Parpatana de Atún en Marmitako
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Serves: 4
 
Ingredients
  • Para el caldo:
  • 1kg de espinas de atún
  • 1 cebolla picada
  • 2 dientes de ajo
  • 250gr de tomate frito
  • 1 patata monalisa
  • 1.5 litros de agua
  • 1 pimiento verde en juliana
  • una pizca de pimentón de la vera
  • 15ml de whisky
  • 40ml de vino blanco
  • Perejil Fresco
  • Para el resto del plato:
  • 1 cebolla tierna
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 1 patata agria
  • tomillo y romero fresco
  • 700gr de parpatana de atún
  • ½ pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
Instructions
  1. Para hacer el caldo: tostar las espinas del atún en horno a 180ºC hasta el punto que estén doradas. Pochar en una olla la cebolla, el ajo y el pimiento verde con el aceite de oliva.
 Añadir la patata chascada y rehogar; añadir el pimentón, dar una vuelta al conjunto, y añadir el whisky hasta que se evapore el alcohol. Añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. añadir el tomate frito y dejar cocer 30 min a fuego suave.
 Añadir las espinas de atún previamente tostadas y mojar con el agua.
  2. Hervir, desespumar y cocer a fuego lento durante 2h, dejar infusionando 1h con el manojo de perejil
  3. Colar por fino, superbag, enfriar y desengrasar.
 Si queremos conseguir más densidad, dejamos reducir a fuego muy suave hasta lograrla.
  4. Cocemos la cebolla tierna en agua cortada por la mitad. Cuando esté lista la marcamos a la plancha con aceite de oliva y sal.
  5. Confitar la patata agria en aceite con tomillo y romero fresco, pelada y cortada en rodajas.
  6. Saltear el pimiento rojo y verde cortados en tiritas muy finas.
  7. Marcar la parpatana de atún a la plancha con fuego fuerte, un poco de aceite y sal, por los dos lados.
  8. Servir la parpatana sobre la cama de pimientos salteados, patatas y la cebolla tierna. Terminar glaseando todo con el caldo de marmitako bien caliente.
Recipe by El Blog de Clara P. Villalón at https://cocinayrecetas.hola.com/blogclaramasterchef/20181003/parpatana-de-atun-en-marmitako-vi-encuentro-cocineros-revelacion-2018/