lo positivo es que Essentia está abierto para todos aquellos que se muevan por el interior de Castilla La Mancha, proporcionando un espacio elegante, sofisticado y muy cuidado para todo el que quiera disfrutar en distintas claves. Alonso Quijano, alias Don Quijote, fue uno de los hijodalgos que recorrieron estos lares repletos de buenas posadas, grandes monasterios y preciosos monumentos. Las ruinas de Segóbriga o el espectacular Monasterio de Uclés, caput ordinis de la Orden de Santiago, son fieles reflejos de la historia medieval y culinaria de la zona. A tan solo 102 km de Madrid, bien requiere una escapada de fin de semana o un desvío en nuestro viaje hacia el Este.
Dicho monasterio fue impulsado por Felipe II y rematado por Felipe III, sólido glotón y zampón empedernido, que viene al pelo para retratar la cultura gastronómica de la región y de la época. Este monarca contaba con la inestimable ayuda de Martínez Montiño, pinche de Felipe II y cocinero mayor de Felipe III, quien firma la primera edición de Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611). En el gobierno de un imperio en el que se empezaba a poner el sol, era agasajado por su guardia armada, pero, sobre todo, por un gran ejército de reposteros, trinchantes, salvadores (los que probaban la comida para librar al rey de posibles envenenamientos), charcuteros y demás mozos de cocina que se encargan de velar por el estómago del soberano. Asentado en la villa Real, imagino, esperaba ansioso las piezas de caza que venían de La Mancha para prepararlas asadas con salsa de limones, sobre sopas de natas, con salsa negra, en morteruelo, fritas o de cualesquiera infinitas formas más. El siglo XVII fue la época dorada de la gastronomía barroca y, fundamentalmente, gracias a nuestros glotones reyes (tenían un piquito de oro, oiga) y a todos esos frailes, caballeros y monjas de clausura que deleitaban paladares con dulces variopintos, cerveza a tropel y enormes pucheros a borbotones.
Essentia, uno de esos lugares de fácil desvío de la A3 para reponer o simplemente ir a disfrutar de un “todo” cuidado y una cocina de producto de corte tradicional puesta al día con buen saber hacer.
En un panorama de grandes inquietudes gastronómicas y en el que se empezaba a perfilar la idea de grandes cocinas con oficio, antiguos maestres de la mencionada orden y otros miembros respetados como Diego de Velázquez o Francisco de Quevedo, seguro que recorrían las fondas cercanas al monasterio en busca de manjares que llevarse a la boca. Han pasado ya casi cuatrocientos años, pero cuánto les hubiese gustado a nuestros personajes históricos, antes de empinar el codo en la Taberna del Turco o de Caridad La Lebrijana, disfrutar del banquete o espectáculo ritual que tiene lugar hoy en día en la salida 79 de la carretera de Valencia. Frente al Monasterio ya descrito y a las afueras de Tarancón, abrió hace 5 años Essentia; un restaurante pensado para satisfacer lo que antaño harían los grandes “relais” franceses que brindaban comida, bebida y descanso a todo aquél carruaje que tenga el placer de parar. Un restaurante de un tamaño que impresiona, con todos los detalles cuidados y varios espacios diferentes que buscan abarcar la complacencia de todo tipo de público.
Torreznos y ensalada de tomate, anchoa y ventresca
Con un hotel recién inaugurado de 70 habitaciones, Essentia es un restaurante que se nota inquieto por mejorar, por idear constantemente conceptos que atraigan público, por intentar abarcarlo todo un poco pero siempre con mucho cuidado. Cuentan con un menú alrededor del cerdo ibérico de bellota (8 platos por 55€) que ese día no probamos por elegir una opción a la carta pero sí que pudimos catar los deliciosos torreznos, santo y seña del lugar que orean y secan ellos mismos en bandejas cerca de las parrillas. Fríen enteros y laminan en pequeñas porciones de crujiente grasa que se deshace en cuanto toma contacto con el paladar. Y la espléndida careta de cochinillo deshuesada, confitada y planchada. Una porción de la misma ternísima en su interior pero con un suave crujiente de la piel.
Careta de cochinillo y Trio de crudos: ceviche de zamburiña, tartar de vieira y ostra con ponzu
Empezamos con una selección de conchas con ligeros contrapuntos asiáticos. Muy bien resuelto el ceviche de volandeira con un marcado punto de cilantro y el dulzor final del molusco, pasada de soja en cambio la navaja que se perdía por la potencia del aliño y suculenta la ostra con ponzu, ésta si muy bien equilibrada, de fondo yodado y textura carnosa. Sin duda la parte de la oferta que más distrae del núcleo principal de su trabajo, una cocina tradicional bien entendida y traída a nuestros días.
Muy bien seleccionados los productos, encontrarán un tomate raff que sabe a tomate, con su punto dulce de fondo, en su ensalada que también acompañan de buenas piparras navarras, ventresca y anchoas del Cantábrico. Todo ello regado con un hilo de muy buen aceite que invita a mojar, un pan que llegó un tanto seco probablemente por la regeneración del mismo, punto a controlar. Son imprescindibles, sin duda, las magníficas croquetas de jamón, aunque bien es cierto que se echaba en falta algo más de tropezón al menos en la mía, la bechamel era de una sedosidad superlativa con un fondo intenso a jamón y un fino rebozado en el que no faltaba el panko, ese pan rallado japonés que tanto ayuda en estos exteriores antes de freír. También buen nivel técnico en el buñuelo de perdiz estofada, de masa ligeramente dulce como los ninoyaki y relleno líquido a excepción del trozo existente de perdiz, muy buen juego de texturas.
Al mando del fogón se encuentra Antonio (Toño) Navarro Regidor, un joven cocinero de 28 años a quien no le tiembla el pulso para, después de una jornada con dos intensos servicios, levantarse a las 4 de la madrugada y partir hacia Mercamadrid en busca del mejor producto del mundo. Busca y… ¡captura! Y, además, con buen ojo. Como pescado preparó un el Birrey (sí, con B. Consulten a Emilio Barriuso y su Tesis sobre el léxico de pesca y fauna marina para más información) a la bilbaína con una excelente emulsión de espinas de pescado al lado. Llegó a la mesa entero, con todos los ajitos por encima y luego fue justamente trinchado frente a la mesa, adoleciendo para mi gusto de un punto más de cocción pero con buena gelatina.
En el apartado de las carnes no podíamos no catar la chuleta de vaca finesa por la que se han hecho una fama. Cuentan con el premio de “la mejor chuleta del mundo” en 2018 y 2019 que, después de madurar en cámara 45 días, sirven trinchada con unos buenísimos pimientos de Lodosa confitados en ajos y aceite de grandísima calidad. Tierna, sabiamente atemperada y muy bien cocidada, sabrosa y con una infiltración grasa justa para transportar sabor y textura sin molestar. Rasgo diferenciador a otras piezas del mercado, además de sabor y textura, es el corte fino con el que lo presentan.
La parte del postre la rematamos con un muy bien resuelto arroz con leche que no necesitaba absolutamente nada más. Me sorprendió la tremenda cremosidad que tenía, casi natoso, y me sobró en cambio la canela superior pero por puro gusto personal, todo hay que decirlo.
Essentia, sin duda, es una parada preceptiva de camino a la costa pero también un lugar en el que se puede contar para cualquier momento. visitando los yacimientos de Segóbriga, la ruta de las caras de Buendía o el esplendoroso Monasterio de Uclés. Cuanta más gente vaya, mejor; más cosas a probar. Toño ejecuta una cocina con pocas pretensiones y mucho saber hacer que acentúa con algunas elaboraciones más complejas. Ahora que empieza el buen tiempo, no pueden dejar de acomodarse en un butacón, echar un ojo a su extensa (y secreta) bodega y disfrutar en su terraza descapotable con sus parrillas centrales (al más puro estilo koreano) en las que cocinar los mejores pedazos de carne. Dejarse llevar es la mejor forma de gozar.
