Alcachofas, Anguila y Amontillado, una receta Michelin de El Nuevo Molino
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 16 Alcachofas
  • 1 Anguila ahumada
  • 4 Chalotas
  • 300 g. de tupinambo
  • 500 g. de caldo de pollo
  • 50 g. de mantequilla
  • 250 g. de amontillado
  • 12,5 g. de gelatina vegetal
  • 2 yemas de huevo
  • 200 g. de mantequilla clarificada
  • Sal
  • Pimienta
  • Vinagre de Jerez
  • Aceite de Girasol
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
Instructions
  1. Para la alcachofa:
  2. Limpiamos bien las alcachofas, dejando solo los corazones, las partimos en 4 trozos y los mentemos en una bolsa de vacío con un poco de aceite y sal. Las cocemos al vapor a 90º C durante 20 minutos, refrescamos.
  3. Puré de tupinambo:
  4. Pochamos la chalota en un poco de aceite, añadimos el tupinambo pelado y troceado, rehogamos y cubrimos con el caldo de pollo, dejamos cocer durante 15 minutos, trituramos en la thermomix junto con la mantequilla, rectificamos de sal y pimienta.
  5. Perlas de Amontillado:
  6. Ponemos el amontillado con la gelatina al fuego y removemos. Cuando llegue a 80º C retiramos, con una jeringuilla cogemos la mezcla poniendo gotas en un recipiente con aceite de girasol frio. Sacamos, lavamos y mantenemos en amontillado para reforzar el sabor.
  7. Caldo ahumado:
  8. Limpiamos la anguila, quitando las espinas de los lomos, dejándolos limpios. Con los recortes hacemos un caldo, poniendo los recortes en unos 300g. de agua y dejándolo al fuego sin que hierva durante 30 minutos. Colamos, reducimos y rectificamos de sal y pimienta.
  9. Holandesa ahumada:
  10. Ponemos “al baño maria” las yemas y montamos. Vamos añadiendo la mantequilla clarificada y un poco de caldo de anguila, un poco de vinagre de Jerez y sal.
  11. Montaje:
  12. Regeneramos las alcachofas y salteamos con un poco de aceite de oliva virgen extra, ponemos al punto de sal.
  13. En el fondo de un plato hondo ponemos dos cucharadas de puré de tupinambo y sobre él, las alcachofas salteadas, los lomos de anguila, la holandesa y las perlas de amontillado
Recipe by El Blog de Clara P. Villalón at https://cocinayrecetas.hola.com/blogclaramasterchef/20190531/alcachofas-anguila-y-amontillado-una-receta-michelin-de-el-nuevo-molino/