Batimos los huevos y la yema y los mezclamos con las patatas fritas machacadas, la cebolla, la sal y el azúcar. Dejamos reposar entre 15 y 30 minutos.
Calentamos una sartén pequeña con un poco de aceite y cuajamos la tortilla, vuelta y vuelta para que se quede jugosa en su interior.
Calentamos los callos en una cazuela donde entre la tortilla. Una vez estén bien calientes apagamos el fuego y metemos la tortilla dentro. La regamos con los mismos callos y la dejamos 30 segundos dando vueltas.
La servimos con el guiso por encima o en la misma cazuela.
Recipe by El Blog de Clara P. Villalón at https://cocinayrecetas.hola.com/blogclaramasterchef/20180913/tortilla-guisada-con-callos-que-viva-el-brunch-castizo/