Chawanmushi y el curso de sushi con Kobos

Kobos La Gavia

Podemos encontrar bandejas de sushi en las baldas de muchos supermercados, los menús buffet arrasan en todos los centros comerciales y raro es el restaurante asiático que no incluye alguna pieza de sushi en su carta. Pero no, aunque en forma lo parezca, en esencia no lo es. Nada de esto es sushi de verdad. Se trata de pescado, muchas veces de dudosa calidad, sobre una pelota de arroz pasado y muy ácido que poco o nada tiene que ver con lo que en realidad debe ser. Eso de los rollitos california con cebollita frita y crema de untar no es más un invento estadounidense que se ha puesto de moda en los últimos años. Y con el miedo de que se me echen encima con estas afirmaciones tan categóricas, una que ha estado en Japón y a vivido su realidad observa casi con pena cómo hemos prostituido el arte del sushi sólo por hacerlo viajar. Me reconforta por otra parte que José Kobos, que vivió y mamó Japón y que ha llegado a Madrid para regalarnos esa experiencia de la forma más purista posible, piense igual que yo como lo trasladó en el curso de sushi que ofreció en La Gavia, en sus actividades food & fun, una suerte maravillosa para todos los que pudimos asistir.

Hay que partir de la base de que en Japón el sushi es considerado una especie de ritual sagrado que sólo muy pocos se atreven a llevar a cabo. Se necesita de una maña y un cuidado especial para desplegar toda la magia de un bocado tan singular y particular. No es una comida cualquiera que puedas encontrarte en una izakaya japonesa (lo que viene siendo una taberna), sino que se elabora en sitios muy especializados, por gente muy concienciada, o en las casas en momentos y celebraciones específicas. Es decir, se trata, salvando las distancias, de nuestra paella de los domingos (que casualmente también se ha convertido en la receta más maltratada de la gastronomía española). Pensemos que no es una comida barata que pueda ser prostituida, ejem ejem, sino que es indispensable y no negociable que se utilice un pescado de la mejor calidad posible, un arroz particular y un producto a la altura de todo ello.

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Para que os hagáis una idea de lo importante que es el sushi en la cultura nipona, basta saber que es el único oficio que mantiene viva la historia de los grandes samuráis 侍; aquellos guerreros que lucharon por japón y envainaban las famosas 日本刀 nihontō o, como se conoce habitualmente, katanas. Así es, los maestros herreros de la actualidad fabrican las katanas a la vieja usanza casi exclusivamente para los itamae (sushiman). Para formar parte de estos artesanos del acero es necesario una herencia previa o una gran e importante recomendación que no ha de tomarse a la ligera; es una profesión de gran tradición y valor cultural que está muy arraigada en el corazón de todos los japoneses. Al igual que ocurre con los cuchillos, sucede con los maestros: no todos pueden elaborar sushi, sino que se requieren largos años de experiencia y dedicación plena a ello. Tanto es así que los aprendices tienen que pasar cerca de cinco años trabajando entre bastidores para tomar su primera tarea relacionada con el sushi: preparar el arroz siguiendo las estrictas indicaciones del maestro. Si este queda satisfecho, después de un tiempo, el aprendiz pasa a situarse junto al itamae en la barra. A partir de este momento será llamado “wakiita” (significa “cerca de la tabla de cortar”) y se encargará de cortar los ingredientes frescos que acompañan al pescado y al arroz.

Chawanmushi

Chawanmushi

Como veís, todo ello es parte de una ceremonia litúrgica que uno no es capaz de entender hasta que lo vive en primera persona. Y nadie puede conocerlo mejor que José Cobos Cortés, nuestro amigo, chef e invitado, que el pasado 11 de Marzo nos deleitó con un apasionante taller de cocina japonesa en el centro comercial de La Gavia. Su historia es la de un chico que, de un día para otro, cogió un petate y fue a comerse el país del sol naciente. De esta forma descubrió un mundo que hasta entonces, y por mucho que nos intenten acercar, era desconocido. En una visita a Ebisu Endo, una barra de sushi en el distrito de Shibuya, salió tan enamorado que le rogó al maestro un puesto en sus filas. Este accedió y ahí se tiró Jose unos años aprendiendo, haciendo pruebas de velocidad de limpieza de pescado y estudiando a fondo una de las profesiones más sacrificadas y respetadas de Japón.

Ya de vuelta, con una libreta llena de apuntes y con una experiencia de por vida, abrió Ebisu By Kobos. Ebisu es el Rey del Mar, uno de los siete dioses de la suerte; pero suerte no se necesita cuando las cosas se hacen con esfuerzo, tesón y mucho arte. Kobos lleva a cabo diariamente un menú omakase (“ponerse en manos del chef”) para seis personas explotando y sacando el máximo partido al producto de temporada. Un festival de nigiris que alterna con algún platillo caliente donde, por encima de todos, destaca su nigiri de unagi (anguila). Una elaboración que te transporta directo a Japón. En realidad, cualquier nigiri representa la más pura esencia nipona. Uno de los pocos sitios de España donde vivir una auténtica experiencia de sushi de manos de un itamae occidental. Se podría definir como un showcooking gastronómico.

Y precisamente, esto fue lo que se llevó a cabo en La Gavia. Llenazo absoluto para ver la minuciosidad y precisión con la que Kobos limpiaba pescado, bailaba arroz y montaba nigiris. Aprendimos qué es exactamente el sushi y parte de su tradición; también la diferencia entre los distintos tipos de nigiris, sashimis y tatakis; y, sobre todo, disfrutamos de una enorme clase magistral sobre cocina japonesa.

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Cocina japonesa en general, pues no sólo se aprendió y degustó sushi (sashimi de caballa y kappa maki o maki de pepino), sino que también supimos de la existencia del quinto sabor o umami por medio de una extraordinaria sopa miso de chirlas. Un caldito puro, traslúcido y lleno de sabor que se impulsó aún más con miso; una pasta de soja fermentada que es a la vez sazonador y potenciador del gusto. Unos ajetes picados al final sirvieron de estimulante para reconfortar el cuerpo con un pequeño chupito de este delicioso caldito. Con el estómago caliente y contento, despedimos el pequeño curso con un flan; pero, en esta ocasión, un flan salado o chawanmushi. Una preparación tremendamente fácil de hacer, tanto en ingredientes como en tiempo. Fueron dos preparaciones tan rápidas y sencillas de hacer que tuvimos que pedirle la receta para poder hacerla en nuestras casas.

Si te hemos dejado los dientes largos con este pequeño, pero productivo curso, no puedes perderte el próximo taller que habrá el día 15 de Abril sobre  cocina francesa. Cocinaremos y disfrutaremos de un buen rato elaborando lenguado a la meuniere, paté de campaña con encurtidos caseros, sopa de cebolla y un extraordinario huevo poché con salsa holandesa y salmón ahumado. Cuatro platazos en menos de una hora para sorprender y entusiasmar a todos los invitados.

No olvides que debes apuntarte mandando un mensaje vía redes sociales (twitter o instagram) a @cclagavia. ¡Os esperamos!

Chawanmushi y el curso de sushi con Kobos
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 200 ml caldo dashi
  • 1 huevo
  • Una cucharada de soja
  • Una cucharadita de mirin
  • Una pizca de sal
Instructions
  1. Utilizar el mismo caldo dashi que es base de la sopa miso, por ejemplo. (en Japón, para esta preparación, le añaden katsuobushi [láminas de bonito seco], pero perfectamente podemos elaborarlo sin ello).
  2. En un bol, añadir un huevo y batirlo. Agregar el caldo dashi, la soja, el mirin y la sal. Batir muy bien hasta que todo se quede integrado y verter en un bolecito pequeño para que quede forma bonita de flan.
  3. Colocar en una vaporera (o una olla con un colador), tapar y cocinar al vapor durante 7 - 8 minutos. Tiene que tener una consistencia de flan puro y duro.
  4. Es muy importante comerlo caliente.

 

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